Какие грибы сморчки съедобные. Сморчок обыкновенный (съедобный): описание и фото (Morchella esculenta)

Апрель - сморчковый месяц

Весенний грибной сезон открывают прелюбопытные грибы, именуемые сморчками и строчками. Люди их часто путают, хотя это две совершенно разные разновидности грибов. Главное их отличие заключается в том, что сморчки - съедобные грибы и в приготовлении не требуют усиленной термической обработки. А вот большинство разновидностей строчков - грибы ядовитые. Чтобы сделать их годными для употребления в пищу, необходима серьезная термическая обработка.

Начнем же свое повествование со сморчков. Семейство этих грибов весьма многочисленное и отличается формой и размерами. Но все они - признанные деликатесы в грибном мире. Сморчки очень популярны в европейской кухне. Эти грибы обладают лечебными свойствами. Плюс их научились разводить в искусственных условиях.

Сморчок обыкновенный, настоящий или съедобный Morchella esculenta L.: Fr.
Плодовое тело (апотеций) сморчка съедобного крупное, мясистое, внутри полое, из-за чего гриб очень лёгок по весу, высотой 6—15 (до 20) см. Состоит из «ножки» и «шляпки». Сморчок съедобный считается одним из самых крупных грибов семейства сморчковых.

Сморчки относятся к высокоценным грибам. Вряд ли есть что-либо более вкусное, чем соус из сморчков к лапше и к филе из тилятины. Найти их - счастливая случайность.

Шляпка гриба, как правило, имеет яйцевидную или яйцевидно-округлую форму, реже приплюснуто-шаровидная или шаровидная; тупоконечная; по краю плотно прирастает к ножке. Высота шляпки — 3—7 см, диаметр — 3—6 (до 8) см. Окраска шляпки сильно изменчива: от охристо-жёлтой и серой до коричневой; с возрастом и при высушивании становится темнее. Поскольку по цвету шляпка близка к цвету опавших листьев, гриб малозаметен в опаде. Поверхность шляпки очень неровная, сморщенная, состоящая из глубоких ямок-ячеек разной величины, выстланных гимением. Форма ячеек неправильная, но ближе к округлой; их разделяют узкие (1 мм толщиной), извилистые складки-рёбра, продольные и поперечные, окрашенные светлее, чем ячейки. Ячейки отдалённо напоминают пчелиные соты, отсюда одно из английских названий сморчка съедобного — honeycomb morel (сотовидный сморчок).

Споровый порошок желтоватый, светло-охристый. Споры эллипсоидные, гладкие, реже зернистые, бесцветные, размером (19—22)×(11—15) мкм, развиваются в плодовых сумках (асках), образующих сплошной слой на наружной поверхности шляпки. Аски цилиндрические, размером 330×20 мкм.

Сморчок съедобный распространён по всей умеренной зоне Северного полушария — в Евразии вплоть до Японии и в Северной Америке, а также в Австралии и на Тасмании. Встречается одиночно, реже группами; довольно редок, хотя и наиболее распространён среди сморчковых грибов.

В Западной Европе гриб встречается с середины апреля до конца мая, в особо тёплые годы — с марта. В России гриб обычно появляется не раньше начала мая, но может встречаться вплоть до середины июня, изредка, в длинную тёплую осень, — даже в начале октября.

На Кубани сморчковый сезон приходится в основном на апрель - с начала или середины месяца в зависимости от погоды и района. Хотя первые сморчковые грибы Сморчковые шапочки появляются уже с середины марта. А завершается сморчковая пора в середине или конце мая.

Весенний парад сморчков открывают самые вкусные их представители - сморчковые шапочки - Verpa bohemica. Это самый ранний весенний гриб, который можно встретить практически сразу после таяния снега. От сморчка обыкновенного, который больше всего известен, сморчковые шапочки отличаются размером и формой. Они невелики. Шляпки размером не более мизинца, колпачковидные и вертикально-складчатые, практически свободно надетые на ножку. Очень похожи на гуцульские шапки в миниатюре. Высота шляпки - 2-5 см, толщина - 2-4 см. Цвет - от бурого, шоколадного (в молодости) до желтовато-охристого в зрелом возрасте. Мякоть тонкая, светлая, с приятным запахом и без особого вкуса.

Это один из самых "узких" сморчковых грибов - плодоносит очень "целевым" слоем где-то с начала апреля до середины мая. Растет далеко не везде подряд. Поэтому места его произрастания желательно точно знать. В моем любимом прикубанском лесу он массово встречается только в одной небольшой рощице осин и лип. Изредка его можно увидеть и на других участках, но если собирать его где попало, вы к концу своего похода можете в лучшем случае закрыть лишь дно корзины. Сморчковые шапочки предпочитают бедные подтопленные почвы, растут среди молодых осин и лип. При благоприятных условиях плодоносят очень большими группами.

Сморчковая шапочка считается отличным съедобным грибом, лучшим среди сморчков, которые и так неплохи. В пищу лучше брать шляпки. Их достаточно ошпарить кипятком или проварить в подсоленой воде 10-20 минут, а потом делать с ними что угодно - жарить, запекать, варить супы и т.д., хороши как начинка для пирогов, добавка в кулебяку и т.д.

Еще не успели отойти сморчковые шапочки, как начинается сезон остальных сморчков, прежде всего сморчка обыкновенного, который еще называют настоящим или съедобным Morchella esculenta. Он считается одним из самых крупных грибов семейства сморчковых. Плодовое тело сморчка съедобного крупное, мясистое, внутри полое, из-за чего гриб очень лёгок по весу, высотой 6—15 (до 20) см. Состоит из «ножки» и «шляпки».

