Забой свиней – самый психологически тяжёлый этап для животновода. В первую очередь для этого требуются хладнокровие и твёрдая рука. Важно знать, как зарезать свинью правильно, не обрекая животное на лишние муки и не испортив конечный продукт. Пошаговое описание всего процесса – в данной статье.
Лучший способ забоя свиньи — удар в сердце. При точном попадании в сердце свинья умирает в течении нескольких секунд.
Оптимальное время забоя определяют, опираясь на три фактора:
- вес свиньи;
- физиологическое состояние;
- погодные условия.
Резать свинью до того, как животное наберёт убойный вес, невыгодно. Этот параметр зависит от породы. Например, для крупных белых, которые способны вырастать до 300 кг, минимальное значение убойной массы будет около 150 кг. А забой вьетнамских поросят производят при достижении ими веса 75 — 80 кг.
Физиологическое состояние зависит от того, в какой фазе полового цикла находится свинья. Каждые 18 — 21 день у половозрелых самок начинается охота. Многих новичков интересует, можно ли резать свинью, если она «гуляет» Гормональные всплески плохо влияют на органолептические качества мяса. Опытные свиноводы советуют подождать, пока период охоты окончится, и отсчитать от этого момента 10 дней.
Если планируют отправить на мясо взрослого хряка, за 2 месяца до того, как забивают, его кастрируют. Причина та же – половые гормоны. Мясо нехолощёного кабана имеет неприятные вкус и запах.
Что касается погоды, то чем холоднее будет на улице в момент забоя, тем лучше. Летом нужно выбрать прохладный день, когда меньше мух. Зимой можно резать в любое время.
Если планируется пустить мясо на продажу, перед забоем следует пригласить ветеринарного врача, который напишет справку о предубойном осмотре.
Подготовка
Перед тем, как резать, существует стандартная подготовка поросёнка к убою и она включает в себя два момента:
- ограничение количества корма;
- ограничение количества воды.
За сутки до забоя поросёнка прекращают кормить. За это время желудочно-кишечный тракт полностью освободится от содержимого. Риск испортить мясо, случайно повредив кишечник во время разделки, сведётся на нет.
Воду животному прекращают давать за 4 часа. Мочевой пузырь должен быть пуст.
Если животное грязное, необходимо его помыть. Делают это тёплой водой с помощью щётки или веника.
Нож для забоя должен быть особенным. Его лезвие — 22 см в длину, идеально заточено, а рукоятка из дерева.
Необходимый инструмент
В первую очередь нужно позаботиться о качественном ноже. Обычный кухонный для завала свиньи не годится. Профессиональные забойщики заказывают свой инструмент в мастерских, предъявляя такие общие требования:
- сталь должна быть прочная, негнущаяся, хорошей закалки;
- длина лезвия – 22 см;
- идеально острая заточка;
- плотно закреплённая деревянная рукоятка.
Если планируется бить свинью в сердце, лучше, чтобы нож был обоюдоострым . Кроме того, потребуются ещё несколько ножей для разделки и чистки шкуры. С этой целью можно использовать и кухонные.
Из других инструментов понадобятся топор, прочные верёвки, паяльная лампа и, возможно, кувалда для оглушения животного.
Забой свиньи проводится на ровной поверхности, землю можно укрыть соломой или слоем опилок.
Обустройство убойной площадки
На специализированных предприятиях линии убоя свиней включают такой элемент, как подвес. Он нужен для того, чтобы качественно обескровить тушу. Кровь в мясе или сале ухудшает качество продукта, способствует его быстрой порче.
Место для забоя в домашних условиях можно оборудовать П-образной конструкцией высотой около 2 метров. На перекладине нужно закрепить прочные петли из ремней, а на них – крюки.
Землю вокруг стойки лучше укрыть соломой или хорошим слоем опилок. Забой свиньи – дело «кровавое», и без подстилки впоследствии будет сложнее привести убойную площадку в порядок.
Рядом с перекладиной необходимо устроить настил для разделывания туши. Это могут быть деревянный щит, старая дверь или просто кусок плёнки. Настил лучше приподнять для удобства.
Для разрубания кусков туши пригодится широкий пенёк. Также необходимо позаботиться о ёмкостях для сбора крови, для холодной и горячей воды и для внутренностей.
Устраивать перекладину не обязательно. На небольшом подворье можно забить и разделать поросёнка в лежачем положении. В таком случае нужно позаботиться об уклоне настила, чтобы кровь стекала, не пачкая тушу.
Забой свиньи состоит из трех этапов: вывод на убойную позицию — фиксация — забой.
Пошаговая инструкция
Существует два основных способа убоя свиней: ударом в сердце и ударом в шею. Независимо от того, какой из них будет избран, остальные действия выполняются по общей схеме.
Шаг 1. Вывод на убойную площадку
Часто животные чувствуют неладное и отказываются покидать станок. Нервировать хрюшку криком и понуканиями, тащить силком не нужно. С перепуганной свиньёй справиться будет тяжелее. Лучше выманить её, предложив корм. Небольшое предварительное голодание облегчит эту задачу.
Шаг 2. Фиксация
Зафиксировать животное можно тремя способами.
- Подсечка . На задние ноги накидывается верёвочная петля. Один помощник забойщика делает резкий рывок за другой конец верёвки, чтобы завалить свинью на бок. Второй крепко прижимает животное к земле.
