Шоколадная зеркальная блестящая глазурь - идеальное покрытие для вкусняшек, делающее их вкусными и красивыми. Шоколадная глазурь для тортов, это как фата для жены. С помощью глазури, даже из не очень красивой выпечки можно сделать симпатичное блюдо.
Готовить глазурь можно двумя способами – на основе сахарного сиропа или с добавлением масла и молока. Еще замечательную и вкусную глазурь можно приготовить из творога. Такая творожная глазурь отлично подходит для украшения чизкейка, творожного торта, маффинов, кексов.
Любая глазурь хорошо сочетается с фруктовыми и ягодными кондитерскими изделиями. Готовится невероятно просто и максимально быстро. Предлагаю несколько вариантов приготовления глазури, не слишком "замудреных" и не требующих массу времени и денежных затрат. В отличие от часто встречающихся рецептов, я добавляю в глазурь не воду, а молоко - это делает готовую глазурь более приятной - вкусной и пластичной. И не забывайте правило: любая глазурь на выпечку сначала наносится тонким слоем, и только потом, сверху наносится уже более плотный, основной слой.
Творожная глазурь
250 г – жирного творога
550 г – сахарной пудры
150 г – размягченного сливочного масла.
Перетереть творог через сито, или взбить до воздушности в кухонном комбайне. Затем добавить к нему масло с сахарной пудрой и тщательно вымашать. Затем отправляем массу на 0,5ч. в холодильник, чтобы немного остыла. Глазурь готова, можно приступать к украшению десертов.
Творожная глазурь наносится на поверхность и разравнивается очень легко. Отличается нежным и очень приятным вкусом. При приготовлении можно добавлять немного ванили или корицы. Вообще, любая шоколадная глазурь хорошо сочетается с кокосовой стружкой, ванилином, ромом и коньяком - не бойтесь экспериментировать.
Очень вкусная глазурь из крема-чиза, которая готовится из нежного сыра «Филадельфия»
С ней любая выпечка становится невероятно красивой, да и сам вкус становится особенным. Глазурь можно приготовить жидкой консистенции и просто подать к печенью, булочкам, хлебу, или сделать ее густой и украсить торт, маффины, пироги, куличи и так далее. Одним словом – универсально!
Итак, делаем глазурь из крема-чиза.
200 г – сахарной пудры
1 пакетик – ванильного сахара
60 г – сливочного масла
50 мл – молока
220 г – сыра «Филадельфия»
Готовить надо из продуктов комнатной температуры, не охлаждая их в холодильнике. Сначала взбиваем масло до пышной массы белого цвета. Затем к маслу начинаем постепенно вводить сыр (лучше всего взбивать миксером на средних оборотах).
Как только масса станет однородной, добавляем ванильный сахар и постепенно всыпаем сахарную пудру. В завершение добавляем молоко (можно заменить нежирными сливками). Глазурь готова. Ее консистенцию можно изменить, если добавить немного больше молока (сливок).
Шоколадная глазурь с фисташками
200 г – фисташек
500 мл – сгущенки
5 г – соли
400 г – черного шоколада
80 г – сливочного масла 
Если во время варки ввести в растопленную шоколадно-масляную массу очищенные и измельченные фисташки и сгущенку, то получится вкуснейшая фисташковая глазурь, которая может использоваться самостоятельно: можно разложить ее по формочкам, поставить в холодильник, и после застывания нарезать на кусочки – получится вкусный десерт, напоминающий шоколадные конфеты. 
Если же хочется удивить гостей яркой и вкусной выпечкой, украшенной оригинальной глазурью - то можно воспользоваться рецептом вот такой фисташковой глазури
3 стол. л. – лимонного сока
½ стакана – сахара
¼ стакана – фисташек
2 – белка яиц
3-4 капли – зеленого пищевого красителя
Взбиваем белки с сахаром, до тех пор, пока сахар полностью растворится. Измельчаем фисташки в крошку, добавляем к взбитым белкам. Также вливаем лимонный сок и растираем все до побеления массы. В конце добавляем краситель, перемешиваем до однородной консистенции. Готовится очень просто, наносится легко – при помощи кондитерской кисточки. Оставляем засыхать (эта глазурь быстро засыхает и одновременно, не трескается). 