Шляпка гриба, как правило, имеет яйцевидную или яйцевидно-округлую форму, реже приплюснуто-шаровидная или шаровидная; тупоконечная; по краю плотно прирастает к ножке. Окраска шляпки сильно изменчива: от охристо-жёлтой и серой до коричневой; с возрастом и при высушивании становится темнее. Поскольку по цвету шляпка близка к цвету опавших листьев, гриб малозаметен. Тем более, что он часто любит прятаться в зарослях кустарников. Поверхность шляпки очень неровная, сморщенная, состоящая из глубоких ямок-ячеек разной величины. Форма ячеек неправильная, но ближе к округлой; их разделяют узкие (1 мм толщиной), извилистые складки-рёбра, продольные и поперечные, окрашенные светлее, чем ячейки. Ячейки отдалённо напоминают пчелиные соты, отсюда одно из английских названий сморчка съедобного — honeycomb morel (сотовидный сморчок).

Ножка цилиндрическая, слегка утолщённая у основания, внутри полая (составляет единую полость со шляпкой), ломкая, длиной 3—7 (до 9) см и толщиной 1,5—3 см. У молодых грибов ножка беловатая, но с возрастом темнеет, становясь желтоватой или кремовой. У полностью созревшего гриба ножка буроватая, мучнистая или слегка покрытая хлопьями, часто имеет продольные борозды у основания.

Мякоть плодового тела светлая (беловатая, беловато-кремовая или желтовато-охряная), восковидная, очень тонкая, хрупкая и нежная, легко крошится. Вкус мякоти приятный; отчётливого запаха нет.

Сморчок произрастает в хорошо освещенных местах на плодородной, богатой известью почве — от низменностей и пойм рек до склонов гор: в светлых лиственных (берёзовых, ивовых, тополиных, ольховых, дубовых, ясеневых и вязовых), а также в смешанных и хвойных лесах, в парках и яблоневых садах; обычен в травянистых, защищённых местах (на лужайках и лесных опушках, под кустами, на просеках и вырубках, около упавших деревьев, вдоль канав и по берегам ручьев). Может расти на песчаных участках, возле свалок и на местах старых гарей. Встречается в огородах, палисадниках и на газонах.

Сморчок съедобный нельзя спутать с каким-либо ядовитым грибом. От родственных видов сморчок конический и сморчок высокий его отличает округлая форма шляпки, форма, размер и расположение ячеек. Очень похож на него сморчок круглый (Morchella rotunda), который, однако, часто рассматривают как одну из форм сморчка съедобного.

Условно-съедобный гриб третьей категории. Пригоден в пищу после отваривания в кипящей подсолёной воде в течение 10—15 минут (отвар сливается), либо после сушки без отваривания.

В 1984 г. сморчок съедобный был в законодательном порядке объявлен официальным грибом штата Миннесота

Главное, не путать съедобные сморчки с ядовитыми строчками.

Ядовитые строчки растут как правило в хвойных лесах, у них темно-коричневая шляпка, неправильной шарообразной формы с извилинами, как у мозга. Строчки долгое время считались съедобными грибами, пока ученые не обнаружили в них вредные для организма вещества. На данный момент съедобным считаются только строчок гигантский. В крайнем случае, если вам так хочется отведать строчков, то предварительно хорошо их отварите (минут 40), а потом готовьте блюда.

Фото строчков для сравнения можно посмотреть здесь:

Как приготовить сморчки

Сморчки относятся к высокоценным грибам. И вряд ли есть что-либо более вкусное, чем соус из сморчков к лапше и к филе из телятины. Но не надо забывать, что это условно-съедобный гриб, который пригоден в пищу после отваривания в кипящей подсолёной воде в течение 10—15 минут (отвар сливается), либо после сушки без отваривания.

Лучше всего сморчки подходят для тушения. Тушеные сморчки можно использовать как начинку для запеканок или тарталеток, как пасту для бутербродов или просто в качестве гарнира к мясу и рыбе. Предварительно сморчки необходимо как следует промыть и очистить. Каждый гриб надо аккуратно разрезать вдоль и освободить его полость от попавших внутрь насекомых. Основание ножки можно срезать еще в лесу, дома же следует тщательно промыть ячейки, в которых обычно скапливаются земля и песок. Затем грибы отваривают в течение 10-15 минут (отвар сливают). Если же готовится блюдо из сушеных сморчков, то их следует предварительно вымочить в воде (на это уйдет несколько часов).

Сморчки тушеные

300 г свежих сморчков (40 г сушеных), 1 небольшая нашинкованная луковица, немного мелко нарезанной петрушки, 25 г сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 100 г овощного бульона, немного воды для вымачивания, если используются сушеные сморчки, 100—200 г сливок (можно смешать с молоком в пропорции 1:1).

Отваренные грибы мелко порубить. Обжарить на сливочном масле вместе с репчатым луком и петрушкой — лук должен приобрести золотистый цвет. Всыпать муку, затем медленно, непрерывно помешивая, ввести бульон и сливки. Тушить в течение нескольких минут, в конце добавить по вкусу соль и перец.

Рецепт от известного американского миколога Джона Кейджа

Сморчки со сливочным маслом запекать 20 минут в духовке при температуре 170 градусов. Добавить вино и оставить в духовке еще на четверть часа. Добавить соль и красный перец, сверху взбитые сливки и опять оставить в духовке до тех пор, пока взбитые сливки не начнут пузыриться.

