Пеммикан индейцев включал в себя сушёное или вяленое измельчённое мясо бизонов , а также сало , измельчённые сушёные ягоды или сок ягод, иногда - специи. В результате получалось высокопитательная пища с малым весом и объёмом, что облегчало транспортировку. В конце XIX века компактность и универсальность пеммикана привлекла к нему внимание путешественников, прежде всего покорителей Арктики и Антарктики . К началу XX века пеммикан стал основным мясным продуктом полярных путешественников.
У сибирских охотников был свой вариант: смесь из толчёных сухарей, соли и сала скатывалась в плотный шар и высушивалась. Такой шар мог храниться в рюкзаке годами как НЗ и был пригоден в пищу, даже если сало пропало.
Европейский пеммикан состоял из 40 % перемолотого мяса и 60 % жиров. Для изготовления пеммикана обычно применялась говядина, реже - другие сорта мяса. Также получил широкое распространение пеммикан для ездовых собак, при изготовлении которого применялись дешёвые сорта мяса - тюленье, китовое и др. Пеммикан расфасовывался либо в герметично запечатанные жестяные банки, либо - упакованные в ткань и бумагу бруски. Амундсен использовал армейский норвежский пеммикан, с примесью овсяной муки и сушёных овощей. К середине XX века, в связи с улучшением транспортных средств полярных экспедиций, от использования пеммикана постепенно отказываются, поскольку было установлено, что полноценным питанием всё-таки считать его нельзя, а длительная пеммикановая диета вредно сказывается на органах пищеварения и обмене веществ.
Рецепты приготовления
- Берётся сырое сало и мясо в соотношении 1:2, сало режется мелкими кубиками и топится на сковороде. Жидкий жир и шкварки сливаются в кастрюлю, туда же крошится мелкими кубиками (не крупнее ногтя) мясо. Мясо варится в сале без добавления воды 6 часов (не меньше) на очень медленном огне. В итоге вся влага из мяса выпаривается и замещается жиром. На всякий случай можно ещё перестраховаться и готовый пеммикан сильно пересолить. В конце добавляется красный перец.
- Берётся свежее мясо (вырезка без жира, жил и пленок), крутится через мясорубку, сушится тонким слоем на противне, растирается в тонкий порошок (например, в кофемолке). Это первый из трёх основных компонентов пеммикана. Второй компонент - растёртые до однородного состояния сухофрукты (изюм, курага, чернослив и т. д., кому что нравится, можно комбинировать). Третий компонент - топлёное сало (не нутряной жир, а именно подкожное сало). Мясной порошок, протёртые сухофрукты и топлёный жир тщательно смешиваются в пропорции 4:2:1. Специи и соль добавляются по вкусу, но полученная смесь должна получиться крепко солёной и пряной. Последний этап - прессовка. Готовая масса выкладывается на сковороду или противень слоем в 1,5-2 см, накрывается плоской крышкой и ставится под тяжелый гнёт на несколько дней при температуре около 60 градусов. За это время излишки сала выжимаются по краям крышки, а сам продукт приобретает консистенцию «шкуры носорога». Крышка снимается, готовый продукт рубится на кубики, кубики упаковываются в фольгу. Данный продукт предназначен для жевания на ходу, но может использоваться и как суповая основа.
Синонимы
Синонимы - charqui и vifda . В английском языке the pemmican style - сжатый стиль, сжато выраженная мысль.
Примечания
См. также
Ссылки
Wikimedia Foundation . 2010 .