- Связывание . Если удаётся отвлечь животное кормом, помощники забойщика связывают ему и передние, и задние ноги. Затем поросёнка валят на бок и удерживают в таком положении.
- Подвешивание . Свинье связывают задние ноги, перебрасывают конец верёвки через перекладину и подтягивают. На конвейерных убойных линиях мясокомбинатов процесс забоя происходит именно в таком положении. В домашних условиях подобный способ фиксации удобнее применять, когда особь небольшая – например, при убое вьетнамских свиней. Подвесить 80-килограммового вьетнамского поросёнка гораздо легче, чем упирающегося миргородского кабана массой 250 кг.
Шаг 3. Забой
Всё нужно сделать уверенно и быстро. Чем меньше суеты, тем меньше мук для животного и хлопот для забойщика. Если технология убоя свиней нарушена и удар выполнен неправильно, поросёнка придётся добивать.
- Удар в сердце . Чтобы попасть свинье, куда надо, важно знать, где находится сердце. Оно занимает в грудной полости пространство от 3-го до 6-го ребра со смещением влево. Между третьим и четвёртым ребром сердце прилегает к грудной стенке. Его биение можно нащупать рукой. Туда и нужно колоть – на всю длину лезвия. Правильно вогнанный нож будет пульсировать. После удара его держат в ране до прекращения конвульсий.
- Удар в шею . Суть в том, чтобы вскрыть сонную артерию или ярёмную вену свиньи. Удар наносится справа или слева в область основания шеи (там, где она переходит в грудь). Нож вводится на всю глубину лезвия, и делается несколько режущих движений. Перерезать горло от уха до уха нет необходимости.
Шаг 4. Обескровливание
Проще избавиться от лишней крови, если забой поросёнка происходит в подвешенном положении. Под струю просто помещается ведро или таз. Если свинью пришлось убивать в лежачем положении, после прекращения конвульсий ей надрезают сухожилия в области скакательных суставов и за надрезы подвешивают тушу на крюки.
При отсутствии перекладины можно обойтись и без подвешивания. При вскрытии шейных сосудов туша освободится от крови самостоятельно. Чуть сложнее, если свинья была забита в сердце: в таком случае некоторое количество крови собирается в грудной клетке. Тогда нужно расширить разрез и вычерпать её подходящей по размеру посудой.
Как бы ни производилось обескровливание, главное правило: никаких иных манипуляций (опаливание или разделка) не производят, пока кровотечение полностью не прекращено.
Убой свиней в домашних условиях ударом в сердце считается более гуманным – животное умирает быстро. Однако вскрытие артерий при неповреждённом сердце эффективней обескровливает тушу.
Особенности забоя кабанов
Хороший кабан – это масса, помноженная на силу и часто агрессию. Резать такого зверя сложнее, чем поросёнка или свинку. Такую процедуру выполняют, как правило, бригадой из 3-4 человек. Технологическая схема ничем не отличается от приведённой выше: кабана надо свалить и надёжно зафиксировать. Тем не менее, иногда не обходится без осложнений.
Технологически схема забоя кабана мало чем отличается. Если не удастся завалить кабана с первого раза — забой может превратиться в охоту.
Если кабанчика не удаётся свалить с первого раза, забой может превратиться в охоту. Поэтому некоторые забойщики предпочитают не тратить время и колоть в положении стоя. Для этого к животному подходят с левой стороны и наносят сильный удар под левую лопатку. Кабан при этом падает сам и умирает в считанные секунды.
Как справиться в одиночку
Забой поросёнка – физически тяжёлая работа, и обычно её выполняют, как минимум, вдвоём. Но при определённой сноровке можно убить свинью и в одиночку. Чтобы сделать это, нужно предварительно оглушить животное.
Электрошокер
Некоторые используют электрошокеры или специальные щипцы типа «кома». Но щипцы – достаточно дорогой прибор, больше приемлемый для крупных хозяйств и забойных цехов. Шокер для оглушения свиней можно купить или собрать самостоятельно. Перед тем, как воздействовать на животное током, нужно его облить водой, а затем приложить прибор к затылку.
Огнестрельное оружие
Владельцы охотничьих ружей иногда попросту валят свиней выстрелом в ухо. Однако подобный метод неприемлем для новичков и опасен для окружающих.
Оглушение ударом
В домашних условиях оглушить свинью можно ударом по голове. Обычно применяют кувалду или обух топора. Удар чаще наносится в лобную кость или в затылок. Животное при этом должно быть прочно привязано к колу. После того как свинья упадёт, её очень быстро закалывают.
Основная проблема здесь, однако, не в том, как заколоть свинью, а в том, как её после этого обработать и разделать. Ворочать тушу весом в полтора центнера одному человеку очень тяжело. Но с некрупным кабанчиком или малорослым вьетнамским поросёнком справиться можно.
При отсутствии «убойного» опыта не стоит пытаться провести забой кабана в одиночку, даже если он небольшой. Если действовать непрофессионально, не попадать в нужные точки, раненое животное может нанести серьёзные травмы своему обидчику. В первый раз лучше пригласить специалиста, который покажет, как правильно забить свинью.