Сморчки свежие, запеченные в сметанном соусе

Сморчки - 100 г, масло сливочное - 1 ст.л., соус сметанный - 2 - 3 ст.л., сыр - 1 ч.л.
Сморчки очистить, промыть и положить на 10 минут в кипящую воду. Воду слить, грибы нарезать, обжарить, заправить сметанным соусом, довести до кипения, после чего выложить их на порционные сковородки, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь до образования золотистой корочки.

Сморчки свежие в сметане

Сморчки свежие - 500 г, сметана - 1 стакан, сыр - 25 г, мука - 1 ч.л., масло растительное - 1 ст.л., соль - по вкусу, зелень петрушки - по вкусу.

Сморчки (или шляпки сморчков) очистить, промыть и положить на 10 минут в кипящую воду. Затем воду слить, грибы промыть в холодной воде, нарезать дольками, посолить и обжарить в разогретом масле. В конце жарки посыпать грибы мукой, еще раз обжарить, добавить сметану и прокипятить. Сверху посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом запечь в духовке до образования золотистой корочки.
Перед подачей к столу украсить грибы мелко нарезанной зеленью петрушки.

Суп из сморчков

На 500 г сморчков - 100 масла, 2 головки лука, 2 столовые ложки муки, 0,5 стакана виноградного вина, 3 л мясного бульона, 2 столовые ложки сливок, 5 яичных желтков, лимонный сок, мускатный орех и соль по вкусу.
Поджарить в кастрюле с маслом мелко нарезанный лук. Когда он будет готов, добавить к нему промытые и отваренные сморчки и слегка поджарить, чтобы удалить из них воду. Потом сморчки посыпать мукой, залить мясным бульоном и вином и кипятить в течение 30 мин. Затем суп процедить через сито. Отдельно растереть крутые яичные желтки со сливками и сливочным маслом. Эту смесь растереть с вареными сморчками, смешать с процеженным супом, прибавить лимонный сок и мускатный орех, вскипятить и подать на стол.

Суп из сморчков с рисом по-узбекски

На 500 г сморчков - 300 г ри-са, 100 г сливочного масла, 2 яйца, пучок укропа, соль по вкусу.
Сморчки или сморчковые шапочки очистить, промыть и залить холодной водой Несколько раз, через каждые 15 мин, менять воду, при этом промывая грибы. Отмоченные грибы разрезать на мелкие кусочки, опустить в подсоленную кипящую воду и варить. Когда они сварятся, в бульон положить отваренный рис, сливочное масло, растертые яйца и мелко нарезанный укроп.

Суп-пюре из сморчков

На 600 г свежих сморчков - 2 столовые ложки масла, 2 столовые ложки муки, 2 яичных желтка, 4 стакана молока, I луковица, I морковь, 1 стакан сливок, соль по вкусу.
Очищенные и промытые сморчки предварительно отварить 10 - 15 мин (отвар слить), пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю, влить туда же столовую ложку масла, положить разрезанную вдоль на 2 половинки морковь, очищенную целую луковицу, закрыть крышкой и тушить 40 - 45 мин. Потом влить стакан воды и прокипятить. Отдельно в суповой кастрюле слегка поджарить 2 столовые ложки муки с 2 столовыми ложками масла, затем развести все 4 стаканами молока, стаканом овощного отвара или воды, вскипятить, положить тушеные грибы (морковь и луковицу убрать) и варить 15 - 20 мин. Затем суп посолить, заправить маслом и 2 яичными желтками и добавить стакан сливок.

Сморчки со шпиком в золе

На 4 порции: 250 г грибов, 100 мл коньяка, 1 ломтик шпика на каждый гриб, черный перец, 1 ст. л. сливочного масла.
Нагреть гриль (с древесным углем). Быстро, но тщательно промыть грибы, почистить, положить в небольшую мисочку, залить коньяком и оставить на 30 минут пропитываться (часто переворачивая).

Посыпать черным перцем ломтики шпика и обернуть ими грибы. Смазать сливочным маслом кусочки алюминиевой фольги, разложить грибы (со шпиком) и завернуть. После этого обернуть каждый гриб вторым слоем фольги и положить в угли, частью уже прогоревшие. Оставить грибы примерно на 30 минут. Достать грибы из золы, развернуть фольгу и подать на стол. Подается с картофелем в фольге.

Сморчки в белом вине

На 4 порции: 500 г сморчков, соль, черный перец, 1,5 ст. л. сливочного масла, немного хорошего белого вина, 1-2 сырых яичных желтка.

Быстро, но тщательно промыть грибы под струей холодной воды, промокнуть, почистить и нарезать кусочками. Нагреть большую сковородку (без масла) и обжаривать грибы до тех пор, пока из них не выпарится вся жидкость; после этого уменьшить огонь. Приправить грибы солью и перцем, добавить 1 ст. л. сливочного масла, залить белое вино. Уварить все вместе на среднем огне (примерно 5 минут). Снять сковороду с плиты, сначала подмешать 1 ч. л. сливочного масла, потом добавить яичные желтки.

Соус из сморчков

На 600 г сморчков или сморчковых шапочек - 50 г сливочного масла, 2 стакана мясного бульона, I стакан сметаны, 75 г лука репчатого, I столовая ложка муки, соль, перец, мускатный орех по вкусу.

Отварить сморчки в подсоленной воде, процедить, тщательно промыть в холодной воде, мелко нарезать, положить в кастрюлю, добавить нашинкованный лук, соль, перец и прожарить под крышкой. Муку растереть в масле, развести двумя стаканами мясного бульона и варить, помешивая, до загустения. Затем добавить жареные сморчки, сметану и кипятить 2 мин. Готовый соус посыпать тертым мускатным орехом, зеленью укропа и подать к картофельным или рыбным котлетам.