Синонимы :- Бабск
- Кидония (Марс)
Смотреть что такое "Пеммикан" в других словарях:
пеммикан - Концентрированный питательный пищевой продукт, обладающий малым весом и объемом при максимальном содержании в нем полезных веществ. Состоит из сушеного на солнце, провяленного оленьего или бизоньего мяса, измельченного в порошок и смешанного … Кулинарный словарь
ПЕММИКАН - Вяленое и потом превращенное в порошок мясо бизонов, служащее пищей охотников и путешественников на крайнем севере Америки. Объяснение 25000 иностранных слов, вошедших в употребление в русский язык, с означением их корней. Михельсон А.Д., 1865.… … Словарь иностранных слов русского языка
пеммикан - сущ., кол во синонимов: 2 кушанье (183) мясо (135) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов
ПЕММИКАН Этнографический словарь
пеммикан - пеммикан, вид консервированной пищи у индейцев Северной Америки затвердевшая паста из высушенного на солнце и истолчённого в порошок оленьего или бизоньего мяса, смешанного с растопленным жиром и толчёными ягодами … Энциклопедия «Народы и религии мира»
ПЕММИКАН - Концентрированный питательный пищевой продукт, обладающий малым весом и объемом при максимальном содержании в нем полезных веществ. Состоит из сушеного на солнце, провяленного оленьего или бизоньего мяса, измельченного в порошок и… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Пеммикан - вид консервированной пищи у индейцев Северной Америки затвердевшая паста из высушенного на солнце и истолчённого в порошок оленьего или бизоньего мяса, смешанного с растопленным жиром и толчёными ягодами … Этнографический словарь
Пеммикан - (англ. pemmican, заимствовано из языков индейцев алгонкинов) брикеты из сушёного и растёртого в порошок оленьего или бизоньего мяса, смешанного с жиром и соком кислых ягод. Изобретён индейцами Севера Северной Америки, хранившими П. в… … Большая советская энциклопедия
Пеммикан - мясные консервы, приготовленные из оленины по способу, заимствованному у индейцев Северной Америки. Употреблялся в экспедициях в Северном Ледовитом океане (Нансен) … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
ПЕММИКАН - вид консервированной пищи у индейцев Северной Америки затвердевшая паста из высушенного на солнце и истолчённого в порошок оленьего или бизоньего мяса, смешанного с растопленным жиром и толчёными ягодами … Словарь этнографических терминов
Пеммикан — мясной сублимат на индейский манер
Широко любим путешественниками, полярниками, моряками 20-го века, из-за своей способности храниться не портясь несколько лет. Однако сам рецепт был перенят у североамериканских индейских ещё в 1700-х годах во время вторжения старого света на новый континент.
Изначально
использовался индейскими разведчиками как питательная и не требовательная к хранению еда, с малым весом и объемом.
Пеммикан делается из измельченного до порошка сухого мяса, который смешивается с раскалёным жиром или топленым салом, в пропорции 3 к 1.
В своё время индейцы использовали мясо бизонов, лосей, оленей, но сейчас его предпочитают готовить из говядины.
Одной из отличительной особенностью пеммикана, о которой часто не пишут в современных рецептах — использование, помимо мяса, сушенных ягод, специй и грибов, обогащающих его витаминами, а также добавляющих продукту особенный вкус.
Человек может жить только на пеммикане, беря энергию из жира, белки из мяса, и витамины из сушенных грибов или ягод. Есть случаи, когда люди выживали на пеммикане по нескольку месяцев (напр. экспедиция Шеклтона), без ущерба для здоровья. Пеммикан также использовали как корм для ездовых собак, в тех же самых длительных экспедициях, но применяли при приготовлении более дешевые сорта мяса (тюленье, китовое).
Я думаю, что в запасе современного выживальщика обязательно должен быть рецепт пеммикана. Да и вообще, нам многому стоит научиться, у предшествующих поколений в плане выживания. Ведь всё, что сейчас мы называем «выживание», для людей прошлого было обыденностью. Но вернёмся к нашему рецепту.
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕММИКАНА
1. Нарезаем мясо очень тонкими ломтиками. Можно его слегка заморозить, чтобы было удобней нарезать тоньше.
2. Сушим мясо в специальной сушилке, либо в простой духовке. Если используем духовку, нужно выбрать минимально возможную температуру, и оставить духовку открытой, для циркуляции воздуха и испарения влаги.
3. Растираем мясо в мелкий порошок с помочью блендера или кофемолки.
4. Добавляем сухие ягоды, сухофрукты.
5. Смешиваем с жиром или топленым салом.
6. Добавляем соль и специи по вкусу. Не жалейте соли, это один из лучших натуральных консервантов на земле, замедляющий размножение бактерий и процессы гниения. Конечно излишне пересаливать пеммикан тоже не нужно, иначе его употребление будет вызывать жажду и отвращение. Конечный продукт должен быть в меру пряным.
7. Раскладываем полученную смесь на противень или сушилку, слоем не более 2.5 сантиметров. И продолжаем сушку, пока излишки жира не выступят по краям и пеммикан окончательно не высохнет.
8. Удаляем излишки жира или сала.
