Особенности паюсной черной икры. Икра паюсная — что это и с чем ее «едят Икра зернистая паюсная

Сложно найти более вкусный, питательный и ценный продукт, чем икра рыбы. Как правило, многие знают о существовании красного и черного продукта. А вот о том, что черный, в свою очередь, подразделяется еще на некоторые виды, и не догадываются. Оказывается, есть троишная, ястычная, паюсная икра. Обо всех этих видах, их пользе, способах приготовления, правилах употребления и хранения мы и поговорим.

Немного о продукте в целом

Икра рыбы - это кладезь витаминов, полноценных белков, жира. Данный продукт особенно рекомендован людям, которые нуждаются в усиленном питании. Белков в этом деликатесе столько, сколько вы не найдете ни в одном другом блюде. По калорийности же любая икра превосходит молоко, мясо и другие продукты. Например, в 100 г молока содержится 70 килокалорий, а в таком же количестве красной икры - 270. Хоть мы называем ее черной, но икра осетровых тем ценнее и лучше, чем светлее и крупнее зерно. Соответственно, и пользы от нее больше. А вот икра лососевая, наоборот, чем меньше, тем вкуснее.

Что должны знать все

Икру, как правило, подают в серебряной или мельхиоровой емкости, которая должна быть заполнена льдом. А по центру располагается хрустальная чаша с полезным продуктом. Каждый, кто желает полакомиться, перекладывает деликатес в свою тарелку специальной лопаткой. Как определить, что черная икра или красная имеет отличное качество? Есть несколько правил. Во-первых, если дунуть на икринку, положенную на тарелку, она должна свободно покатиться. Во-вторых, если в емкость с продуктом опустить специально предназначенный для этого металлический шарик на ниточке, и он не достигнет самого дна за 3-4 секунды, качество деликатеса оставляет желать лучшего. В-третьих, если икра моментально тает во рту, значит, она недозрелая, в том случае, если требует раскусывания, то перезрелая (или искусственная).

Черная икра

Теперь поговорим непосредственно о каждом виде продукта. Данный деликатес не зря заслужил огромную популярность. Икра осетровых насыщена белками, жирами, витаминами D, A, группы В, лецитином и «полезным» холестерином. Так, черный продукт бывает зернистым, паюсным, троишным, ястычным. Рассмотрим каждый из них, чтобы понять, как делают их, какова польза того или иного деликатеса.

Зернистая икра

Как только вылавливается рыба, этот продукт сразу же изымается и перетирается на специальном решете так, чтобы через его отверстия проходили зерна строго определенного диаметра. Они получаются целыми и абсолютно чистыми от жилок ястыка и пленок. Зернышки в таком деликатесе между собой не связаны и всегда сохраняют круглую форму.

Для производства столь высококачественного продукта используют только ту икру, которая хорошо созрела, то есть легко отделяется от яичников рыбы. После отбора при помощи решета ее совсем чуть-чуть подсаливают. Чтобы икра отлично хранилась и не теряла всех свойств, в нее добавляют немного антисептических веществ - борной кислоты и буры. Затем лучший продукт расфасовывают в банки. Если говорить о пользе и питательной ценности, то на первом месте икра белуги, на втором - осетровая, на третьем - стерляжья. Наименее полезная - последняя.