Шоколадно-ванильная глазурь
Этот рецепт глазури можно именовать «мягкой». Для ее изготовления необходимо взять сахар-песок (4ст.л.), молоко (2ст.л.), какао-порошок (2ч.л.), сливочное масло (50г), чуть ванили. Смешиваем сахар с порошком какао, ванилином и добавляем молоко (можно слегка подогреть - лучше и легче размешивается). Хорошо размешиваем и ставим на огонь. На медленном огне варим глазурь, постоянно помешивая, доводим до кипения. Сначала растворится сахар, потом начнется пузыриться сироп. После появления пузырей варим глазурь еще минуту и снимаем с огня. В случае использования глазури вместо крема, в смесь можно добавить взбитый белок и яичные желтки.
Даем глазури намного остыть и загустеть: горячая будет слишком жидкой, совсем остывшая засахарится и затвердеет. Но если в любую, еще теплую, шоколадную сахарную глазурь добавить кусочек сливочного масла и взбить ее миксером, вкус глазури станет мягче.
Шоколадная глазурь на сметане
Глазурь получается похожей по вкусу на настоящий горький шоколад, не приторна: имеет легкую приятную кислинку. Отлично подходит для глазирования тортов и пирожных.
- 3столовых ложек какао;
- 3столовых ложек сахара;
- 2столовых ложек сметаны;
- 50 гр сливочного масла;
- по вкусу можно добавить мелко дробленые орехи.
А готовится эта глазурь последующим образом. В маленькую железную емкость кладем сметану и перемешиваем ее с какао-порошком и сахаром. Полученную смесь ставим на небольшой огнь, доводим до кипения, при всем этом не забываем повсевременно помешивать. Чем дольше вы варите шоколадную смесь, тем гуще получится глазурь. Не переварите ее – иначе она не будет легко литься, и обволакивать обливаемую поверхность будет неравномерно. Дальше в смесь кладется сливочное масло, и даем возможность ему раствориться. Глазурь фактически готова. Даем возможность ей остыть до комнатной температуры и смазываем кондитерские изделия. Эта глазурь не затвердевает.
Шоколадная глазурь с крахмалом
Для этого рецепта не требуется масло или сметана, глазурь не твердеет очень быстро и может наноситься как на горячую, так и на остывшую выпечку.
Картофельный крахмал ст. л.
Какао 3 ст. л.
Сахарная пудра 3 ст. л.
Молоко 3 ст. л.
В миску высыпаем просеянную сахарную пудру, крахмал и какао. Добавляем сильно охлажденную воду и хорошенько перемешиваем. Готово. Этой глазурью можно покрывать выпечку. Указанного количества продуктов хватит на глазурь для восемь капкейков. 
Вкусная коньячная глазурь
Эта глазурь отличается простотой приготовления и особенно идеально гармонирует с кофейной или шоколадной выпечкой, а также великолепно сочетается с фруктами и ягодами.
1 стол. л. – растворимого кофе
40 мл – качественного коньяка
½ стакана – мелкой сахарной пудры
щепотка – лимонной кислоты
Смешиваем сахарную пудру с растворимым кофе - (важно, чтобы пудра была максимально мелкой).
Затем добавляем коньяк с небольшим количеством лимонной кислоты. Тщательно перетираем в однородную массу. Масса получается достаточно густой. Наносим ее тонким слоем на торт, маффины или любую другую выпечку. Такая глазурь, как и любая, приготовленная на сахарной пудре, - имеет быстрые свойства засыхать, поэтому наносите ее сразу после приготовления.
Блестящая шоколадная глазурь
Это еще один способ приготовления глазури без варки. Получается почти настоящий шоколад, только еще и блестящий.
Сахарная пудра (0,5 стакана)
Молоко (3 ст л.)
Какао (3 ст. л.)
Сливочное масло (1,5 ст. л.)
Ваниль
Смешиваем какао с сахарной пудрой и разбавляем теплым молоком. Туда же кладем размягченное масло и щепотку ванилина. Растираем до получения блестящей глазури. Глазурь быстро застывает, поэтому делать ее нужно уже после приготовления выпечки. Напомню, что горячая глазурь не наносится на сливочный крем. Если же в этом есть необходимость, то нужно сделать между кремом и глазурью прослойку из джема, или просто посыпать крем порошком какао или сахарной пудрой.
Шоколадная глазурь со сгущенкой
Сливочное масло, сгущенное молоко, порошок какао - все по одной столовой ложке
Растопить масло (чем жирнее, тем лучше), добавить к нему сгущенку и какао. Все перемешать, растереть и покрыть готовой глазурью свои пирожные, капкейки или торт.
Блестящая глазурь на желатине
Глазурь легка в приготовлении и хорошо ложится на поверхность изделия. Она очень вкусна и хорошо режется, не тянется за ножом.