Сморчки (лат. Morchella ) – это род грибов семейства сморчковые, порядка пецицевые, класса Pezizomycetes, отдела сумчатые.

По количеству входящих видов род вызывает дискуссии. Причина заключается в том, что для сморчков характерна значительная анатомо-морфологическая изменчивость (полиморфизм) в строении плодовых тел, что зависит от климатических факторов мест их произрастания. По данным разных авторов, в составе рода насчитывают от 3 до 150 видов.

Происхождение названия сморчка спорно. По одной версии оно появилось от русского слова «сморщить», так как гриб имеет складчатую кожицу шляпки. Отсюда предложение: «Сморчок морщится, как старичок». Термин Morchella произошел от morchel , старого немецкого названия этого гриба.

Сморчки – описание и фото. Как выглядит гриб сморчок?

Это первые грибы, вырастающие весной. Их крупные и мясистые плодовые тела высотой 2-25 см состоят из:

шляпки (до 15 см высотой, до 10 см в диаметре),
ножки (до 10 см длиной и до 5 см в диаметре).

Шляпка сморчка яйцевидная, шаровидно-колокольчатая, коническая или эллипсоидальная, с сетью продольных и поперечных косых выпуклых рёбер, ячеистая, ноздреватая, снизу чаще сросшаяся с ножкой. Снаружи она напоминает пчелиные соты, а на разрезе видно, что ячейки есть только на её внешней стороне. Цвет её варьирует от грязно-серовато-белого до тёмно-коричневого, в зависимости от вида и возраста плодового тела.

1. Сморчок конический (лат. Morchella conica), автор фото: Jörg Hempel, CC BY-SA 2.0 de. 2. Сморчок высокий (лат. Morchella elata), автор фото: Jason Hollinger, CC BY 2.0. 3. Сморчок степной (лат. Morchella steppicola), автор фото: Andrew Butko, CC BY-SA 3.0. 4. Сморчок съедобный (лат. Morchella esculenta), автор фото: Björn S…, CC BY-SA 2.0.

Ножка сморчка глянцевая, белая или жёлто-бурая, цилиндрическая, кверху или книзу слегка расширяющаяся или очень толстая, иногда бороздчатая или продольно-складчатая, чешуйчатая или гладкая, хрупкая.

Всё плодовое тело первопроходца обычно полое внутри, состоит из окрашенных, сильно разветвлённых гиф диаметром 5–10 мкм. Гифы разделены равномерно расположенными перегородками (септами), в центре которых находится пора, сквозь неё происходит миграция питательных веществ и органоидов клеток.

Мякоть гриба восковидно-белая, чаще ломкая и тонкая, с приятным запахом.

Размножение сморчков

Размножаются сморчки бесполым или половым путем.

К бесполому способу относится размножение частями мицелия (тела гриба) или конидиями (неподвижными спорами).
Половое размножение осуществляется при помощи аскоспор (клетки с половинным набором хромосом), созревающих в сумках (асках). Сумки у грибов образуются в плодовых телах (апотециях), формированию которых предшествует половой процесс под названием соматогамия. При этом сливаются вегетативные гифы разных особей.

Сморчки не пластинчатые и не трубчатые грибы. Гименофор у них гладкий. Спороносный слой (гименей) располагается по дну и склонам рёбер и состоит из сумок с 8 аскоспорами. Аски крупные, цилиндрические, на верхушке закруглённые. Аскоспоры эллипсоидальные или шаровидные, с неровной поверхностью или гладкие, расположенные в один ряд, в зрелости многоядерные. Споры сморчков могут быть бесцветными или чуть желтоватыми. Их можно увидеть под электронным микроскопом. Выбрасывание спор регулируется солнечной радиацией и происходит постепенно.

Жизненный цикл сморчков начинается с прорастания многоядерных аскоспор. Проросток даёт начало первичному гаплоидному многоядерному мицелию, который существует очень непродолжительное время. Аскоспоры способны прорастать даже после длительного покоя или хранения, спустя 4-5 лет. Гифы первичного мицелия сморчка образуют анастомозы (соединение двух гиф одной грибницы) или сливаются с гифами другого первичного мицелия. В результате слияния возникает диплоидный многоядерный организм. В дальнейшем он способен вступать в симбиоз с высшими растениями, формировать конидиальные спороношения или склероции (стадии покоя). Основной причиной образования склероциев является дефицит питательных веществ в почве. В жизненном цикле сморчков преобладает бесполая (вегетативная) стадия.

Где растут сморчки и когда их можно собирать?

Грибы сморчки обычны для умеренной полосы Северного полушария: Северной Америки и Евразии. Также они встречаются в горных районах Турции, Индии, Гватемалы, Мексики. Отдельные виды известны в районах со средиземноморским и субтропическим климатами. В Южном полушарии немногие представители рода произрастают в лесах Австралии, Тасмании, Чили и Аргентины. В России растут 5 видов сморчков. В основном, они занимают смешанные и лиственные леса, но некоторые виды встречаются и в тайге.

Первые весенние грибы появляются в апреле-мае, причем сморчки вырастают чуть позже строчков. В зависимости от погоды срок их появления может сдвигаться на 2-3 недели. Сезон сморчков начинается в период, когда лес освобождается от снега, и в нем разворачиваются вайи папоротника. Время сбора сморчков непродолжительно и составляет всего две недели. Реже грибочки появляются осенью, но в этот период среди обилия других грибов они имеют небольшое практическое значение.

Сморчки занимают склоны оврагов, лесные поляны и опушки, заросли ивняка, осинника, обочины лесных дорог, вырубки. Часто и в большом количестве они встречаются на гарях, спустя 2-3 года после пожара, растут на обугленных пнях и кострищах, где собирать сморчки и строчки можно наиболее успешно. Все грибы-подснежники предпочитают светлые места и влажную погоду: когда почва высыхает, и на ней появляется много травы, представителей рода сморчков уже не найти.