Деликатес из белуги. Данная икра лидирует по вкусовым качествам и питательной ценности. Стоит она тоже недешево. Например, в Европе за килограмм придется отдать примерно 4-5 тысяч долларов. Вкус продукта изящен и неповторим, аромат слегка отдает лесным орехом. Его нежелательно подавать в металлической посуде, поскольку деликатес приобретает не очень приятный привкус. Отлично подходит к шампанскому и охлажденной водке.
Деликатес из осетра. Зернышки меньше белужьих (1-1,5 мм), имеют желтоватый или коричневатый оттенок. Вкус достаточно резкий, отдает морем и йодом. Икру можно подавать к любому блюду, она вкусна без особых дополнений, хотя любителей данного продукта меньше, нежели белужьего.
Продукт севрюги. Это маленькие черные икринки с тончайшим ароматом и отменным вкусом. Зернышки упругие и довольно калорийные. Как определить, икра какой рыбы у вас на столе? Очень просто. Икринки белуги при раздавливании выделяют «молоко» белого цвета и светлый зародышевый «глазок». Осетровое зернышко при тех же манипуляциях выделяет желтое «молоко» и «глазок», который темнее икринки. При раздавливании продукта севрюги вы увидите белое «молоко» и «глазок», который гораздо светлее самого зернышка.

Паюсный продукт

Он не столь красивый, как зернистый, но его отличает особенный насыщенный вкус. Паюсная икра изготавливается из всех тех видов осетровых, которые непригодны для выработки зернистого деликатеса. Данный передел начинается с уже описанных выше манипуляций. Выловленную рыбу разделывают, а ястыки пробивают через «грохотку» (специальное решето). Когда сырье сортируют, допускают смешивание продуктов разных пород осетровых.

Затем нагревают солевой раствор, в который погружают икру-сырец. Длится этот процесс всего 2-3 минуты, но во время этого паюсная икра постоянно перемешивается. Потом просоленный деликатес выгружают в специальные мешки, прессуют его до тех пор, пока количество остаточной влаги в продукте не достигнет определенных показателей (не более 40%). После этого черная паюсная икра раскладывается плотно, чтобы не было пустот, в банки, изготовленные из белой жести, покрытые специальным лаком изнутри. Их вместимость - примерно 1,5 кг. Если же паюсная икра фасуется в стеклянные банки, то можно вмещать всего 60 или 120 г, если же в дубовые бочки, которые покрыты внутри парафином, а олифой снаружи, то сюда помещают до 50 л. Данный продукт должен быть темного цвета, однородным, слабосоленым, приятным на вкус. Самая полезная паюсная икра делается из севрюги. У такого продукта тонкий аромат и маслянистый вкус.

Троишный продукт

Такая икра всегда готовилась редко, как правило, на заказ. Чтобы ее получить, для начала свежую икру подвергали тем же манипуляциям, что и зернистую, и паюсную - протирали через сито. Вот только потом не опускали в рассол, а резко обдавали крутым его составом в корыте. Затем продукт откидывали на решето, давая жидкости стекать столько времени, сколько надо. И только после полнейшего обезвоживания ее упаковывали герметично и тут же отправляли заказчику.

Ястычный продукт

Он самый простой в приготовлении. Икру солят вместе с ястыком, причем делают это в крутом рассоле. Для изготовления такого вида икры идут и бракованные рыбы, и не первой свежести, то есть все те обитатели вод, которые непригодны для выработки качественного продукта. Чтобы вы лучше понимали, поясним, что ястык - это особая пленка, которая обволакивает каждую икринку. Продукт, освобожденный от этих пленок, будет высококачественным. Ястычная же икра часто пересолена и невзрачна на вид, естественно, она не столь полезна, как зернистая или паюсная, зато всем доступна.

Красная икра: состав и польза

Икра лососевая всегда считалась деликатесом. Это сегодня ее можно без труда приобрести, а вот еще несколько лет назад это было очень трудно сделать. Данный продукт нам дарят такие рыбы, как кета, форель, нерка, горбуша, кижуч и проч.

Если говорить о полезных свойствах и составе, то продукты всех представленных обитателей водоемов одинаковы, отличаются они лишь по размеру, внешнему виду и вкусу.

Это ценнейший продукт питания, который рекомендован всем людям, желающим набраться сил, укрепить организм. Здесь и витамины, и белки, и полиненасыщенные жирные кислоты, и йод, кальций, фосфор, фолиевая кислота. Белка в такой икре очень много, но усваивается он быстро и легко. Именно поэтому медики давно считают, что такой продукт может быть полезнее некоторых лекарств и витаминных комплексов. Если, конечно, он качественный.