9. Режем пеммикан на подходящие брикеты, и запаковываем их в фольгу.Полученные брикеты удобно брать с собой в поход, потому что их можно употреблять в пищу сразу или использовать как мясную добавку к любым супам или другим блюдам. Рецепт пеммикана можно разнообразить добавлением мёда, арахиса, семечек подсолнуха или тыквы, орехами.
Пеммикан – это такой мясной пищевой концентрат, похож на вяленую говядину.
Индейцы брали его с собой в охотничьи экспедиции, а у нас он пользуется популярностью у так называемых "выживальщиков". Оригинальный пеммикан индейцев включал в себя сушёное или вяленое измельчённое мясо бизонов, сало, сушёные ягоды или их сок, специи. Сибирские охотники имели свой рецепт сублимированного мясного продукта. Они готовили смесь из толченых сухарей, соли и сала, которая скатывалась в шар и высушивалась. Полученный концентрат мог храниться годами и при этом быть пригодным в пищу, даже если сало прогоркло. Отличные черты пеммикана – это лёгкая усвояемость, отличная питательность и малый объём, а также незначительный вес.
Мы могли узнать о пеммикане из романа Жюля Верна "Путешествие и приключения капитана Гаттерса". Сейчас можно купить пеммикан в различных магазинах для продвинутых и хардкорных туристов. Продаётся он в виде порошкового сушенного мяса, смешанного с ягодами и топлёным жиром.
Приведём несколько рецептов отечественного варианта пеммикана, проверенного и одобренного не одной сотней туристов.
Так называемый рецепт Лебедева-Шендеровского:
Сырое слегка подмороженное мясо нарезается на кубики не больше 1 см, складывается в кастрюлю. Сало режется мелкими кубиками (либо прокручивается в мясорубке) и топится на сковороде. Полученный жир слить в кастрюлю, шкварки выбросить.
Соотношение мяса и жира по весу должно быть примерно 3:1. Мясо залить жиром, небольшую часть жира оставить для упаковки.
Далее смесь мяса и жира необходимо выпаривать на слабом огне в течение 5-6 часов. Нужно подобрать такую температуру, когда кипение идет, но не очень интенсивное. При этом массу нужно периодически помешивать и проверять, чтобы куски мяса не слиплись и не пристали к дну. Как вариант, кастрюлю можно поставить в духовку, включенную на малую мощность. По отзывам, в духовке процесс выпаривания идет быстрее.
Бульон, в котором плавает мясо, вначале будет мутный (смесь воды и жира), потом он станет прозрачней и темнее. Кипение сначала идет довольно крупными редкими пузырями, потом мелкими и частыми, в конце поверхность покрывается мелкой пеной.
По окончании выпаривания нужно добавить соль, примерно 2 чайных ложки на 1 кг мяса и жира. Хорошо если полученный мясной концентрат будет пересоленным: чем больше соли – тем лучше его сохранность.
Полученный продукт укладывается в подходящую тару
. Это могут быть:
Пластиковые бутылки от воды, йогуртов. Емкости 0.5 литра хватает на 10 человек на один раз. Если горлышко маленькое, то фасовать будет неудобно. В качестве воронки можно использовать горлышко от другой бутылки, мясо проталкивается ножом. При фасовке необходимо, чтобы из бутылки максимально вышли все пузырьки воздуха, а сверху нужно долить жира с горкой, чтобы не осталось воздуха под крышкой. Для извлечения продукта бутылку придется разрезать.
Тетрапаки из-под сока, кефира. Пак заполняется на ¾, стенки пака складываются конвертом и запаковывается скотчем.
Алюминиевые банки. У банки срезается верхняя часть, заполняется, а сверху надевается такая же банка со срезанным верхом. Место соединения заклеивается скотчем.
Можно паковать в обычную кухонную фольгу для выпекания, закатав ее в несколько слоев вокруг подходящего по размеру бруска или палки, чтобы получилась формочка. Для дополнительной дезинфекции ее даже можно прокалить в духовке.
Упаковка заполняется ложкой, содержимое плотненько уминается. После заполнения нужно поставить продукт охладиться. Когда жир застынет, нужно растопить «упаковочный» жир, залить пеммикан сверху и снова дать остыть. После застывания упаковочного слоя, емкость можно запечатывать.