Как зарезать молочного поросёнка
Молочными считаются поросята в возрасте до двух месяцев – до отъёма от матки. Мясо такого малыша – продукт специфический, на любителя. Но если требуется зарезать молочного поросёнка, сделать это можно по общим правилам, предложенным выше.
Если поросёнок ещё совсем маленький, никаких помощников не потребуется. Но особи, уже достигшие веса в 20 кг, могут быть довольно сильными, и лучше попросить кого-нибудь придержать животное.
После забоя тушу свиньи обрабатывают и разделывают. На схеме разруба показано, как можно использовать каждую часть свиньи.
Обработка и разделка
После того как свинью забивают и дают отвисеться, тушу снимают с перекладины и приступают к дальнейшей обработке.
- Опаливают щетину паяльной лампой, горелкой или пучками горящей соломы. Опаливать тонкую шкурку молочных поросят нужно с большой осторожностью. Она легко лопается.
- Горячей водой смывают сажу, скоблят шкуру ножом до полной гладкости и ещё раз моют.
- Отделяют голову и копыта.
- Переворачивают тушу на спину и срезают брюшинный «фартук».
- Вскрывают грудную клетку, извлекают пищевод, сердце и лёгкие, удаляют диафрагму.
- Разрезают мышцы брюшной полости, вынимают кишечник и желудок.
- Осторожно извлекают печень, стараясь не повредить желчный пузырь.
- Извлекают почки и мочевой пузырь.
- Если в полостях есть кровь, промакивают её чистыми салфетками.
После того, как из туши извлечены все внутренности, её разрубают на куски.
Резюме
Выращивая свинью, важно помнить о конечной цели этого процесса и избегать излишней привязанности к животному. Узнав, как правильно резать домашних свиней, можно делать это самостоятельно, экономно расходуя время и деньги.
Прорежьте ножом туловище поросенка по сделанному до жарения надрезу вдоль позвоночника, кости. Затем, придерживая отрезаемый бок тыльной стороной вилки отделите мясо от ребер - лезвие ножа держите как можно ближе к ребрам.
13 - Отрезание филейной части
Отделите филейную часть бока у шейки, затем там, где была отделена передняя ножка (п. 11), начинайте резать ножом до бедра, так вы отделите филейную часть бока.
14 - Снятие и разделение филейной части
При помощи ножа и вилки осторожно отделите филейную часть поросенка, после чего станут видны ребра. Разрежьте филе на три равных порции.
15 - Удаление ребер
Срежьте мясо брюшной части, чтобы была видна начинка. Разделочным ножом обрежьте каждое ребро с обоих сторон от мяса. Ножом зацепите и приподнимите каждое ребро, выкручивая его пальцами и удаляя.
16 - Вырезание начинки
Разрежьте ножом под позвоночником начинку и полоски мяса, оставшиеся на ней после удаления ребер. Затем разделайте второй бок поросенка так же, как и первый. Голову можно отделить большим ножом и разрубить ее пополам. Срежьте мясо, которое она содержит, и сервируйте вместе с другими кусками поросенка
Давайте разберемся, как поросенка зарезать так, чтобы получить свинину отличного вкуса, не имеющую внутренних кровоподтеков и неприятного запаха. Забой является самым сложным с психологической точки зрения моментом в свиноводстве и требует исключительно профессионального подхода. Если вы сильно привязались к своим питомцам, то процесс убоя можно доверить профессионалу, хотя гораздо проще и надежнее сделать это самостоятельно.
Требования к отправляемым на убой поросятам
При промышленном и любительском разведении забой откормочных поросят производится по достижению ими убойного возраста и набора нужной массы. Но можно это сделать и в любое нужное время. Животновод сам определяет, когда и как резать свиней, учитывая при этом множество факторов.
В первую очередь, следует обратить внимание на самочувствие животного, его аппетит и ежедневную скорость набора веса, а также наличие толстого слоя подкожного жира, называемого салом. Часто забой проводится в экстренном порядке, что может быть связано с неактивностью свиньи, а также отсутствием средств на приобретение необходимого количества кормов.
Возраст поросят, отправляемых на забой, напрямую зависит от направления животноводства:
- если молочных поросят планируют продавать в дорогие рестораны, где их будут запекать целиком, то забой проводят по достижению 1,5-2 месяцев и достижения ими веса в 10-20 кг;
- для получения обезжиренной свинины лучше забивать поросят 3-4 месяцев, которые весят 40-60 кг;
- при забое шестимесячных поросят получают полноценную свинину, высоко ценимую гурманами за сочность;
- при стандартном забое для получения жирной свинины и толстого сала поросят кормят 7-8 месяцев до набора живого веса в 120-130 кг.
Сегодня мы расскажем, как правильно резать поросенка, предварительно подготовив его к убою.
Забой проводится в холодное время года
В промышленных условиях забой животных производится круглогодично. Ориентировка идет на рыночный спрос и возможность высвобождения средств, которые направляются на оптовую закупку зерновых и комбинированных кормов, премиксов, витаминных добавок и биологически активных веществ.
В деревне подход к откорму и забою свиней несколько другой. Каждый владелец крестьянского хозяйства старается ориентироваться на свои финансовые возможности и получить максимально большое количество свинины при минимальном уровне затрат.