При употреблении такого продукта улучшается зрение, снижается риск появления тромбов, повышается иммунитет, укрепляются кости, улучшается кровообращение и проч.

О продукте в целом

Красная икра бывает только зернистой, однако солится она сильнее черной. Ее также освобождают от пленок, ястыков, опускают в солевой раствор на 8-10 минут, затем дают ему стечь, добавляют необходимые консерванты и запаковывают.

Данный продукт часто называют кетовым, хотя икра горбуши считается самой качественной и полезной. В отличие от вышеописанной зернистой икры, красный качественный продукт не будет иметь крупные зерна. Опишем более подробно самые популярные виды.

Кетовый продукт

Икра кеты представляет собой крупные ярко-оранжевые зернышки (примерно 7 мм в диаметре). В начале 19 века ее именовали царской и в больших количествах поставляли за границу. Икра кеты представляет собой одинаковые шарообразные зернышки, а в центре каждого можно увидеть пятнышко, где находится зародыш. Чаще всего данный продукт используют, чтобы украшать блюда из рыбы и морепродуктов.

Деликатес из горбуши

Икра горбуши популярна по многим причинам. Во-первых, из всего семейства Лососевых она самая плодовитая. Во-вторых, она имеет универсальный вкус, потому ее предпочитают многие любители этого полезного деликатеса. Ее зернышки имеют средний размер, примерно 5 мм в диаметре. Они ярко-оранжевого цвета, при перемешивании лопаются, образуя сок. Это происходит потому, что оболочка зернышек не очень прочная.

Продукт из форели

Икра форели самая мелкая. Зернышки едва достигают в диаметре 2-3 мм. Цвет может варьироваться от темно-желтого до насыщенного красного. Икра форели в последнее время становится все более популярной, несмотря на немного горьковатый вкус.

Еще некоторые виды икры

Есть также розовая икра, которую дают нам минтай, треска и некоторые другие рыбы. Готовят ее тем же способом, что и красную. Естественно, она не может составить конкуренцию по вкусу и размеру ни черной, ни красной икре. Зато польза ее ничуть не меньше, а вот калорийность в два раза ниже.

Нельзя не сказать и о частиковой икре. Делают ее, как и ястычную. Исключение составляет щучий продукт - его освобождают от пленок и ястыков. Ценность продукта не такая высокая, как лососевого или осетрового, но пищевые качества ничем не уступают мясу рыбы. Лучший деликатес дают нам лещ, судак и вобла.

Особняком в этой группе стоит только щучья икра, называемая янтарной. Этот полезный продукт богат минеральными веществами, лецитином, белками и полиненасыщенными кислотами. В старину ее считали царским деликатесом. Например, Иван Грозный любил ее гораздо больше, чем черную или красную икру, в те времена она ценилась гораздо выше.

А вы знаете, что есть еще улиточная икра? К рыбьей она не относится, но вкус и биохимический состав схожи с продуктом осетровых. Такой продукт дают виноградные улитки. Два раза в год они несут несколько яиц, общая масса которых составляет 3 грамма (1 чайная ложечка). Это белые шарики, которые по вкусу ничем не отличаются от черной икры.

Приобретая этот вкуснейший и полезнейший деликатес, всегда будьте осторожны, чтобы вам не продали подделку. Сейчас таких «мастеров» очень много. Иначе вы рискуете отдать огромные деньги за продукт, который будет не только низкого качества, но еще и принесет вред, так как в него могут добавляться всевозможные красители, загустители, ароматизаторы и прочее. Удачной вам покупки и крепкого здоровья!