Чем отличаются сморчки от строчков?

Строчки (лат. Gyromitra ) – это грибы, которые часто путают со сморчками. И те и другие появляются приблизительно в одно время. На рынке их продают под общим названием «сморчки». Но строчки более ядовиты, особенно в сыром виде, а в некоторых странах их и вовсе относят к несъедобным. Ниже приведены различия между этими грибами.

Поверхность шляпки строчка не содержит ячеек, она извилисто-волнистая (похожа на головной мозг или очищенный грецкий орех), несимметричная и не прирастает к ножке. У сморчка эта часть мицелия имеет более правильную форму, она покрыта выпуклыми рёбрами разных по глубине ячеек и почти у всех видов прирастает к ножке.
Цвет шляпки строчка жёлто-коричневый, коричневый, реже бурый или сероватый, часто с красноватым оттенком. У сморчка он грязно-серовато-белый или тёмно-коричневый.

Фото слева: сморчок съедобный (лат. Morchella esculenta), автор фото: Björn S…, CC BY-SA 2.0; фото справа: строчок обыкновенный (лат. Gyromitra esculenta), автор фото: Botaurus, Public Domain

Отличить сморчок от строчка также можно по ножке. Ножка строчка короче (3-6 см) и толще (до 5 см в диаметре). Она неровная и часто вздутая у основания. Иногда её не бывает совсем. У сморчка ножка по длине примерно равна шляпке. Кроме того, она более стройная.
Тело строчка не полое внутри: оно заполнено перегородками и извилинами. На разрезе оно белое с фиолетовым оттенком. Шляпка и ножка сморчка обычно пустые внутри, а мякоть гриба белая, восковидная и хрупкая.

Фото слева: степной сморчок (лат. Morchella steppicola), автор фото: stergios, CC BY-SA 3.0; фото справа: строчок гигантский (лат. Gyromitra gigas), автор фото: Vavrin, CC BY-SA 3.0

Очередное отличие между грибами заключается в месте произрастания. Строчок чаще встречается под берёзами и елями . Сбор сморчков нужно производить в зарослях ивняка, ольхи, в дубовых рощах и осинниках , но не под деревьями, а на прогалинах.

Кстати, ложным сморчком в народе часто называют строчок обыкновенный (лат. Gyromitra esculenta) (на фото). Но его шляпку легко отличить по описанным выше внешним признакам. Автор фото: Koongo940 (Fréderic Coune), CC BY-SA 3.0

Можно ли есть сморчки и как правильно готовить их?

На практике сморчки относятся к группе условно-съедобных грибов 3 категории качества. Это значит, что кушать их можно, но не в сыром виде, а после правильной предварительной обработки. Дело в том, что в сморчках содержится вредная гельвелловая кислота, обладающая гепатотропным и гемолитическим действием. Поэтому в сыром виде эти грибы употреблять нельзя. Перед готовкой их нужно хорошо промыть и ошпарить кипятком. Затем грибы варят в подсолённой воде в течение 10 мин. От высокой температуры яд не разрушается, но переходит в отвар: его надо слить, а грибы отжать и промыть несколько раз в горячей воде. Лишь после этого можно приступать к приготовлению блюд из сморчков. Их можно варить, тушить или жарить, но в любом случае желательно не употреблять более 200 грамм сморчков в сутки.

Грибы можно сушить на солнце: прямые солнечные лучи уничтожают токсины. Высушенные сморчки хранят в сухой ёмкости. А в замороженном виде их можно держать в морозильной камере до года.

Собирать и употреблять в пищу можно только молодые сморчки. Старые несъедобные грибы легко опознать по изменению окраски: с возрастом шляпка сморчка становится практически чёрной (см. фото). Автор фото: Jerzy Strzelecki, CC BY-SA 3.0

Виды сморчков, названия и фото

Сморчок съедобный (обыкновенный, настоящий) (лат. Morchella esculenta ) – условно-съедобный гриб. Растёт в смешанных, хвойных и широколиственных лесах умеренных широт Северного полушария – в Евразии (до Японии) и Северной Америке, а также встречается в Австралии и на острове Тасмания.

Шляпка его яйцевидная, узкая, вытянутая вверх, с округлыми, сотообразными, различными по величине ячейками. Высота ее достигает 3-7 см, диаметр – 3-6 см. Цвет шляпки бурый или охряно-бурый. Рёбра светлее внутренней части ячеек. Ножка сморчка обыкновенного имеет высоту 3-9 см и диаметр 2,5-3,5 см. Она белая, расширенная у основания, продольно морщинистая. С возрастом ножка приобретает желтоватый или кремовый оттенок, у полностью созревшего гриба она становится серой и бархатистой. Шляпка этого вида сморчков полностью срастается краями с ножкой: по этому признаку гриб можно отличить от похожей внешне сморчковой шапочки. Плодовое тело полое внутри. Мякоть гриба белая, восковидная, очень ломкая и тонкая. Она обладает приятным запахом и неопределённым вкусом. Встречаются съедобные сморчки редко, хотя это самый распространённый вид рода.

Сморчок конический, смаржок (лат. Morchella conica ) – гриб III категории (со средними вкусовыми качествами), условно-съедобный. Встречается чаще в сосновых, иногда в лиственных лесах, на лесных вырубках, среди кустарников и даже вне леса, иногда в тундре, садах и парках Средней Азии, произрастает в Тянь-Шане до высоты 2600 м над уровнем моря.

