Динь-динь! Часы отсчитывают последние дни уходящего года, совсем скоро - ночь, которую ждешь как огромное волшебство, старт нового, удивительного, необычного. Вы уже продумали новогоднее меню ? Что будете готовить, распланировали? Обычно на столе появляется куча еды, которая выглядит красиво, торжественно и празднично, но просто физически не может поместиться в организмы тех, кто собирается за праздничным столом. Салаты "текут", мясо заветривается, после застолья все перемещается в холодильник, а затем большая часть еды уходит в мусорное ведро. Чтобы не допустить такого безобразия, отдавайте предпочтение блюдам, которые хорошо и долго хранятся. Печеночный паштет с клюквенным желе прекрасен по многим причинам. Во-первых, его можно приготовить заранее и не посвящать все 31 декабря стоянию у плиты. Во-вторых, оно не обветрится - желе закрывает печеночный стой, и эта закуска будет приятна, даже если простоит всю ночь на новогоднем столе. В-третьих, паштет неплохо хранится в холодильнике - понятно, что на Рождество вы им вряд ли полакомитесь, но вот позавтракать 2-3 января тостом с паштетиком вполне реально. В общем, чудесный вариант новогодней закуски , этот !
А вы знаете, что в свое время американские индейцы перетирали клюкву с мясом, чтобы увеличить срок хранения последнего? Паста называлась "пеммикан" и активно использовалась в путешествиях.
Желе в данном случае - это не только способ "прикрыть" паштет, чтобы он не заветривался. Это еще и чудесная вкусовая нотка, которая здорово "облегчает" структуру паштета, вносит в общий ансамбль прекрасные аккорды, создает отличную картинку и поднимает настроение. Попробуйте обязательно, печеночный паштет с клюквенным желе стоит ваших усилий!
Ингредиенты для паштета:
400 г куриной печени;
2 крупные луковицы;
2 моркови;
100 г размягченного сливочного масла;
3-4 ст. л. растительного масла;
соль, черный перец по вкусу.
Ингредиенты для желе:
250 г клюквы;
100 мл воды;
1 ст. л. желатина;
1 ст. л. сахара;
1/2 ч. л. корицы;
1/4 ч. л. острого красного перца;
1/2 ч. л. молотого кардамона;
соль по вкусу.
Приступим. Печень моем, срезаем лишнее, обязательно удаляем желчный пузырь, если еще не. Выкладываем в кастрюлю, заливаем водой, доводим до кипения, уменьшаем огонь, варим минут 10 - готовая печень на разрезе будет однородного цвета, розовато-серого. Сливаем воду, остужаем, выкладываем в чашу кухонного комбайна.
Туда же отправляем сливочное масло.
Лук очищаем, нарезаем полукольцами. Эстетика не важна.
Обжариваем до мягкости и легкой золотистости.
Параллельно чистим морковь, натираем на крупной терке. Я просто нарезаю тонкими полосами с помощью ножа для чистки овощей.
Выкладываем морковь к луку, доводим до мягкости.
Овощи тоже перекладываем в чашу блендера, добавляем соль, перец по вкусу.
Включаем комбайн, перетираем массу до полной однородности. Если хотите особенной нежности, рекомендую добавить еще 50-80 г сливочного масла.
Готовим желе. В кастрюльку выкладываем клюкву, наливаем воду. Доводим до кипения. Провариваем 3 минуты, добавляем соль, сахар, специи, провариваем еще 1 минуту.
Снимаем с огня, пюрируем. Отставляем ненадолго в сторону.
В небольшую кастрюльку выкладываем желатин, заливаем его 2-3 ст. л. холодной воды, оставляем до набухания.
Когда весь желатин увеличится в размере и увлажнится, ставим на минимальный огонь.
И очень аккуратно, деликатно подогреваем до однородности. Тонкой струйкой вливаем в клюквенную массу, сразу же как следует перемешиваем.
Паштет раскладываем по небольшим формочкам.
Поверх аккуратно разливаем небольшое количество желе - оно должно ровным слоем прикрывать печеночную массу.
Прячем в холодильник минимум на 3 часа, после чего можно делать праздничные канапе или утренние бутерброды и наслаждаться жизнью, праздниками, компанией!
1. Клюкву мою и перетираю через сито в сотейник, вливаю воду и отправляю на огонь. Всыпаю сахар, немного соли и перца. После закипания всыпаю манку и венчиком энергично перемешиваю, варю 7-10 минут на слабом огне. Убираю сотейник с огня, добавляю мед. Заранее замочил листы желатина в холодной воде на 10 минут. Отжимаю их и кладу к горячей клюкве, перемешиваю и остужаю. Прямоугольную форму застилаю целлофаном, выливаю туда клюквенный мусс, отправляю его в холодильник.