шоколад - 50 г
желатин- 1, 5 ч. л.
сахар - 2 ст. л.
вода для сиропа - 4 ст. л.
Желатин растворить и процедить. Из воды и сахара сварить сироп. Добавить желатин в сироп. Шоколад растопить на водяной бане, размешать до однородности, соединить с сахарным сиропом и желатином. Хорошо вымешать. Глазурь готова. Достать из формы десерт, выложить его на решетку и залить шоколадной глазурью. Она застывает на глазах. 
Глазурь из горького шоколада
Отлично подойдет для такого знаменитого торта, как «Захер». Да и любые другие торты и пирожные тоже с успехом можно покрыть этой глазурью. А еще она прекрасно сочетается с кокосовой стружкой.
Горький шоколад 2 плитки
Сахарная пудра 0,5 стакана
Молоко 2 ст. л.
Шоколад ломаем на кусочки и распускаем на водяной бане. Молоко смешиваем с сахарной пудрой и добавляем к растопленному шоколаду. Ставим на огонь и варим, помешивая, пока глазурь не превратится в густую пасту.
Белая глазурь
Сливочное масло - примерно, треть пачки
Сахарная пудра 0,5 стакана
Плитка белого шоколада
Молоко ч. л.
Орешки, ваниль
Масло вынимаем из холодильника и оставляем на некоторое время, чтобы оно стало мягким. В кастрюльку кладем разломанную плитку шоколада, масло и растапливаем все это на водяной бане. Затем добавляем молоко, сахарную пудру, по желанию - орехи и ванилин. Перемешиваем и снимаем с огня. Глазурь готова. 
Простая и вкусная сливочно-шоколадная глазурь
В этом рецепте всего два компонента. Вам нужны всего лишь сливки (150 гр.) и плитка шоколада (175 гр.). Сливки смешайте с тертым шоколадом и варите до готовности. Если глазурь перестала стекать с ложки, снимайте кастрюльку с огня – нежная сливочно-шоколадная глазурь готова!
Если соединить 200 гр сахарной пудры и 2 ст. л. горячей воды, а затем добавить 2 ст. л. лимонного или апельсинового, малинового или клубничного сока, - получится, соответствующая фруктовая глазурь
Если вы хотите научиться готовить настоящую кондитерскую глазурь, то эта статья – для вас. Мы расскажем, как сделать домашнюю шоколадную глазурь такой же аппетитной и блестящей, как фабричная.
Для начала определитесь, для каких целей вам нужна глазурь. От этого во многом зависит технология ее приготовления. Заранее обдумайте также, какой вы хотите ее видеть – матовой или блестящей. Чуть ниже мы подготовили подборку самых разных рецептов домашней шоколадной глазури. Вы обязательно найдете рецептик, подходящий именно вам!
Как приготовить шоколадную глазурь быстро
Это действительно быстро, к тому же очень просто. Плитку черного шоколада без начинки и добавок разломайте на кусочки (чем мельче, тем лучше), растопите в кастрюльке с толстым дном, добавьте 3 ст.л. горячих жидких сливок жирностью 20%, перемешайте и сразу снимите с огня. Такая глазурь годится для пирожных и простеньких тортов. Ее наносят непосредственно на корж (ни в коем случае не на крем), предварительно слегка остудив.
Как приготовить шоколадную глазурь в микроволновке
Тоже очень быстрый рецепт, который обязательно порадует всех любителей микроволновок. Смешайте 6 ст.л. горячего молока, 100 г сливочного масла, 6 ст.л. какао порошка, 5 ст.л. сахара и 100 г черного шоколада без добавок (половинку плитки). Шоколад предварительно разломайте на кусочки. Перемешайте молоко до полного растворения жидких ингредиентов (какао и сахара), поместите в микроволновку на 4 минуты. Используйте горячей. Шоколадная глазурь из микроволновки подходит для покрытия кексов, маффинов и некоторых тортов (например, «Пражского»).
Рецепт матовой шоколадной глазури, которую можно приготовить без шоколада
Понадобится только какао порошок. Смешайте 5 ст.л. сахара с 5 ст.л. молока, перемешайте до растворения, добавьте 4 ст.л. какао, доведите до кипения на малом огне, варите 2-3 минуты. Снимите с огня, добавьте 100 г размягченного сливочного масла, перемешайте до полного растворения масла и сразу же наносите на поверхность изделия. Эта глазурь идеальна для пудингов и некоторых тортов (например, с прослойкой из суфле).