Конические сморчки, как и строчки, появляются в апреле-мае, изредка в июне. Внешне они похожи на сморчок обыкновенный. Шляпка грибов имеет диаметр до 5 и высоту до 10 см. Она коническая, реже яйцевидная, краями сросшаяся с ножкой, коричневая или жёлто-бурая, с сетчато-ячеистой поверхностью. Ячейки несколько удлинены. Ножка длиной до 5 см и толщиной до 2 см, цилиндрическая, иногда суженная у основания, белая или слабо-жёлтая с продольными бороздками. Мякоть сморчка восковидная, тонкая, ломкая. Сморчки этого вида хорошо растут там, где есть падалица. Зная это, некоторые садоводы разводят их вокруг старых яблонь . Некоторые классификации не выделяют данный вид как самостоятельный, относя его к сморчку съедобному.

Сморчок высокий (лат. Morchella elata ) – условно-съедобный, довольно редкий гриб, внешне похожий на оба предыдущих вида, но отличающийся более тёмной окраской и крупным размером плодового тела. Особенно выделяются рёбра его ячеек. Они тёмно-бурого цвета, в отличие от оливково-коричневой внутренней части «сот». Высота шляпки – 4-10 см, диаметр – 3-5 см. Внутри близких к треугольной или ромбовидной форме ячеек есть ограничивающие, узкие, горизонтальные складки. С возрастом окраска всей шляпки темнеет и становится бурой. Ножка высотой в 5-15 см и диаметром в 3-4 см утолщена кверху, у неё белая зернистая поверхность. С возрастом цвет ножки меняется на жёлто-коричневый или жёлтый.

Высокие сморчки растут в лесах всех типов на плодородной почве, на пожарищах, опушках леса, в песчаных и мшистых местах. В России встречаются везде, кроме севера. В Европе считаются деликатесными.

Сморчок полусвободный, или гибридный (лат. Mitrophora semilibera , син. Morchella semilibera ) – условно-съедобный гриб, распространенный в Рейнском районе Германии и внесённый в Красную книгу Польши.

Шляпка гриба колокольчато-конусовидная, с жёлто-коричневыми ячейками, неправильной ромбической формы. Рёбра ячеек более тёмные, вплоть до чёрных. Высота шляпки достигает 2-3 см, её диаметр – 1,5-2,5 см. Она не срастается с ножкой, её края расположены свободно. Ножка длинная (4-7 см длиной и 1-1,5 см в диаметре), утолщённая в основании, жёлтая или белая, с бороздчатой или гладкой зернистой поверхностью. Мякоть гриба белая, хрупкая, восковидная, не имеет особого вкуса и аромата.

Искать сморчки гибридные нужно в мае в лиственных и смешанных лесах, в парках, рощах и садах, в траве или на голой почве.

Сморчок степной (лат. Morchella steppicola ) – условно-съедобный гриб и самый крупный сморчок, растущий на территории России, общая высота которого может достигать 25 см, а масса — 2 кг. Растёт на открытых пространствах: в степи и лесостепи, особенно там, где есть органические вещества после выпаса животных. Появляется тогда, когда дневная температура перестаёт опускаться ниже + 15°С.

Шляпка у степного сморчка шаровидная, высотой и диаметром в 2-10 см, серовато-коричневая, внутри разделена на секции. Края шляпки приросшие к короткой белой или кремовой ножке, имеющей высоту 1-2 см. Плодовые тела развиваются очень быстро и живут всего 5-7 дней. В условиях влажной весны, наступающей после многоснежной зимы, грибов бывает много, они образуют «ведьмины круги». В засушливые годы степные сморчки совсем не появляются. Плодовое тело гриба очень плотное, у него практически нет внутренней полости, а его шляпка покрыта мелкими многочисленными ячейками. Мякоть эластичная, белая, мягкая.

Встречается гриб в Средней Азии, России, Польше, Германии. В его мелкие ячейки набивается земля или песок, от которых гриб сморчок нужно очистить. Рекомендуют промывать его после отваривания, а перед варкой разрезать вдоль на 2 половины.

Сморчок толстоногий (лат. Morchella crassipes ) – редкий условно-съедобный гриб, занесён в Красную книгу Украины. Это достаточно большой гриб, общая высота которого достигает 23,5 см. Шляпка его цилиндрическая, широкояйцевидная, коническая или овальная, жёлто-серая или оливково-коричневая, высотой в 5-8,5 (максимум 12) см, диаметром 3-5 (максимальная 10) см. В зрелом состоянии шляпка прирастает к ножке. Ячейки шляпки грубые, со рваными красновато-коричневыми рёбрами. Ножка желтовато-белая, с неровными продольными бороздками, в нижней части холмистая и утолщенная, похожая на обнажённые корни дерева. Высота ножки 4-17 см, диаметр 4-8 см. Мякоть ломкая, белая, восковидная, приятная на вкус.

Толстоногие сморчки растут в Северной Америке, в Западной и Центральной Европе в широколиственных лесах на плодородных почвах.

Сморчок круглый, или жёлтый (лат. Morchella rotunda ) – условно-съедобный гриб общей высотой в 12-20 см. Шляпка округло-яйцевидная или круглая, 5,5-8,5 см высотой, 5-10 см в диаметре. Ячейки на ней расположены в глубине волнистых и неправильных рёбер-складок. Окраска рёбер желтоватая, дно и стенки ячеек коричнево-охристые. Ножка высотой в 7-12 см, диаметром в 4-8 см, белая, со складками и утолщением у основания, опушённая в верхней части, желтеющая или буреющая с возрастом. Мякоть белая, ломкая, с приятным вкусом.