2. Сливочное масло кладу в сковороду, очищаю и нарезаю лук, обжариваю его на сковороде. Мою и чищу морковь, натираю её на средней терке и добавляю к луку, кладу сушеный тимьян, соль и перец. Печень мою и нарезаю кусочками, добавляю к овощам, вливаю коньяк и обжариваю до готовности. Снимаю с огня и измельчаю все блендером. Добавляю 30 грамм фисташек.
3. Перемешиваю паштет с фисташками. Бамбуковый коврик застилаю пленкой, выкладываю на него паштет. Формирую рулет, который отправляю на полчаса в морозильник.
4. В форму с клюквенным муссом по центру выкладываю рулет из паштета, аккуратно заворачиваю оба края на паштет.
Всех с наступающим Рождеством!
Не надоела еще еда?
До 4 января это слово даже слышать не могла, было такое впечатление, что наелась на весь 2014 год!
Пришлось пить анисовую настойку, которую мне привезли с Майорки. Стало легче.
Этот пост я хотела выставить еще до Нового Года.
На паштет меня вдохновила Неллик, nelly_z
, вернее, ее пост о рождественском меню.
Сам принцип добавить в паштет ягоды я где-то уже видела, но благополучно о нем забыла. Неллик - умница, как всегда вовремя.
У меня была американская сушеная клюква и новая роскошная сковорода от Рендель.
В паштете ничего сложного нет. Делается достаточно быстро и пpитом - масса удовольствия.
Хранится в холодильнике неделю без проблем.
И все получилось замечательно!
Я не стала, как Нелли, делать паштет на водяной бане, хотя у меня появился совершенно замечательный противень с решеткой и тоже от Рендель.
Мало того, что он красивый и элегантный, противень, безусловно, очень удобный. Глубокий - это раз, в него можно поставить на водяную баню достаточно высокую емкость. Bторое - силиконовые ручки. Его можно вынуть из духовки, не боясь обжечься, без перчаток.
Рецепт классический, я лишь слегка видоизменила его.
300 г куриной печени
80 г сливочного масла
2 шт. лукa-шалотa
30 г американской вяленой клюквы (или 50 г дикой российской)
1- 2 ст. л. лимонного сока
Желе
1 пластинка желатина (5 г)
30- 50 мл клюквенного сока (кислого)
50 мл клюквенного ликера
1/4 ч.л. сахарной пудры
2 ст. л. замороженной клюквы
cоль, перец
Заранее замочить вяленую клюкву в ликере.
Мелко порезать лук-шалот.
Растопить в сковороде 10 г сливочного. масла. Спассеровать
лук
на среднем огне в течение 1 минуты.
Выложить в миску.
Растопить 15 г сливочного масла. Oгонь увеличить, следить, чтобы масло не пригорело, и обжарить печень целыми кусками. Если печень мeлкая, то 2 минуты на одной стороне и 1 минуту на другой. Если крупная - прибавить в конце одну минуту. Печень должна оставаться розовой внутри.
Выложить печень в миску с луком, посолить и поперчить.
Затем пюрировать клюкву и
переложить в миску с печенью, добавив ликер, в котором замачивалась клюква. Погружным блендером пюрировать все вместе, постепенно добавляя по кусочкам оставшееся сливочное масло.
Попробовать на вкус, если надо, еще посолить и поперчить.
Американская клюква сладкая, поэтому, я уменьшила ее количество в рецепте до 30 г. Российская дикая более кислая, ее можно взять и 50 г.
Но, если будет сладко, можно добавить 1 - 2 ст. ложки лимонного сока.
Получившуюся пышную массу выложить в форму, разровнять поверхность.
Для желе
замочить в холодной воде желатин.
Клюквенный сок нагреть.
Желатин отжать от лишней воды и растворить в соке. Добавить совсем немного сахарной пудры и хорошо перемешать.
На поверхность паштета выложить размороженные ягоды клюквы и залить клюквенным соком. Поставить в холодильник на несколько часов.
И еще пару слов о сковороде.
Я давно хотела именно такую, стальную без покрытия, для стейков, рыбы.
Но я не ожидала, что сковорода Рендель окажется такой удобной.
Мне в ней нравится все, начиная от очень удобной ручки с силиконовой вставкой, рифленой поверхности, дающей эффект гриля, заканчивая легкостью в уходе. Можно даже мыть в посудомойке.