Процесс приготовления по этому рецепту с фотографиями
Ингредиенты для приготовления пеммикана
Состав продуктов представим для 6000 г пеммикана (на 10 человек на 10 ужинов). На один прием пищи мы используем 60 г пеммикана, добавляя его к гарниру (крупа, макароны и т.д.), возможно увеличить эту цифру до 70-80 г, но считаем, что 100 г - это уже много. Итак, нам понадобится:
1. Говядина (лучше телятина), без прожилок и жира – 7300 г;
2. Сало свиное нутряное (можно также баранье, куриное) – 3200 г;
3. Ягоды, овощи по вкусу (мы добавляли на 7 кг исходных продуктов 0.5 кг мороженной клюквы, овощи лучше добавлять сушеные).
Посуда и прочие приспособления
1. Толстостенная посуда с крышкой (казан, чугун, утятница и пр.), лучше два (мы использовали два казана, один алюминиевый, другой чугунный);
2. Ножи большие кухонные для мяса (резать сало и мясо лучше как минимум двоим людям одновременно) ;
3. Разделочные доски (по количеству ножей);
4. Половник, лучше металлический, а не пластиковый;
5. Ситечко металлическое (для процеживания растопленного сала);
6. Полотенце, прихватки, фартук (все же горячее будет!)
7. Зип-пакеты или коробочки из-под сока для упаковки готового продукта (мы использовали два зип-пакета, вставленные один в другой);
8. Весы для взвешивания ингредиентов и фасовки готового продукта;
9. Плита (подойдет как электрическая, так и газовая);
10. Квартира (учтите, что в процессе приготовления выделяется специфический запах, который не сразу выветривается).
Способ приготовления в картинках
1. Свиное сало моем от грязи под струей воды, нарезаем небольшими кусочками;
2. Ставим казан на огонь, в него кладем кусочки сала, накрываем крышкой;
3. Пока сало топится, предварительно намытую говядину нарезаем на маленькие кусочки с большой площадью для эффективности вываривания (я бы посоветовал полосочки 0.3х0.7х1.5 см);
4. По мере растапливания сала образуется непосредственно жир и шкварки, необходимо отделить одно от другого, здесь нам понадобится ситечко. Переливаем жир в другой казан (или в этот же при помощи дополнительной посуды), шкварки выбрасываем.
5. В растопленное и процеженное сало добавляем кусочки мяса;
6. После того, как смесь закипит, уменьшаем огонь и варим, помешивая, около 6 часов;
7. За три часа до готовности можно добавить овощи или ягоды, если они мороженные, и за полчаса до готовности, если они сушеные;
8. Показателем готовности пеммикана является прекращение испарения воды, продукт приобретает характерный светло-коричневый цвет и зачастую распадается на волокна. Если у вас остались кубики мяса, то скорее всего они у вас не выварились, ну, пригоревшие ко дну кубики в самом начале тоже могут сохранить форму. При правильном соотношении продуктов в готовом пеммикане не должно остаться жидкого жира над поверхностью мяса. Жир, из которого испаряется вода, становится прозрачным - один из критериев готовности пеммикана. Пробовать тоже можно - будет вкусно!
9. Снимаем пеммикан с огня, когда он слегка остынет - можно фасовать. Лучше помещать готовый продукт в емкости, соответствующие приемам пищи. Если большая группа собирается съесть на ужин 500 грамм пеммикана, то можно положить в пластиковую 500 мл бутылку из под йогурта (плотность пеммикана примерно равна плотности воды). Можно также фасовать в замковые пакеты, например 120 грамм для супа небольшой группы. Многие запаковывают мясо в коробки тетрапак из-под сока или кефира, вариантов много.
Калькулятор пеммикана (основанный на нашем двукратном опыте)
Если вы хотите получить 5000 грамм пеммикана, для этого вам нужно:
1.26 х 5000 = 6300 грамм говядины
0.53 х 5000 = 2700 грамм свиного нутряного сала.
Другие рецепты приготовления пеммикана
1. Прокрутить мясо через мясорубку или порезать на мелкие кубики где-то 1*1 см.
Сварить до готовности с приправами и солью по вкусу
Выложить получившуюся массу на противень и сушить в духовке при температуре около 50-60 градусов. Время приготовления такого сублимированного мяса – около 5 часов.