паюсная икра - Сорт солёной прессованной чёрной (осетровой, белужьей или севрюжьей) икры, в отличие от зернистой … Словарь многих выражений

Паюсная икра осетровых рыб - Паюсная икра осетровых рыб: продукция, полученная из посоленной в подогретом насыщенном растворе поваренной соли икры зерна осетровых рыб с последующим прессованием до получения однородной массы... Источник: РЫБА, НЕРЫБНЫЕ ОБЪЕКТЫ И ПРОДУКЦИЯ ИЗ… … Официальная терминология

паюсная икра осетровых рыб - Продукция, полученная из посоленной в подогретом насыщенном растворе поваренной соли икры зерна осетровых рыб с последующим прессованием до получения однородной массы. [ГОСТ Р 50380 2005] Тематики рыба, рыбные продукты … Справочник технического переводчика

Обработанные и засоленные икринки рыб различных пород. Различают четыре вида пищевого продукта из икры: 1) черную икру, то есть икру осетровых (осетра, белуги, севрюги, стерляди); 2) красную икру, или икру лососевых, главным… … Кулинарный словарь

Обычное название яиц осетровых пород рыб белуги, осетра и севрюги. Самую высокосортную икру получают из осетровых рыб Черного и Каспийского морей. Икру протирают через сито грохот для отделения пленок, затем икринки осторожно перемешивают с солью … Кулинарный словарь

Жен. берка, мясистое подколенье; задняя окатистая часть голени у человека; толстые мышцы, от головки берцовой кости до сухой жилы (Ахиловой), приросшей к пятке. Икра ряз., тамб. свободная, пловучая льдина [ Вероятно икра (рыбья и у человека) и… … Толковый словарь Даля

Икра рыб, 1) обычное название яиц рыб. Различают донную нелипкую И., откладываемую самкой на грунт (например, у лососёвых); прилипающую, или клейкую, И., прикрепляемую к частицам грунта (например, у мурманской сельди, мойвы), камням или ракушкам… … Большая советская энциклопедия

Толковый словарь Ушакова

1. ИКРА1, икры, мн. нет, жен. 1. Яички самок рыб в виде мелких зерен, употр. в пищу. Рыбы мечут икру. Зернистая икра. Паюсная икра. Кетовая икра. Бутерброд с икрой. || Яички, которые мечут лягушки и др. земноводные, и из которых выходят… … Толковый словарь Ушакова

У этого термина существуют и другие значения, см. Икра (значения). Икра лосося Икра масса из яиц самок рыб, земноводны … Википедия

Нет лучшего, более питательного, ценного и вкусного пищевого продукта, чем черная икра (паюсная, зернистая) из осетровых рыб и икра красная из лососевых. Икра содержит значительное количество полноценных белков, жира, витаминов, ее особенно… … Книга о вкусной и здоровой пище

Икра рыбы превосходит по калорийности мясо и является ее самой ценной частью. Нет более лучшего, ценного, питательного и вкусного продукта, чем икра осетровых и В ней есть жиры, белки и минеральные соли, а вот чего нет, так это углеводов (поэтому она очень полезна для диабетиков). Особенно в большом количестве в ней содержатся микроэлементы: калий, фосфор, цинк, а витамины находятся в наиболее усвояемой форме.

Новейшие исследования показывают, что жирные кислоты, содержащиеся в икре, являются очень эффективным средством в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний. Эти же вещества очень действенны при лечении диабета, хронических инфекций и некоторых видов опухолей. Паюсная икра полезна детям (старше 2-х лет), так как содержит вещества, необходимые им во время роста организма. К тому же она повышает иммунитет, гемоглобин, спасает от рахита и дает заряд бодрости и сил.

Икра бывает зернистой пастеризованной, зернистой баночной, ястычной и паюсной. Засолка икры выглядит следующим образом: из рыбы вынимают пленки (ястыки) с икринками, которые затем отделяют от пленки (пробивают на грохоте), затем промывают, процеживают сквозь сито и добавляют соли, вес которой составляет 4-5% веса икры.