Паштет получается очень оригинальным, нежным и вкусным. Идею с клюквой подглядела, гуляя по кулинарным сайтам.
Надо:
Куриная печень грамм 800. Настоятельно рекомендую брать именно куриную печень, так как с ней получается наиболее нежный паштет. Хотя, в принципе, можно взять любую печень.
Молоко
Клюква свежая или мороженая - не важно.
Лук
Морковь
Чеснок
Сахар
Около полутора чайных ложек без верха коньячной камеди (можно брать желатин, но у меня его не было).
Соль
Мускатный орех
Свежемолотый перец
Сливки
Сливочное масло - грамм 80Печень промываем, удаляем лишние пленки, проверяем на отсутствие желчных протоков.
Заливаем где-то стаканом молока, чтоб почти полностью покрыть печень и оставляем на пару часов вымачиваться. Так из печени уйдет горечь и она будет послаще и понежнее.
Клюкву размораживаем (я мороженую брала), часть оставляем для украшения.
Остальное чуть проварим.
Добавить воды так, чтоб вода чуть прикрывала клюкву. Варим около 7-10 минут. Остужаем.
То, что получилось протираем через сито. Получается вот так.
Снова ставим на огонь, добавляем коньячную камедь, тщательно перемешиваем.
Добавляем сахар по вкусу. Я брала где-то грамм 300 клюквы, на все это у меня ушло 4 столовых ложки сахара.
Лук (где-то две не крупных головки) мелко режем и пассеруем.
Пару-тройку зубчиков чеснока нарезаем кружками и к луку.
Туда же натертую на терке морковь.
Когда печень готова к жарке, вылавливаем ее из молока (оно нам больше не нужно) и обжариваем на сливочном масле. Обязательно на сливочном, оно также придаст сладость и аромат печени. Обжариваем совсем недолго, буквально 7-10 минут, чтоб печень не стала жесткой, а оставалась нежной.
Пассерованные овощи прокручиваем в блендере, или мясорубке.
Получается так.
Остывшую печень тоже пропускаем через блендер.
Добавляем специи по вкусу. Вливаем сливки. Все смешиваем с овощами.
Туда же размягченное сливочное масло. Все тщательно перемешиваем. Уже вкусно. Не лопаем неготовый паштет!
Раскладываем паштет по формочкам не толстым слоем. Ровняем.
Для желе (необязательно):
- замороженные ягоды клюквы - 150 г
- сахарный песок - 2 ч. л. со средней горкой
- сок лайма (или лимона) - ½ ст. л.
- желфикс (вид 3:1) - 8 г
- малиновый или другой ягодный ликер (необязательно) - ½ ст. ложки
Для паштета:
- куриная печень - 550 г сырой охлажденной или около 380 гр. отварной
- лавровый лист (для варки печени) - 1-2
- черный перец горошком (для варки печени) - 7-10 горошин
- репчатый лук (лучше белый) - 170 г
- сливочное масло - 50 г
- морковь - 1 небольшая (весом около 90 г)
- рафинированное подсолнечное масло без запаха - около 1-1,5 ст. ложек
- коньяк - 15 мл
- соль - 1 ч. л. без горки (для варки печени) + ⅓ ч. л. или по вкусу (для паштета)
- молотый черный или смесь 4-х видов перца по вкусу
- белый или черный хлеб для подачи
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Отварите куриную печень. Я делаю это так: ставлю на средний огонь кастрюлю (объемом около 2,5 литров), заполненную примерно на ⅔ холодной, желательно фильтрованной водой. Когда вода в ней начнет закипать, выкладываю в нее куриную печень, предварительно промытую от остатков желчи и сгустков крови под прохладной проточной водой. Довожу содержимое кастрюли до бурного кипения, тщательно снимая образующуюся пенку дуршлачной ложкой и пару раз аккуратно перемешав кусочки печени, чтобы они не слиплись между собой и не прилипли ко дну. Варю на небольшом огне, неплотно прикрыв кастрюлю крышкой в общей сложности 30 минут. При этом минут через 15-20 после закипания добавляю в кастрюлю 1-2 лавровых листа, 7-10 горошин черного перца и 1 чайную ложку без горки соли. Готовую печень снимаю с огня, закрываю плотно крышкой и полностью остужаю в отваре (если на улице холодно, выставляю ее для ускорения процесса остывания на балкон). Если Вы планируете делать паштет только на следующий день, то после охлаждения до комнатной температуры уберите кастрюлю с печенью и отваром в холодильник (но затягивать с приготовлением паштета не стóит – лучше уложиться в 6-8 часов).