2. Рецепт приготовления пеммикана из «Справочника туриста». В говяжий фарш добавить свиного (в соотношении 10:1), посолить, тщательно перемешать, после чего сушить в духовом шкафу при температуре 70-80 градусов в течение 12 часов.
Еще один вариант с фотографиями процесса приготовления
Пожалуй есть пару сотен рецептов пеммикана.
Кто-то считает, что это просто сушеное мясо, кто-то, что смесь жира, мяса и кислых ягод и т.п.
Вообще рецепт пеммикана восходит к индейцам, именно они так запасали мясо на зиму.
Получалась еда с примерном балансом белков, жиров и углеводов.
Т.е. можно было жить на пеммикане, а добавка сухофруктов служила профилактикой авитаминоза, в частности цинги.
Перелопатя достаточно большой объем информации в интернете, я остановился на рецепте, в который входят мясо, сухофрукты и жир в примерно равных долях.
Сейчас поведаю, что из всего этого получилось.
В качестве мяса я использовал курицу.
Для пеммикана ее надо высушить. Куриную грудку я перерубил в фарш.
Засунул в сушилку и сушил ночь при 70 градусах. 
Получившееся сухое мясо измельчил в кофемолке до состояния порошка.
Сухофрукты (а у меня были в наличии курага и чернослив) провернул в мясорубке.
Тщательно смешал мясной порошок с сухофруктами и снова пропустил через мясорубку для однородности. Измельчил кофемолкой. В получившуюся смесь добавил соли и смесь перцев.
Далее взял 150 грамм соленого сала (лучше использовать не соленое, но мне было лень идти на рынок, а сало уже лежало в холодильнике). Его вытопил на слабом огне.
И залил жиром смесь (тут наверно я совершил ошибку - заливал горячий жир, возможно стоило дать ему остыть). Получившееся "тесто" тщательно размешал.
Слегка спрессовал и отправил в холодильник под гнет. С утра достал и порезал на кусочки. Получилась еда с насыщенным, своеобразным, но довольно приятным вкусом. Пеммикан можно употреблять так, а можно добавлять в супы и каши (нажористось самой пустой каши или макарон увеличится в разы). Хранится пеммикан в течение полугода.
Один из популярных способов обработки мяса был придуман еще древними индейцами. Современный пеммикан рецепт своими руками дошел до нас в несколько измененном виде, но не утратил своей актуальности. И это неудивительно - употребление мясных продуктов всегда славилось разнообразием своего приготовления в повседневной жизни. В полевых условиях требовались специальные хитрости его хранения и обработки, поэтому пеммикан своими руками стал настоящим открытием. Он придает организму необходимые силы при больших физических нагрузках, и считается одним из самых питательных веществ.
В настоящее время, этот домашний сублимат активно используется охотниками и туристами. Многие хозяйки будут также рады узнать, как приготовить пеммикан, тем более, то сделать это не так и сложно.
Пеммикан – рецепт своими руками
Сублимированное мясо считается одним из национальных блюд коренных народов Северной Америки (рисунок 1). Пеммикан - рецепт своими руками очень прост. Чтобы получить 4 кг готового продукта надо взять 6 кг говядины и 3 кг сала соответственно.
Говядину можно заменить любым другим нежирным сортом, сохраняя пропорцию в 2:1.
Все ингредиенты следует уварить в кастрюле, разлив горячий состав по полулитровым бутылкам. Такой тары хватит, чтобы организовать прием пищи для группы из 10 человек, ее содержимое можно использовать для каш и супов.
Пеммикан своими руками, по сравнению с привычной нам тушенкой, имеет массу достоинств:
- Он отличается высокой питательностью и быстро усваивается.
- Имеет небольшой вес и малый объем, удобный в транспортировке.
- Сохраняет свои качества долгое время, не требует особых условий хранения.
Многие заядлые путешественники готовятся к походам заблаговременно, стараясь запастись провизией и необходимым снаряжением.
Они с радостью поделятся своим опытом, как приготовить пеммикан в домашних условиях:
- Жиры и питательные волокна всегда берутся в соотношении 2:1.
- Сало тщательно вытапливается в кастрюле до кипящей жировой массы.
- В нее добавляются мелко нарезанные мясные кусочки-кубики.
- Варится такая смесь на протяжении 6 часов без добавления воды.