Растёт сморчок на юге умеренной полосы Северного полушария, встречается в Крыму. Некоторые классификации рассматривают данный вид как синоним вида Morchella esculenta .

Польза и вред сморчков

Сморчки являются традиционным продуктом питания во многих странах мира. Как деликатесные добавки к основным блюдам сморчки и строчки подают в ресторанах Европы. В состав грибов входит богатый комплекс органических и минеральных веществ:

до 25% белков,
незаменимые аминокислоты (треонин, лизин, валин, метионин, изолейцин, лейцин),
все витамины группы В,
минералы (Zn, K, Mg, Cu, Ca, Na, Fe и др.).

В традиционной восточной медицине азиатских стран (Индии, Китая и др.) сморчки используют в виде отваров, чаёв и настоев. В литературе указано, что благодаря употреблению плодовых тел и водных экстрактов видов M. Deliciosa (сморчок деликатесный), M. Conica (сморчок конический), M. Esculenta (сморчок съедобный) улучшается функция желудочно-кишечного тракта, повышается иммунитет, снижаются воспалительные процессы. На Руси настои сморчка конического применяли для лечения катаракты, близорукости и возрастного изменения зрения. Современные научные исследования подтвердили лекарственные свойства грибов M. conica и M. esculenta. Вещества, входящие в их состав, стимулируют работу иммунной системы и улучшают обменные процессы.

Помимо полезных свойств у сморчков есть и противопоказания. Их не рекомендуется употреблять в пищу детям до 12 лет, беременным женщинам и кормящим матерям. Кроме того, неправильно приготовленные, сырые или старые сморчки могут вызвать отравление, разрушение эритроцитов и желтуху.

Отравление сморчками: симптомы и первая помощь

Старыми, сырыми и неправильно приготовленными сморчками можно отравиться. Симптомы токсикоза начинают проявляться примерно через 6 часов после употребления грибов. Вначале появляются:

боли в желудке,
тошнота,
рвота желчью,
учащённое сердцебиение,
диарея,
головная боль.

В зависимости от возраста и состояния здоровья поражённого отравление сморчками может переноситься тяжелее или легче. Дальнейшее распространение яда по телу приводит к разрушению эритроцитов в крови и, как следствие:

к слабости,
сонливости,
головокружению,
побледнению кожных покровов.

Если и после этого помощь не будет оказана, то спустя сутки яд сморчков спровоцирует разрушение клеток печени, поражение почек и мочевыводящих путей. Появятся неприятные ощущения во время мочеиспускания.

Третья стадия – влияние токсинов на нервную систему:

отравившийся человек становится неадекватным,
у него наблюдаются судороги, галлюцинации,
он может впасть в кому.

Отравление грибами может продолжаться от суток до 2 недель, в зависимости от состояния иммунной системы человека. В сморчках содержится большое количество билирубина, поэтому отравление дополнительно может сопровождаться пожелтением кожи.

Против токсина сморчков нет антидота, и выводить яд из организма нужно механическим способом. В этом случае помогут следующие процедуры:

промывание желудка,
очищающие клизмы,
приём активированного угля или другого сорбента,
употребление большого количества тёплой жидкости,
и обязательно нужно вызвать врача, чтобы он продолжил необходимое лечение.

Выращивание сморчков в домашних условиях

Сморчки чаще являются сапрофитами (то есть источником питания для них служит мертвый субстрат органического происхождения). Некоторые виды способны образовывать микоризу с высшими растениями, с хвойными или лиственными деревьями.

Сапрофитные виды сморчков люди ввели в культуру и разработали несколько способов их культивирования. К примеру, во Франции в открытом грунте успешно разводят сапрофиты, растущие под опавшими яблоками. Также были попытки вырастить сморчки в теплицах в промышленных масштабах, но они пока не увенчались успехом.

Грибы, которые хорошо растут на гарях, в Германии научились выращивать, засыпая углублённые в почву кусочки мицелия древесной золой или бумажным пеплом. В качестве удобрения используют коровий навоз, хорошо перепревший компост или перегной. Осенью плантацию с грибами укрывают палой листвой или соломенными матами, которые весной удаляют.

Можно попробовать другой способ выращивания сморчков: положить в ведро с тёплой дождевой водой шляпки грибов и хорошо взболтать. Полученным раствором следует полить подготовленную грядку. Такую работу лучше проводить в пасмурную сырую погоду в апреле-мае. Гряды рекомендуется мульчировать перегноем и укрыть опилками или старой корой до следующей весны. При благоприятных условиях на них уже на следующий год появятся грибы. Оптимальная температура почвы для роста сморчков равна 15-16°С.

Сморчки долго считались несъедобными и даже ядовитыми грибами. Упоминание об этом можно найти в произведении А. Дюма «Граф Монте-Кристо».
Европейские учёные доказали, что препараты из сморчков укрепляют ослабленные мышцы глаз, и делают они это значительно эффективнее веществ, приготовленных на основе черники.
Жители США и Европы считают сморчок деликатесным грибом, ничем не уступающим по вкусу знаменитому трюфелю . В начале прошлого века Великобритания признала этот гриб национальным достоянием, а власти Миннесоты в 80-х годах XX века сделали сморчок официальным символом штата.
Сморчки редко встречаются на одном и том же месте два года подряд. Учёные не могут разгадать их тайны и узнать, как их грибница перебирается на значительные расстояния.
Индиго – природный пигмент тёмно-синего цвета, продуцентом которого является сморчок жёлтый. Его безопасное применение в пищевой, фармацевтической и лёгкой промышленности было научно доказано.