Как приготовить кремовую шоколадную глазурь
В состав этой глазури входит сгущенное молоко. Приготовьте ее для покрытия поверхности бисквитных рулетов – с этим видом выпечки подобная глазурь сочетается идеально. Смешайте 100 г размягченного сливочного масла, 100 мл сгущенного молока (не вареного) и 5 ст.л. какао порошка. Нагреть на малом огне и перемешать до получения однородной массы. Горячей нанести на рулет или другую выпечку.
Как приготовить горькую шоколадную глазурь
Эта глазурь может понадобится для некоторых видов кондитерских изделий (например, тортов с ликерной прослойкой). Приготовить ее несложно. Главное – найти настоящий горький шоколад. Некоторые современные производители обозначают его как экстрачерный. Нагрейте полстакана молока с таким же количеством сахарной пудры, добавьте кусочки шоколада (400 г – 2 плитки), размешивайте, продолжая нагревать. После закипания убавьте огонь до минимального и уваривайте до загустения.
Как приготовить блестящую шоколадную глазурь
А вот тут сюрприз! Блестящую шоколадную глазурь можно готовить:
- горячим способом — нагревая ингредиенты;
- холодным способом — просто смешивая ингредиенты.
Мы обязательно дадим оба рецепта. Пожалуйста, имейте в виду, что для получения идеально глянцевой поверхности лучше использовать глазурь, приготовленную горячим способом. «Холодная» иногда подводит.
Горячий способ приготовления шоколадной глазури
Смешайте 100 г растопленного (можно в обычном ковшике) сливочного масла со половиной стакана молока и таким же количеством сахара. Перемешайте, доведите до кипения на малом огне, добавьте 4 ст.л. какао порошка. Варите 2-3 минуты, постоянно помешивая. Нанесите горячую глазурь на поверхность изделия.
Холодный способ приготовления шоколадной глазури
В стакане теплого молока растворите стакан сахарной пудры, добавьте 5 ст.л. какао, перемешайте до полного растворения какао порошка, добавьте размягченное при комнатной температуре сливочное масло (50-60 г) и размешивайте до получения блестящей густеющей массы. Сразу же наносите на поверхость торта, кекса, рулета.
Вот сколько их, рецептов приготовления домашней шоколадной глазури! Выбирайте на свой вкус и радуйте домашних красивой и вкусной выпечкой, украшенной «как в магазине»!
А напоследок маленький кулинарный секрет.
Шоколадная глазурь отлично сочетается с вишневой начинкой и всевозможными прослойками на спиртовой основе: ликером, ромом, коньяком. Очень красивыми и вкусными получаются кондитерские изделия из шоколадных коржей, промазанные шоколадным кремом и покрытые шоколадной глазурью. Экспериментируйте, используя классические сочетания – и неизменно радуйте родных и близких удивительно вкусной выпечкой.
December 11th, 2015 , 07:08 pm
Если вы хотите, чтобы домашние, сделанные вручную конфеты выглядели блестящими, гладкими и не таяли в руках, нужно научиться темперировать шоколад. Темперировать шоколад, - значит, довести его до правильной рабочей температуры. В таком случает, он хорошо застынет, поверхность будет гладкой, блестящей и он не растает в руках. А вот, неправильно темперированный шоколад будет прилипать к пальцам, на его поверхности появятся белые полосы, а текстура будет не мягкой, а крошковатой.
Довести шоколад до нужно температуры можно тремя способами.
1. Темперирование на мраморной поверхности.
Такой способ широко используется в профессиональных кухнях, поскольку мрамор помогает эффективно охладить продукт, даже в том случае, если кухне жарко (т.е. больше 20С).
2. Темперирование с помощью микроволновой печи.
Самый простой способ, им можно пользоваться при темперировании небольших порций шоколада.
3. Темперирование с использованием водяной бани.
Настоятельно советую освоить этот процесс! Ничего сверхсложного в этом нет, но терпением запастись придется, так же, как и некоторыми инструментами:
1. Пирометр, с помощью которого измеряют температуры шоколада. Можно использовать пищевой термометр, но с ним нужно долго ждать, пока он покажет температуру. А пирометр показывает температуру сразу же.
2. Кондитерские лопатка и кондитерский скребок (понадобятся только, если вы темперируете на мраморной поверхности).
3. Мраморная доская, если намерены темперировать первым способом.
Несколько важных моментов:
1. Идеальная температура в помещении (при темперировании шоколада): 18 - 20С.