Пастеризованную зернистую икру раскладывают после посола в стеклянные либо жестяные банки, которые после укупорки отправляют в пастеризатор, где пастеризуют в горячей (60 С) воде. В жестяных банках такая икра хранится 18 месяцев, в стеклянных - 8.

Баночная зернистая икра дальнейшей обработке на подвергается, поэтому хранится всего до 2,5 месяцев.

Паюсная икра готовится обычно из икры осетра и применяется при этом тузлучный посол - приготовленный при температуре 40 С водный раствор соли. Далее икру кладут в матерчатые мешочки, прессуют и выдерживают некоторое время. Икра становится черной, однородной и плотной настолько, что можно резать ножом. Хранится она 8 месяцев.

Икра черная паюсная во вкусовом отношении является самой лучшей, вкусной и приятной, хотя в торговле она дешевле, чем зернистая. К тому же эта икра, сохранности, самая стойкая. Лучшей паюсной икрой считается севрюжья. У нее тонкий аромат и нежный маслянистый вкус.

Икра зернистая белужья - самая крупная. Такая икра фасуется в баночки (стеклянные) с голубой крышечкой.

Зернистую осетровую икру закатываютя желтой крышкой, а севрюжью - красной (конечно, имеется ввиду икра легального производства).

Долгое время паюсная икра черная была абсолютным достоянием России. Вплоть до второго десятилетия ХХ века она была монополистом на мировом рынке на этот продукт. Обрабатывать икру в России научились еще в XII веке, в период а с XVIII века она начала активно экспортировать продукт в разные страны, где он считался царским деликатесом и украшал столы венценосных особ Франции, Англии, Дании, Китая. Основными производителями черной икры на сегодня являются, кроме России, Иран, Казахстан, Азербайджан и Туркмения, на долю которых приходится до 90% рынка.

Паюсная икра (зернистая) считается тем лучше и вкуснее, чем светлее и крупнее «зерно», а красная, лососевых рыб, наоборот - чем мельче икринки, тем выше качество. Икра, которая трудно отделяется от соединительной ткани (из-за перезрелости или недозрелости) и солится вместе с прожилками и пленками, называется ястычной. Это вполне доброкачественный и полезный продукт, только несколько грубее паюсной и зернистой и значительно солонее.

Паюсная икра предназначена для бутербродов. Ее кладут на тарелку в виде небольшого продолговатого брусочка и рядом, отдельно, ставят сливочное масло. Икру можно украсить дольками лимона или веточками зелени.

Настоящую красную и черную икру едят без хлеба, маленькими ложечками. Запивать деликатес, как утверждают гурманы, следует лишь водкой или шампанским.

Немного о продукте в целом

Что должны знать все

Черная икра

Зернистая икра

Деликатес из белуги. Данная икра лидирует по вкусовым качествам и питательной ценности. Стоит она тоже недешево. Например, в Европе за килограмм придется отдать примерно 4-5 тысяч долларов. Вкус продукта изящен и неповторим, аромат слегка отдает лесным орехом. Его нежелательно подавать в металлической посуде, поскольку деликатес приобретает не очень приятный привкус. Отлично подходит к шампанскому и охлажденной водке.
Деликатес из осетра. Зернышки меньше белужьих (1-1,5 мм), имеют желтоватый или коричневатый оттенок. Вкус достаточно резкий, отдает морем и йодом. Икру можно подавать к любому блюду, она вкусна без особых дополнений, хотя любителей данного продукта меньше, нежели белужьего.
Продукт севрюги. Это маленькие черные икринки с тончайшим ароматом и отменным вкусом. Зернышки упругие и довольно калорийные. Как определить, икра какой рыбы у вас на столе? Очень просто. Икринки белуги при раздавливании выделяют «молоко» белого цвета и светлый зародышевый «глазок». Осетровое зернышко при тех же манипуляциях выделяет желтое «молоко» и «глазок», который темнее икринки. При раздавливании продукта севрюги вы увидите белое «молоко» и «глазок», который гораздо светлее самого зернышка.