Для желе ягоды клюквы выложите в мерный стакан и разморозьте минут 15 при комнатной температуре, а затем аккуратно раздавите деревянной толкушкой. Если таковой у Вас нет, можете измельчить ягоды погружным блендером. Долейте в стакан к ягодам холодную, желательно фильтрованную воду таким образом, чтобы объем всей массы достиг 300 мл. Всыпьте к ней 1 ч. ложку сахарного песка, добавьте ½ ст. ложки сока лайма (или лимона), перемешайте.
Перелейте все содержимое стакана в металлический сотейник или кастрюлю с толстым дном, процедив ягоды с жидкостью через сито (жмых в рецепте не понадобится, но его можно добавить, например, в компот или горячий чай – для вкуса).
В отдельной небольшой емкости смешайте 1 ч. ложку со средней горкой сахарного песка с 8 гр. желфикса и всыпьте все это в сотейник / кастрюлю с клюквенным соком и водой. Поставьте ягодную смесь на средний огонь и доведите до кипения, постоянно помешивая ложкой. Варите после закипания 3 минуты, затем огонь под сотейником / кастрюлей выключите, добавьте к ягодной смеси ½ ст. ложки ягодного ликера (необязательно), перемешайте.
Перелейте все в емкость около Ø 17 см (чтобы слой будущего желе был толщиной 5-8 мм). Остудите смесь до едва теплого состояния при комнатной температуре, затем закройте полиэтиленовой пленкой и уберите в холодильник до полного застывания и употребления.
Приступайте к приготовлению паштета. Заранее (за 2-3 часа до этого) выньте сливочное масло из холодильника, чтобы оно стало очень мягким, кремообразным, либо непосредственно перед приготовлением размягчите его в микроволновке. Также отварите неочищенную морковь до готовности (легко протыкается острым ножом), что может занять около 20 минут, затем воду с нее слейте и остудите овощ при комнатной температуре.
Лук очистите, сполосните прохладной проточной водой и нарежьте на мелкие кубики. Поставьте небольшую сковороду на средний огонь, налейте на нее немного (около 1-1,5 ст. ложек) рафинированного подсолнечного масла без запаха и обжарьте на нем лук до мягкости (легко протыкается ножом) и прозрачности, периодически помешивая, чтобы не подгорел. Дайте луку немного остыть.
Морковь очистите от кожуры, обрезав у нее кончики. В блендере измельчите нарезанную на несколько кусочков морковь и обжаренный лук, а затем порциями начните докладывать к ним печень (предварительно удаляя у кусочков остатки вен и желчные протоки, если есть), каждый раз измельчая содержимое емкости блендера.
Добавив половину печени, влейте коньяк, снова измельчите массу, затем положите остаток печени и измельчите все окончательно (предварительно обобрав со стенок чаши блендера избежавшие его ножей кусочки ингредиентов).
Когда в итоге образуется однородная печеночная масса, переложите ее в чистую миску большего размера. Выложите к ней размягченное сливочное масло, соль, перец и перемешайте все ложкой до однородности. Масса должна получиться средней густоты.
Затем украсьте каждый бутерброд / канапе небольшим количеством желе, по желанию – вырезанным при помощи фигурных формочек (см. финальное фото к рецепту). И подавайте закуску к столу. Приятного аппетита!
Полезный совет
Если Вы не уверены в качестве печени, советую отваривать ее в двух водах: положить в воду, кипящую в одной кастрюле, довести повторно до кипения, снять пенку, поварить минут 10, а в это время поставить кипятиться еще одну кастрюлю или чайник с аналогичным количеством воды. Затем воду с печени нужно слить, тут же залить ее чистой горячей водой из другой кастрюли / чайника и варить уже до готовности.
Хозяйке на заметку
Для того, чтобы сделать канапе той формы, что у меня на фото, желательно приобрести специальное устройство - тост-слайсер с выталкивателем Ø 4 см (с помощью стакана или стопочки нужного размера и ножа вырезать их также аккуратно сложнее, но тоже можно) и кулинарный шприц со звездчатой насадкой. Клюквенное желе можно «вырубить» специальными маленькими формочками либо ножом. Только постарайтесь, чтобы в итоге размер каждого кусочка желе был не больше одной крупной ягоды клюквы, и таким образом оно лишь «угадывалось» в общей вкусовой композиции. И желе, и паштет для канапе нужно будет сделать заранее, накануне сервировки - вечером, чтобы первое хорошо схватилось, а второй - охладился (иначе рельефных «розочек» из него может не получиться).