Для этого молочного поросенка приобретают у заводчиков в весеннее время, рассчитывая забить его поздней осенью или в начале зимы, когда отсутствуют мухи и другие насекомые, переносящие разнообразные инфекции.
Независимо от того, каким способом и как режут свиней, в холодное время года у фермера появляется больше времени на качественную разделку туши, хранение мяса, а также на приготовление колбас, копченостей и тушенки.
Еще одним плюсом проведения забоя свиней зимой является то, что животновод избавляется от необходимости затрачивать энергоресурсы на обогрев свинарника и поддержание в нем оптимальной для содержания поросят температуры.
Предубойная подготовка поросят
Очень важным моментом является предубойная подготовка животного, которого за 12-24 часа до предполагаемого момента забоя прекращают кормить. Освобождение кишечника от пищи очень важно при разделке туши свиньи. Это снижает риск повреждения кишок и попадания продуктов жизнедеятельности на мясо, что неизбежно ухудшает его вкусовые качества, снижает сроки хранения свинины.
Также очень важно освободить мочевой пузырь подготовленных на убой свиньи или кабанчика. Для этого нужно за 3-4 часа до забоя не давать поросенку воду.
Помните, моча и содержимое желудочно-кишечного тракта являются самыми негативными факторами, способными испортить вкус и качество свинины.
Лучше всего перевести животное в отдельный загон, из которого его впоследствии будут выводить на убойную площадку.
Забой в промышленных условиях
Промышленное свиноводство рекомендует использовать специальные механизмы и методики, позволяющие значительно сократить расходы и время на убой каждого поросенка. Такие операции проводятся очень быстро, чтобы животное не испытывало стресса, который отражается на вкусе свинины.
Наиболее важным моментом является оглушение и усыпление животных. Для этого клетки с поросятами опускают в емкость, наполненную углекислым газом, либо оглушают сильным разрядом электрического тока.
Находящихся в бессознательном состоянии поросят за задние ноги подвешивают на специальных станках, после чего забивают, перерезая сонную артерию и яремную вену на горле.
При таком методе забоя обескровливание туши проводится очень быстро. Кровь сразу же стекает в специально подготовленные емкости, после чего отправляется на дальнейшую переработку, а сама тушка поросенка по конвейерной линии поступает в разделочный цех.
Инструменты для проведения убоя дома
В домашних условиях проводить забой молодняка подобным образом не имеет смысла, потому что приобретение специального оборудования требует расхода серьезных средств, которые практически невозможно возвратить.
Поэтому владельцы крестьянских хозяйств предпочитают проводить забой достигших убойного возраста свиней традиционными методами. Используют для этого специально подготовленный стальной нож, имеющий одностороннюю или двухстороннюю заточку лезвия.
Такой нож имеет длину не менее 18-22 см, он не должен гнуться, иметь нескользящую деревянную ручку, а само стальное полотно должно проходить от кончика лезвия до окончания ручки.
Если поросенка убивают ударом в сердце, то нож должен иметь двухстороннюю заточку лезвия, а при нанесении точного удара в шею достаточно хорошо наточить нож с одной стороны.
Один раз поняв, как правильно зарезать поросенка, вы сможете долгие годы самостоятельно проводить забой откормочных животных, сократив расходы на содержание крестьянского животноводческого хозяйства.
Оборудуйте убойную площадку на заднем дворе
Процесс забоя молодняка требует подготовки удобной площадки, которую лучше всего оборудовать за сараем, исключив возможность очень впечатлительным животным видеть убийство их сородича.
Убойная площадка должна быть ровной и способной вместить самого поросенка, а также забойщика и его помощника.
Если на убой направляется выбракованный поросенок в возрасте 3-4 месяцев, то фермер может легко провести забой самостоятельно.
Более взрослая свинья имеет вес от 100 кг и является очень сильным животным. Некоторые профессиональные забойщики закалывают таких животных самостоятельно, но лучше всего позвать помощника, который поможет завалить и придержать животное, пока вы его колете.
Не забудьте сразу подготовить деревянный щит, на котором будет проводиться разделка туши забитого поросенка. Для этого отлично подойдет снятая с петель деревянная дверь сарая или любой другой хозяйственной постройки.
Обязательно посыпьте убойную площадку соломой или опилками. Это упростит процесс ее уборки от следов крови и фекалий.
Подготовьте чистые емкости для сбора крови. Проверьте исправность паяльной или газовой лампы, с помощью которых будет проводиться осмолка туши, а также очистка шкуры от щетины и грязи.
Защитить животное от стресса
Как заколоть поросенка, чтобы избавить его от стресса и не причинить излишней физической боли, поясним ниже.
Практически всегда подготовленный к убою поросенок ощущает близкое приближение смерти. Хрюша не желает выходить из загона и начинает кричать, если фермер пытается загнать его на убойную площадку силой. В результате стресса в организме вырабатываются гормоны, которые портят вкус свинины, чего надо по максимуму избежать.
Услышав крик забиваемого животного другие обитатели свинарника начинают нервничать. Это может напрямую отразиться на снижении их аппетита и скорости набора веса.
Чтобы избежать подобных проблем следует использовать хитрость, известную любому опытному свиноводу. Если закрыть морду животного большой емкостью или куском не пропускающей свет мешковины, то поросенок обязательно начинает пятиться назад, пытаясь освободиться.