Паюсный продукт

Троишный продукт

Ястычный продукт

Красная икра: состав и польза

О продукте в целом

Кетовый продукт

Деликатес из горбуши

Продукт из форели

Еще некоторые виды икры

Зернистая – икра, которая сырой, сразу же по вылове рыбы, протирается на грохотке (решете) так, что зерна ее, проходя сквозь отверстия грохотки, строго соответствующие их диаметру, остаются целыми и совершенно чистыми от пленок и жилок ястыка. Эти зерна в зернистой икре не связаны друг с другом и сохраняют круглую (шаровидную) форму.

Для производства черной зернистой икры используют только вполне созревшую, легко отделяющуюся от ястыков (яичников рыбы) икру. Икру освобождают от ястыков и пленок, пропуская через специальные «грохотки» (сетки на раме). После пробойки сквозь грохотку зернистая икра крайне осторожно, слегка (почти неощутимо) подсаливается. Для соления этой икры применяют мелкую сухую столовую соль. Посол икры продолжается несколько минут и заканчивается тогда, когда образовалось наибольшее количество рассола - так называемого «тузлука».

Правильно посоленная икра называется сухорассыпчатой, икринки ее целы и хорошо отделяются одна от другой. Недодержанная в посоле икра называется недопущенной, а передержанная - перепущенной; в обоих случаях качество икры снижается. Зернистую икру для достижения большей стойкости при хранении вырабатывают с добавлением незначительного количества антисептических веществ - буры и борной кислоты.

Лучшую зернистую черную икру расфасовывают в банки и она называется баночной. Баночная икра наименее солона, так как при ее посоле используют не более 5% соли от веса икры.

Банки наполняют икрой “с верхом” и закрывают высокой крышкой.
При снятии крышки форма выступающей за край банки икры должна сохраняться.
Это позволяет при открывании банки сразу определить, что икра доброкачественная и ничем не разбавлена.

Несколько грубее и солонее бочоночная икра (расфасованная в дубовые бочки), при ее посоле используют до 10% соли. Бочоночная зернистая икра для внутреннего рынка не вырабатывается.

Зернистая икра малосольна и сохранять ее в домашних условиях трудно; чтобы она не испортилась, нужна температура от 0 до минус 3°.

Из вполне доброкачественной, высокосортной зернистой черной икры приготовляют пастеризованную икру. Вначале зернистую икру солят (вес соли должен составлять 5% от веса икры), а затем закладывают в небольшие стеклянные баночки, герметически их укупоривают и подвергают двукратной пастеризации. Пастеризованная икра устойчива в хранении – это икра в маленьких стеклянных баночках, герметически закупоренная и пастеризованная, т. е. прогретая. Если такую баночку не раскрывать, она может храниться в домашних условиях очень долго; если же ее раскрыть, надо съесть икру в один-два дня.

Высококачественная зернистая икра осетровых рыб обладает светло-серым, крупным и целым зерном. Чем икра более зрелая, тем светлее и крупнее икринки и тем она вкуснее. Икринка белуги обычно бывает самой светлой и крупной, икринка севрюги - обычно самой мелкой.

Различные виды зернистой черной икры.
Икра светло-желтого цвета – белуги-альбиноса.

Лучше всякой другой - белужья зернистая икра, за ней идет осетровая и на третьем месте - севрюжья, хотя последняя содержит несколько большее количество жиров и белков. Наименее ценная – стерляжья икра.

Белужья икра

Белуга – один из самых дорогих и редких видов осетровых; она обитает в Каспийском бассейне. Белужья икра занимает первое место по питательной ценности и по вкусовым качествам чрезвычайно ценится среди гурманов. В США и Западной Европе подобная икра продается по 4000-5000 долларов за килограмм.
Крупные икринки (до 2,5 мм) - темно-серого или серебристого цвета с тонким ореховым привкусом. Легко впитывает все посторонние запахи.
По сложившейся традиции расфасовывается в банки с синими крышками.