- Шотовое блюдо тщательно солится для увеличения срока своего хранения.
Классический пеммикан
Традиционный способ не сильно отличается от предложенного выше варианта, если не учитывать то, что индейцы использовали бизонье мясо (рисунок 2).
Как приготовить пеммикан по классическому рецепту:
- Берем замороженное мяско, режем его на мелкие куски и складываем их в кастрюлю.
- Отдельно готовим топленый жир - пропускаем сало на мясорубке и топим на сковороде.
- Сливаем жирный концентрат через ситечко в отдельную емкость.
- Смешиваем подготовленные компоненты, кубики и жирок 3:1 соответственно.
- Кладем соль из расчета две чайные ложки на килограмм мясной нарезки.
- Заливаем смесь топленым жиром и выпариваем массу на плите 5-6 часов.
- Готовим все на очень слабом огне, периодически помешивая, чтобы продукт не пригорел.
Рисунок 2. Этапы приготовления классического сублимированного мяса По мере приготовления, бульон от совсем мутного станет прозрачным и темным. В конце процесса поверхность покроется пенкой, от начальной массы останется 1\4 часть. Перекладываем блюдо в герметичную тару, доверху заполняя ее жиром. Так сублимат будет пригодным к употреблению долгое время.
Рецепт пеммикана с сухофруктами
Приведенный ниже метод готовки сильно отличается от своей классической версии. Тем более, что этот пеммикан рецепт своими руками готовится с добавлением сухофруктов (рисунок 3).
Готовится блюдо так:
- Берем свежее мяско без жил и пленок, перемалываем дважды мясорубкой.
- Сушим полученный фарш в духовом шкафу 6-7 часов при температуре до 100˚С.
- Растираем готовую сухую смесь в порошок и подготавливаем сухофрукты.
- Измельчаем курагу, изюм и чернослив, другие ягоды по желанию, в однородную массу.
- Смешиваем оба ингредиента и отправляем их в заранее вытопленное сало.
- Соблюдаем при этом пропорцию всех продуктов 4:1:2 соответственно.
- Спрессовываем полуфабрикат - укладываем на противень и ставим под пресс на пару дней.
Рисунок 3. Так выглядит пеммикан с сухофруктами Поддерживаем в процессе специальный температурный режим +60˚С. После этого продукт будет готов к употреблению.
Рецепт пеммикана для духовки
Главная особенность рецептуры - наличие строгого набора ингредиентов, чего не скажешь о способе приготовления. Один из них - как приготовить пеммикан в домашних условиях, подразумевает использование духовки (рисунок 4).
Рисунок 4. Приготовить эту мясную заготовку можно и в обычной духовке Свиное сальце заранее перетапливаем в жир, а говядину нарезаем и выкладываем мелкими порциями на противень. Заливаем натюрморт перетопленным жиром и отправляем в печь на 6-7 часов.
Важно учитывать, что блюдо не должно запекаться, а исключительно сушиться.
Чтобы влага ушла и заменилась жиром стоит устанавливать температуру менее 100˚С. Готовый сублимат тщательно солится и складывается в воздухонепроницаемую емкость для хранения. Его также можно фасовать порциями, размером со спичечный коробок для заваривания супов и бульонов.
Пеммикан на основе свинины и говядины
Современная версия рецепта была усовершенствована в пользу домохозяек, позволяя им готовить индейскую тушенку из нескольких мясных сортов (рисунок 5).
Узнаем и мы, как приготовить пеммикан из свинины и говядины:
- Возьмем жирную свинку и говяжью вырезку в пропорции 1:10.
- Пропустим ингредиенты на мясорубке, щедро добавим к ним перца и соли.
- Выкладываем массу на противень и отправим в духовку, периодически мешаем.
- Ставим температуру, позволяющую блюду сушиться, но не запекаться.
- Если все правильно - конечный сублимат будет легко крошиться и ломаться.
- Перекладываем походную заготовку в холщовый мешок и бережем от попадания влаги.
Рисунок 5. Для приготовления блюда можно использовать традиционные виды мяса: свинину и говядину Пеммикан – индейский рецепт
По мнению большинства ученых, изобретение индейцев - полноценный сбалансированный продукт питания, обеспечивающий организм всеми необходимыми витаминами и веществами. Разумеется, что пеммикан - рецепт индейцев, сильно изменился с ходом времени. У разных народов существовали свои варианты приготовления (рисунок 6).