Владельцу крестьянского хозяйства остается только направлять движение поросенка, выводя его на убойную площадку.
Домашние способы забоя поросят
Некоторые свиноводы убивают поросят выстрелами из огнестрельного оружия или сильными ударами электрического тока, но такие методы не считаются гуманными и не рекомендуются специалистами.
В домашних условиях наиболее распространены два способа убоя поросят ножом — нанесение точного удара в сердце или перерезание горла без повреждения трахеи. Каждый из них имеет своих приверженцев и может использоваться для забоя животных.
Если на вашей убойной площадке установлен станок для поднятия поросят за ноги, то лучше всего использовать метод нанесения точного удара в правую или левую сторону шеи, при котором перерезается сонная артерия или яремная вена.
Поросенок быстро умирает от потери крови, которая стекает в специально подготовленную емкость.
Традиционный удар в сердце
Другим способом забоя является нанесение колющего удара в сердце. Помощник забойщика набрасывает петлю на правую заднюю ногу животного и делает резкую подсечку движением влево-вперед. Упавшему на правый бок поросенку наносится резкий удар ножом между третьим и четвертым ребрами левой стороны грудной клетки.
Если нож вошел точно, то он начнет пульсировать. При таком способе кровь стекает во внутренние полости животного и не загрязняется. Ее легко выбрать при разделке туши, после чего направить на изготовление колбасы.
При правильно проведенном забое животное умирает в течение нескольких минут. Уже через 7-10 минут после нанесения удара в сердце тушу поросенка можно отправлять на осмолку и удаление щетины.
При разделке туши нужно постараться не повредить органы мочеполовой и пищеварительной системы свиньи, и не испортить качество свинины.
Внеплановый забой молочных и докормочных поросят
Бывает, что фермерам приходится вырезать стадо молодняка, не достигших убойного возраста. Это может быть связано с отсутствием средств на их кормление, либо информацией о распространении в близлежащих районах опасных инфекций.
При возникновении эпидемий африканской чумы свиней, болезни Ауески, свиного гриппа и сальмонеллеза единственным действенным способом остановить распространение инфекции является забой всего поголовья свиней в районе, и уничтожение их туш.
Чтобы исключить подобные риски владельцы крестьянских хозяйств самостоятельно забивают поросят, независимо от их возраста и веса.
Забой молочных и докормочных поросят является не очень сложной задачей, поскольку свинки имеют небольшой размер и не оказывают серьезного сопротивления.
Их лучше всего убивать укладывая на табурет или стол и перерезать шею. К более сильным поросятам 5-6 месяцев нужно относиться, как к взрослым животным, проводя забой в соответствии со всеми рекомендациями и нормами.
Забивать больных поросят категорически запрещено
Если вы планируете продавать свинину на рынке, то обязательно обратитесь к ветеринару, который выдаст вам справку о наличии у забитой свиньи прививок и отсутствии в его организме гельминтов.
Категорически запрещается направлять на убой поросенка, который проходит курс лечения с использованием антибиотиков. Эти вещества накапливаются в мышечных волокнах, портят вкус свинины и могут нанести вред потребляющему такое мясо человеку.
Поросенка, который прошел курс лечения антибиотиками, нужно откармливать еще не менее 2-3 недель. Это даст ему возможность восстановить в мясе утраченные за время болезни жировые прослойки и вывести из организма вредные вещества.
Молочный поросенок в старинной русской литературе упоминается с завидной регулярностью, а сегодня найдется не так уж много людей, пробовавших это блюдо хотя бы раз. Впрочем, в последние годы наблюдается определенная тенденция по возвращению такого блюда в меню, как минимум ресторанов. Однако на самом деле такое раньше готовили и обычные хозяйки, потому и сегодня этот рецепт можно восстановить.
Особенности
Многие несведущие современники ошибочно полагают, что молочный поросенок – это молодое животное, которое готовится с применением молока, но на самом деле в виду имеется нечто другое. Так называют маленького детеныша свиньи, чей возраст составляет не больше нескольких месяцев, предполагается, что он пока не питался ничем, кроме молока. Весит такое животное обычно 1-5 кг, меньший вес обычно не рассматривается ввиду того, что там просто нечего есть.
Такое мясо высоко ценится за то, что в нем еще нет жировых прослоек, а сами мышечные ткани все еще очень нежные. Хрустящая поджаристая корочка в сочетании с нежнейшим мясом – что может быть вкуснее? Недаром в древности такое блюдо подавали обычно только по серьезным поводам или просто к столу людей, которые никогда не испытывали недостатка в средствах. Даже сегодня молочный поросенок считается торжественным деликатесом и подается во всех странах, где принято употреблять свинину.
Сегодня приобрести тушку молодой свиньи совсем несложно, животные эти весьма плодовиты, а многие фермеры предпочитают продать поросят маленькими, а не выращивать самостоятельно. Лучший вариант в этом случае – найти магазин, в котором тушки продаются уже разделанными, ведь тогда не придется заниматься разделыванием самостоятельно.
Как разделать?
В большинстве случаев в магазинах продается уже основательно вычищенная от потрохов туша, хотя бывают и редкие исключения. В любом случае, помните, что некоторые потроха, такие как сердце и печень, могут быть и не удалены. Это не только не плохо, но и буквально необходимо для некоторых рецептов.