Самая дорогая белужья икра – изготовляемая в Иране «золотая икра».
Её получают от белуги-альбиноса, причём сама рыбина должна быть очень старой, едва ли не столетней. Говорят, что ничего вкуснее на свете нет. Дороже – тоже. Эту икру иранские производители расфасовывают в баночки из чистого золота 995-й пробы, и стоит она две с половиной тысячи долларов за сто граммов (средняя стоимость килограмма черной икры на западном рынке не превышает шестисот долларов). И это понятно – таких древних «золотых рыбок» на Земле осталось не так уж много.

Вкус и вид

Аромат икры изящен и богат, на вкус чем-то напоминают лесной орех, и практически отсутствует рыбный запах. Крупные икринки (диаметром до 2,5 мм) буквально тают у вас во рту.
Существует оценочная категория белужьей икры по цвету: «0» – икра темного цвета, «00» – средне-темного цвета и «000» – светлого, обычно жемчужно-серого цвета.
Хотя цвет еще не является гарантией вкуса икры, но все же знатоки уверяют, что лучшими вкусовыми качествами обладает икра разряда «000».

Подача и употребление

Икру нежелательно подавать в металлических емкостях, поскольку она приобретает неприятный привкус. Превосходно подходит к шампанскому и сильно охлажденной водке.

Самая дорогая – икра белуги-альбиноса, она отличается очень светлым зерном.
Производится в Иране и расфасовывается в баночки из тонкого листового золота.

Осетровая икра

Вкус и вид. Осетровая икра мельче белужьей. Икринки чуть желтоватого или коричневатого оттенка (1-1,5 мм). Вкус порезче, чем у белужьей, с оттенками моря и йода.
Расфасовывается в банки с желтыми крышками.
Круг любителей осетровой икры меньше, чем круг любителей икры белужьей, поскольку она обладает весьма специфическим вкусом: острым, с привкусом моря и водорослей. Осетровая икра значительно дешевле белужьей.
Подача и употребление. Икра вкусна сама по себе, без каких-либо дополнений. Единственное, она должна быть слабосоленой, чтобы раскрыть букет своего вкуса.

Севрюжья икра

Вкус и вид. Икринки мелкие, черного цвета. Хотя по ценности севрюжья икра стоит на третьем месте, она обладает удивительным вкусом, тонким ароматом. Икринки более упругие, чем белужьи, но, тем не менее, это не умаляет достоинств севрюжьей икры.
Наиболее калорийная из-за повышенного содержания жиров.
Расфасовывается в банки с красными крышками.
Подача и употребление. Лучше всего икру подавать на постаменте изо льда или просто на «подушке» льда колотого. И, конечно же, посуда не должна быть железной, чтобы не передать икре неприятный привкус.

Чтобы определить, к какой из разновидностей осетровых относится данная зернистая икра, необходимо помнить, что при раздавливании икринки белуги выделяется белое «молоко» и зародышевый пузырек («глазок») ее светлее и окружен ободком. Осетровая икринка при раздавливании выделяет желтоватое «молоко», «глазок» темнее самой икринки. Икра севрюги выделяет белое «молоко», а ее «глазок» светлее икринки.

Фальсификация икры

Способов фальсификации икры довольно много. Например, для увеличения веса в черную зернистую икру подмешивают крепко заваренный холодный чай или другие жидкости, при этом икринки разбухают, теряют прочность, некоторые из них начинают лопаться, и в икре появляется вязкая жидкость, которой в доброкачественной икре быть не должно (икринки должны быть «сухими», на дне посуды с икрой не должно быть никакого отстоя).

Для определения качества следует положить немного икры на тарелку и подуть на нее – у хорошей икры икринки должны легко раскатываться по тарелке, а не прилипать к ней.