2. Шоколад предварительно разломайте на небольшие кусочки или используйте каллеты.
Шоколадые каллеты (можно купить в кондитерских магазинах)
3. Исходите из того, что в среднем из 500 г темперированного шоколада получается покрытие для 80 шоколадных конфет. Если остался лишний темперированный шоколад, его можно переложить в герметичный контейнер и поставить охлаждаться, а затем (не раньше, чем остынет) закрыть крышкой и хранить в сухом прохладном месте до следующего раза.
Первый способ: темперирование на мраморной плите
1. Насыпьте шоколад в кастрюлю с двойными стенками и распустите его на водной бане. Не кипятите воду, чтобы не перегреть шоколад, иначе он будет крошковатым. Регулярно помешивайте, пока шоколад не начнет плавиться. Нагревайте, постоянно помешивая шоколад, следите за температурой плавления
(в зависимости от шоколада): для темного шоколада - 50-55°С, для молочного = 45-50°С, а для белого = 40-45°С.
2. Вылейте расплавленный шоколад на мраморную/гранитную поверхность и распределите по поверхности с помощью металлического шпателя. Распределяйте плавно и аккуратно, чтобы внутрь не попадали пузырьки воздуха. Время от времени измеряйте температуру шоколада с помощью пирометра. Для всех видов шоколада температура на этом этапе = 27°С. Как только температура будет приближаться к нужной отметке (напр., 28-29С), соберите шоколад в миску, и пока собираете шоколад достигнет температуры 27°С - то, что надо.
3. Теперь снова подогрейте шоколад до рабочей температуры
: для темного шоколада = 31-32°С, для молочного = 30-31°С, а для белого = 29-30°С. Для подогрева можете использовать фен.
В видео-сюжете наглядно показано как темперировать шоколад на мраморной поверхности. Шеф говорит о правильной рабочей температуре шоколада, об инструментах для темперирования на мраморной плите и о самом процессе. Язык английский, но всё понятно и без слов.
Второй способ: темперирование с помощью микроволновой печи
1. Насыпьте 2/3 шоколада в пластиковую или стеклянную миску. Поставьте миску в микроволновую печь и растопите шоколад при мощности 800-1000 Вт.
2. Доставайте каллеты из микроволновой печи каждый 20 секунд и хорошо перемешивайте, чтобы температура была одинаковой и ничего не пригорело. Повторяйте эту процедуру до тех пор, пока шоколад полностью не расплавится. Следите за температурой плавления (измеряйте температуру пирометром)
: для темного шоколада - 50-55°С, для молочного = 45-50°С, а для белого = 40-45°С.
Будьте бдительны с белым шоколадом, он горит быстрее из-за наличия в нем молочных продуктов!
3. Достаньте миску из микроволновой печи и постепенно добавьте оставшиеся калетты. Помешивайте, пока калетты не растворятся полностью, а температура не достигнет нужной отметки
: для темного шоколада - 31-32°С, для молочного = 30-31°С, а для белого = 29-30°С.
Если шоколад остыл, а каллеты так и не растворились окончательно, снова чуть подогрейте шоколад и снова мешайте, доводя его до нужной температуры.
Третий способ: темперирование с помощью водяной бани
1. Растопите 2/3 шоколада в миске на водяной бане. Не кипятите воду, регулярно помешивайте шоколад, пока он не начнет плавиться и не достигнет нужной температуры: для темного шоколада +50-55°С, для молочного = 45-50°С, а для белого = 40-45°С.
2. Снимите миску с паровой бани и постепенно добавьте оставшийся шоколад. Помешивайте при комнатной температуре, пока каллеты полностью не расплавятся, а шоколад не остынет до нужной температуры: для темного шоколада - 31-32°С, для молочного = 30-31°С, а для белого = 29-30°С.
Если температура понизится слишком сильно, подогрейте распущенный шоколад на водяной бане еще раз до нужной температуры.
Будьте осторожны при использовании водяной бани: в шоколад н в коем случае не должны попасть капли или пары воды. Одной капли воды достаточно, чтобы шоколад свернулся и стал крошковатым.
Никогда не накрывайте распускаемый шоколад крышкой: пары влаги будут конденсироваться с внутренней стороны и могут попасть в шоколад. Однако, если всё же вода попала в растапливаемый шоколад, продукт еще можно использовать для выпечки, например, для шоколадного кекса.
Успехов в новом начинании!
Если вы хотите научиться правильно работать с шоколадом - добро пожаловать в