Основная проблема обычно заключается в том, что на коже, которую специально снимать никто не будет, местами остаются отдельные волоски. Их можно опалить на огне, однако многие специалисты советуют сбривать их острым разделочным ножом. Если это сопряжено с определенными трудностями, то шкуру можно ошпарить кипятком, благодаря этому интенсивность сопротивления снизится. Особая густота фрагментов, которые нужно удалить (к таковым относятся и торчащие кусочки кожи), отмечается между ногами и в ушах.
В некоторых случаях тушку можно полностью освежевать, то есть снять с нее шкуру. Эта процедура не самая простая, но зато она позволяет полностью решить проблему с торчащими волосками. Для этого делают надрезы на брюхе и как бы подковыривают кожу от себя в разные стороны. При этом жировую прослойку желательно беречь, поэтому шкуру снимайте аккуратно. Если вы раньше никогда этим не занимались, будьте готовы, что процедура может затянуться на час и даже дольше.
Впрочем, для поросенка, запеченного в духовке целиком, шкура обычно нужна, потому ее просто тщательно опаливают на огне, а затем обтирают жесткой щеткой или мочалкой, чтобы удалить все следы нагара и копоти, а также мелкую оставшуюся щетину.
Последним штрихом для разделки может быть небольшой надруб позвоночника с внутренней стороны, так тушка становится эластичнее и с ней будет проще работать.
Как приготовить в домашних условиях?
Рецепты приготовления молочного поросенка довольно многочисленны, мы же пошагово рассмотрим лишь наиболее распространенные способы того, как готовить такое мясо. Сегодня можно купить целую тушку даже в копченом виде, что для праздничного стола тоже совсем неплохо, но все же никак не раскрывает старинные традиции.
Фаршированный
Такой рецепт считается одним из наиболее традиционных, его называют непременным атрибутом дореволюционного празднования дня святого Василия. Для такого блюда нужна тушка весом около двух килограммов. Ее чистят и потрошат вышеописанным способом, после чего старательно промакивают бумажными полотенцами снаружи и внутри, а затем натирают солью с внутренней стороны.
Для начинки обычным способом варят стакан гречки, отдельно мелко нарезают среднюю луковицу и жарят на сковороде до золотистого цвета. Пять куриных яиц, сваренных вкрутую, крошат и смешивают сначала с обжаренным луком, а потом всю эту массу добавляют в гречку и перемешивают еще раз. В таком виде начинка помещается внутрь тушки, после чего распоротое брюхо зашивается.
После этого поросенка обрабатывают солью еще и снаружи, а также натирают половиной стакана водки, пока кожа не станет жесткой. Запекается поросенок в духовке на противне, однако в идеале следует соблюдать старинное правило, по которому на противень сначала выкладываются березовые (или из любого фруктового дерева) щепки, а уже поверх них кладут поросенка. Альтернативой может выступить и обычная фольга: ею стоит отдельно обернуть выступающие тонкие части вроде хвостика или ушек, иначе они обгорят. Сверху будущее блюдо поливается топленым салом и отправляется в духовку, которая к этому моменту уже должна быть разогрета до 180-200 градусов.
Точного времени приготовления обычно не указывают, готовность определяется на глаз. Как только поросенок подрумянится, температуру снижают до 150 градусов. Теперь каждые 10 минут нужно поливать поросенка вытапливающимся жиром.
Готовое блюдо разделяют одним длинным разрезом вдоль позвоночника, также вскрывают зашитое ранее брюхо и извлекают начинку. Когда тушка разделена на порции, их снова аккуратно складывают так, как будто поросенок все еще целый. Подают его обычно в сопровождении той каши, что была внутри него.
Маринованный
Этот рецепт похож на предыдущий, только запекаемого поросенка ничем не начиняют и даже не солят ни внутри, ни снаружи. Вместо этого его предлагается замариновать, натерев особым маринадом снаружи и изнутри. Приправами для приготовления маринада считают перец, мускатный орех, корицу и базилик. В качестве жидкой основы используют разные ингредиенты – вино, майонез или сметану, а то и просто растительное масло. Чтобы маринад и приправы глубже проникали в мясо, изнутри тушку во многих местах надрезают, не прокалывая насквозь.
В таком растворе поросенок должен отлежаться не меньше получаса, прежде чем отправиться в духовку. Во всем остальном процедура приготовления очень похожа на ту, что уже была описана выше. Принципиальным отличием является то, что в этом случае тушка внутри пустая, поэтому во время запекания может потерять форму. Чтобы этого не случилось, опытные кулинары советуют класть внутрь обыкновенную винную бутылку из толстого стекла.
Жареный на вертеле
Свинина, зажаренная на открытом огне, отличается особой нежностью, а жевать ее будет очень легко. Дополнит богатство вкуса тонкая хрустящая корочка с характерным запахом дымка.
Процесс подготовки поросенка напоминает вышеописанные процедуры. Кулинары не достигли единого мнения относительно того, стоит ли мариновать тушку перед насаживанием на вертел, определить это вы можете по собственному желанию. Если маринад все же кажется необходимым, стоит натереть хрюшку внутри и снаружи смесью соли, перца и других приправ, из несколько необычных ингредиентов еще используют орехи, чеснок и кинзу. Как видим, наш маринад сухой, поэтому настаиваться мясо будет всю ночь, желательно упаковать его в пластиковый пакет.