Продолжаем тему пеммиканов.
Пеммикан - это пищевой концентрат, основу которого составляет мясо. Рецептов его великое множество, но принципиально их можно поделить на сухие, вываренные в жире и сухие залитые жиром. В данной статье мы рассмотрим последний вариант.
Возни с ним отчасти больше. чем просто с вываренным в жире, так как кулинарных операций больше. По вкусовым качествам, с моей точки зрения он тоже несколько ниже. Зато по пищевой ценности на единицу веса и объёма это наилучший рецепт.
Итак, нам необходимо сушёное мясо. Подойдёт любое. Наилучшим будет сухое постное - если что, сойдёт любой задохлик из группы, лишь бы помоложе. На мой взгляд его вначале лучше перекрутить в фарш через крупную решётку. В принципе, если вы не Суинни Тодд, то в целях экономии времени и физических затрат на поимку и переработку, можно купить готовый говяжий фарш.
Примечание: для пеммиканов такого типа важно просто иметь измельчённое сушёное мясо, а уж каким способом мы его измельчаем, роли не играет. Мясорубка просто является самым удобным вариантом, но если хотите себя почувствовать эскимосом или индейцем, то нож и ступка в помощь. И костёр с солнышком сразу вместо плитки и духовки.
Рецептуру я привожу применительно к фаршу, но принцип для любого исполнения всё равно один и легко переносится на любой вид измельчения и тепловой обработки.
Берём противень, слегка смазываем его маслом или жиром, выкладываем на него тонким слоем фарш.
Важно: если вы выложите фарш на лист, он станет слишком жёстким. Лучше пользоваться стандартным универсальным противнем, который идёт к любой духовке. Можно воспользоваться и глубоким противнем, может получиться чуть вкуснее, но сушить будет дольше.
Важно: фарш не солится! Иначе он становится по окончанию сушки жёстким.
Вначале полчаса фарш сушим при температуре 120 градусов. Потом переводим духовку на температуру 80 градусов и сушим до готовности - пока не испарится вся влага. Это займёт 3-5 часов, в зависимости от количества и жирности мяса.
Во время сушки необходимо будет периодически помешивать мясо, разбивать комочки - так как мясо будет стремиться слипнуться или спечься.
Готовое мясо желательно оставить ещё минимум на час на противне. Можно и на ночь, если лень обстоятельства требуют.
Пока готовится мясо, топим жир. Если есть готовый, то хорошо. Лучше использовать свиной, либо, на крайний случай, его смесь с другим животным жиром. Вообще, в принципе пригоден любой животный жир, но по вкусовым качествам лучше свиной.
Если готового нет, то покупаем сало, лучше на рынке самое дешёвое несолёное - дабы не переплачивать.
Режем сало на кусочки и укладываем в эмалированную кастрюлю, куда предварительно чуток наливаем растительного масла.
Ставим огонь на двоечку, ждём, когда зашкворчит, потом переводим на единичку и, иногда помешивая, полностью вытапливаем жир из сала.
Солим варево в самом конце - если сало было не солёным, тщательно размешиваем.
Шкварки вылавливаем шумовкой. Их потом либо съедаем с пивом или водкой как самостоятельное блюдо, либо и из них делаем пеммикан - рецепт обязательно выложу в будущем.
Высушенное мясо раскладываем по заранее приготовленным ёмкостям.
Обычно при укладке мясо перемежается с сушёной ягодой, можно также добавлять сушёные овощи - типа томатов, измельчённых солёных огурцов, перцев или чего подобного. Морковь сочетается плохо, а лук и чеснок делают концентрат грубыми и снижают срок хранения.
После укладки сухих компонентов заливаем всё жиром так, чтобы под крышкой ёмкости был толстый слой жира, 0,5-1 см.
Жир заливать не в виде кипятка, а в уже слегка остывшем состоянии - иначе упаковка может стать такого вида, будто бы вы с боем отобрали её у жующего бегемота.
В походе концентрат лучше забрасывать в холодную воду, а не в последний момент при подаче на стол.
Концентрат представляет собой очень плотный кусок, в отличие от пеммикана, который мы вывариваем в жире - тот мягче. Поэтому необходимо варево постоянно помешивать, чтобы концентрат быстро разошёлся.