Отдельно следует учитывать технологию приготовления мяса таким способом. Например, самый лучший дым для этих целей обеспечат угли из березовых дров, последних по весу должно быть вдвое больше, чем мяса. Обычные шампуры для таких экспериментов не годятся, они элементарно не выдержат вес поросенка, поэтому их ожидаемая толщина должна быть не меньше сантиметра, а в качестве материала годится только сталь.
Надевая тушку на вертел, старайтесь сделать это так, чтобы позвоночник лежал на шампуре, если же устойчивого положения добиться не удается, свяжите ноги проволокой. Держите под рукой бутылку с водой, иначе жир, капающий на угли, приведет к разжиганию огня, и мясо просто сгорит.
Сроки приготовления в каждом случае отличаются, они зависят и от размеров тушки, и от степени жара, даваемого углями, и от высоты расположения поросенка над ними. В любом случае процесс займет никак не меньше трех, а то и четырех часов, а если мясо еще и не было замариновано описанным выше способом, то на полчаса больше. В первый час нельзя опускать поросенка слишком низко, иначе он снаружи обгорит, а внутри даже не прогреется. Под конец тушку, напротив, нужно опустить, однако приветствуется дополнительное поливание жиром в этот момент. На последнем этапе вращать мясо нужно практически непрерывно.
Показателем готовности блюда является возможность проколоть его без особых усилий, а также полное отсутствие крови, даже если нож вошел целиком и достиг середины поросенка. Именно в этот момент тушку следует снимать с огня, и именно теперь добавляют еще полчаса в том случае, если мясо не было натерто приправами.
Как украсить блюдо?
Для настоящего любителя мяса поросенок, приготовленный целиком, красив уже сам по себе, однако праздничная атмосфера предполагает, что каждое подаваемое блюдо должно быть красивым и с чисто эстетической точки зрения. Способов сделать это существует множество.
Наиболее известным методом является вставка в рот поросенка того или иного фрукта: в классическом исполнении это было яблоко, но сегодня могут использовать и кусочки лимона. В некоторых случаях пряное мясо украшают и пучком петрушки, вставленным туда же. Долгое время проблемой было эстетическое выделение глаз, но с массовым появлением на нашем рынке маслин и оливок в глазные впадины обычно вставляют именно их.
В остальном поросенок, приготовленный целиком, обычно украшается различной зеленью, которая хорошо оттеняет румяную коричневатую корочку. Зелени может быть как относительно мало, так и довольно много: тушка может целиком покоиться на листьях салата и быть притрушенной сверху петрушкой. В качестве яркого акцента можно нашинковать или порезать колечками морковь. Очень часто повара украшают блюдо еще и майонезом или кетчупом, выводя из этих соусов различные любопытные узоры.
Своеобразным украшением может выступать даже гарнир, особенно если он является неотъемлемой частью блюда, как каша в случае с фаршированной тушкой. Гарниры, сопровождающие подаваемого молочного поросенка, всегда выкладываются вокруг него со всех сторон, тогда как сама цельная тушка в этом случае выступает в роли главного украшения.
О том, как приготовить поросенка, начиненного гречкой, смотрите в видео ниже.
Забой свиньи – непростой процесс, требующий психологической выдержки и твердой руки. Нужно уметь зарезать свинью правильно, чтобы не мучить животное и не испортить конечный продукт. Существует несколько важных факторов, которые нужно учитывать при забое, такие как время, место, инструменты, подготовка животного, обработка туши, разделка.
Подготовка
Для начала нужно определить оптимальное для забоя время. Невыгодно резать свинью до того, как она наберет убойный вес, который зависит от породы. Крупные белые набирают вес до 300 кг, поэтому забивать желательно только после того, как вес достигает 150 кг и выше, а вот вьетнамские поросята готовы уже на отметке 80 кг. Важно учитывать фазу полового цикла: каждые 18-20 дней половозрелые самки начинают "гулять", в это время происходит гормональный всплеск, который неблагоприятно влияет на качество мяса. Обычно советуют отсчитать 10 дней после периода охоты. Если же на забой идет взрослый хряк, то советуют его кастрировать за два месяца до процедуры, причиной являются неблагоприятные для качества мяса гормоны.
Если планируется выставлять мясо на продажу, то нужно пригласить ветеринара для осмотра животного, который должен подтвердить здоровье и написать справку о предубойном осмотре.
Непосредственная подготовка животного включает в себя два главных компонента: ограничение в количестве корма и воды. За сутки до забоя нужно прекратить кормить животное. За это время желудочно-кишечный тракт должен полностью очиститься. Это делается для того, чтобы минимизировать риск порчи мяса случайным повреждением кишечника. Воду следует перестать давать за 5 часов, чтобы очистить мочевой пузырь.
Следующим шагом нужно подготовить все необходимые инструменты. Понадобится хороший, качественный нож, обычный кухонный не подойдет. Нож должен быть длинным - не менее 25 сантиметров, выполненным из прочной стали хорошей закалки, обоюдоострым, отлично заточенным и с хорошо закрепленной рукояткой. Понадобятся еще и другие ножи для разделки и чистки шкуры, паяльная лампа, топор, прочные веревки.
Обустройство убойной площадки является следующим шагом в подготовке к забою. На специализированных предприятиях обязательным является подвес, он нужен для качественного обескровливания туши. Кровь в мясе и сале способствует быстрой порче продукта и ухудшению качества. В домашних условиях оборудовать подвес можно, используя, перекладину. Необходимо закрепить на ней крепкие ремни, а на них крюки. Землю вокруг стойки нужно накрыть опилками или соломой, так как если этого не сделать, огромное количество крови будет растекаться во всех направлениях, что затруднит уборку. Рядом с перекладиной нужно обустроить место для разделывания туши: это может быть несколько досок, часто используют старые, ненужные двери или кусок пленки, но лучше чтобы настил для разделывания был приподнят для удобства. Чтобы рубить некоторые куски туши понадобится пень. Также понадобятся емкости для холодной и горячей воды, сбора крови и внутренностей.
Если нет возможности устроить перекладину, можно просто разделать поросенка в лежачем положении, главное при этом установить тушу под уклоном, чтобы кровь равномерно стекала.
Забой
Сначала нужно вывести животное на убойную площадку. Часто свинья чувствует неладное и отказывается выходить самостоятельно, не стоит тащить ее силой, кричать и пугать, это только затруднит процесс. Следует выманить ее с помощью корма - предварительное голодание поспособствует успешному результату. Следующий шаг - это фиксация животного, ее можно произвести тремя способами:
- 1. Подсечка. Нужно накинуть на задние ноги веревочную петлю. Один человек должен резко дернуть веревку, чтобы завалить свинью набок, а второй - крепко прижать животное к земле и обездвижить.
- 2. Подвешивание. Необходимо связать задние ноги и перебросить задний конец веревки через перекладину. Веревку постепенно подтягивают, пока свинья окончательно не оторвется от земли. Этот способ чаще всего применяют при забое небольших особей, так как легче поднять 80 кг вьетнамского поросенка, нежели огромного упирающегося белого.
- 3. Связывание. Аналогичный первому способу, только в этом случае связывают и передние и задние ноги, отвлекая свинью, и затем валят ее на землю.
Чаще всего убивают двумя надежными способами:
- 1. Удар в шею. Цель такого удара - разрезать сонную артерию или яремную вену. Удар наносится у основания шеи, не важно, с какой стороны. Вводить нож нужно на всю длину лезвия и произвести несколько режущих движений.
- 2. Удар в сердце. Чтобы успешно заколоть свинью этим способом, надо точно знать, где находится сердце. Оно находится в области от 3 до 6 ребра и немного смещено влево. Биение можно нащупать рукой и нанести удар в эту область. Если нож правильно вогнать, то он будет пульсировать. После удара его не нужно сразу вытаскивать. Сделать это необходимо только после прекращения конвульсий.
Удар нужно производить как можно точнее и быстрее, чтобы причинить животному минимум страданий и уменьшить собственные хлопоты.
После этого тушу надо обескровить. Проще всего избавиться от лишней крови, когда поросенок находится в подвешенном положении - нужно подставить тару под струю. Если же свинья была забита в лежачем положении, то после прекращения конвульсий нужно сделать надрезы в районе сухожилий на суставах задних и передних ног, и кровь будет стекать по наклонной. Стоит обратить внимание, что при ударе в сердце некоторое количество крови собирается в грудной клетке. Если свинья в лежачем положении, то при разделке туши нужно будет вычерпать кровь тарой подходящего размера. Главное, о чем нужно помнить - нельзя начинать разделку или проводить какие-то другие манипуляции с тушей свиньи до того, как вся кровь не стечет. Удар в сердце является более гуманным способом, так как животное быстрее умирает, однако вскрытие артерии эффективнее обескровливает тушу.
Если нужно зарезать молочного поросенка, то одного человека для этого будет достаточно. Поросята весом до 20 кг не смогут причинить серьезных хлопот. Молочными считаются поросята в возрасте до двух месяцев, их мясо имеет специфический вкус. Правила забоя ничем не отличаются.
Существуют особенности забоя кабана, так как он больше, сильнее и агрессивнее свиньи или поросенка. Режут его обычно втроем или вчетвером по вышеупомянутым правилам: свалить, зафиксировать, нанести смертельный удар. Если не попасть в цель с первого раза, то кабан может вырваться, тем самым превратив забой в настоящую охоту.
Справиться со свиньей можно и в одиночку с помощью нескольких способов:
- 1. Оглушить свинью с помощью кувалды или обухом топора. Удар наносится в затылок или в лобную кость. После того как животное падает на землю, нужно быстро заколоть его.
- 2. Можно убить свинью током, используя электрошокер, его можно без труда купить или даже собрать самостоятельно. Перед использованием шокера, свинью нужно облить водой и после приложить прибор к затылку.
- 3. С помощью огнестрельного оружия, выстрелом в висок. Этот метод небезопасен для неопытных стрелков.
При отсутствии опыта не стоит пытаться провести забой кабана в одиночку, даже если он небольшой. Если действовать непрофессионально, раненое животное может нанести серьезные травмы своему хозяину. На первый раз лучше пригласить специалиста, который покажет, как правильно забить свинью.