Сморчки — это первые долгожданные грибы. Затосковавшим за зиму любителям «тихой охоты» они дают возможность вытаскивать из чуланов корзинки и бежать к заветным опушкам. У сморчков особый аромат, вобравший запах весеннего леса, проталин, прошлогодней травы. При этом, есть гриб сморчок, а есть строчок — и это две большие разницы.

Гриб сморчок

В каком-нибудь лесном овраге ещё лежит снег, а рядом, по краям, как строй шотландских гвардейцев в медвежьих шапках, стоят сморчки. Форма их шляпки дала название одному из тех двух видов грибов, которые наиболее часто оказываются в наших корзинках, — сморчку коническому. У представителя второго вида, сморчка съедобного, шляпка более округлая, яйцевидная.

Растут они в разных местах. Сморчок съедобный предпочитает скрываться под лиственными деревьями, кустарниками, в оврагах — на удобренной перегноем почве. Конический может большой компанией появиться прямо на поляне в смешанном лесу, а то и вдоль лесной тропинки на песчаной почве. Особой гастрономической разницы между ними нет. И по аромату, и по вкусу они почти не различаются. Разве что плоть у конического посуше и в приготовленном виде он тверже, с отчетливой «хрусткостью».

Выделяется среди них другой представитель сморчковых — сморчковая шапочка . Она, как и конический сморчок, не любит тени: целые выводки этих грибов выходят погреться под майское солнышко на обочины дорог, полянки и гари. Особенность ее в том, что толстая полая ножка по весу занимает едва ли не три четверти гриба, а шляпка, в которой сосредоточен весь аромат, едва прикрывает ее вершину. И даже если вы наберете полное лукошко одних шляпок, то сразу почувствуете разницу со сморчками: аромат у сморчковой шапочки беднее.

Важно! На разрезе сморчок (шляпка и ножка) — всегда полый!

Сморчки и строчки

Сморчок часто путают со строчком , хотя тот относится к другому семейству и разница между ними очевидна — и на вид не похожи, и вкус не тот. Строчок, как правило, стоит на короткой полой ножке, которую почти и не видно из-под бесформенной темно-коричневой или даже черной шляпки. По размеру строчки намного крупнее сморчков. На одной небольшой гари иногда можно насобирать два-три ведра строчков, и каждый будет с хороший грейпфрут. По гастрономическим свойствам строчок проигрывает сморчкам, но аромат у него отличный. Более грибной, пряный. Пусть не такой тонкий, но тоже яркий и запоминающийся.

Вот только ходит за нашим строчком дурная слава (причем иногда она касается и сморчков). Бывали, говорят, случаи отравления. Сначала считали, что дело в некоей ядовитой гельвеловой кислоте (ее название происходит от одного из грибов семейства — гельвелы: возможно, в сентябре-октябре вы встречали этакий неказистый гриб на толстой серой ножке — его иногда принимают за неизвестно откуда взявшийся в осеннюю пору строчок). Эта версия не подтвердилась, и тогда назначили нового виновного — токсин гиромитрин, названный так как раз по латинскому имени строчка.

В сморчке гиромитрин вроде как не содержится (во всяком случае исследования английского ученого Р. Дж. Бенедикта указывают именно на это), но ярлык подозрительного гриба с него так и не снят. Почти в любой книге, где признается, что сморчки можно есть, говорится о необходимости предварительной тепловой обработки. Подобные рекомендации могут доходить до абсурда — так, в одной недавно выпущенной кулинарной книге перед приготовлением предлагается отваривать сморчки в течение часа , а потом, разумеется, сливать воду. Интересно: каждую весну я собираю, готовлю и ем эти грибы — и вот уже много лет ограничиваюсь тем, что просто промываю их проточной водой, а потом тушу.

Правда, я собираю сморчки в определенном месте — южном Приладожье . За другие регионы ручаться не буду — мало ли во что могут мутировать отличные грибы под влиянием плохой экологии. Смотрите сами. Но не забывайте, что, проварив лишний раз сморчки, вместе с водой вы выльете в раковину и тот неповторимый аромат проснувшегося от зимней спячки леса.

Сморчки: как готовить

Используют сморчки по-разному. Первое принесенное из леса лукошко лучше приготовить как можно проще . Изыски отложите до следующего раза. А сейчас укоротите подготовленные сморчки, оставив ножку на сантиметр от нижнего края, и нарежьте грибы поперек — кольцами. Обжарьте их на топленом масле, переложите в кокотницу, посолите, добавьте сметаны и отправьте в духовку на 15 минут. Такой незамысловатый рецепт позволит в полной мере почувствовать вкус этого весеннего явления природы.

Теперь можно испечь со сморчками старинный русский пресный пирог . Тесто для него делается очень сдобное, рассыпчатое — со сметаной, сливочным маслом и желтками. Раскатываете его в два сочня — поменьше и побольше, на меньший выкладываете слоями обжаренные сморчки с добавленными в конце обжарки двумя ложками жирной сметаны, вареным рисом, яйцом и жареным луком. Рис, само собой, в таком пироге занимает нижний слой. Закрываете сверху большим сочнем, аккуратно защипываете и выпекаете.

А в традиционной русской кулебяке сморчки будут сочетаться с другими основными начинками — мясной или рыбной. Если она у вас прослаивается пресными блинчиками — разместите грибы на верхнем «этаже». Решились на кулебяку в четыре угла — в один из углов положите сморчки с рисом или яйцом.

Приготовьте домашнюю лапшу из смеси пшеничной и гречневой муки (в равных пропорциях), отварите ее и перемешайте со сморчками или строчками, тушенными в сливках. Лапша из одной гречневой муки с грибами будет еще выразительнее, если умеете ее раскатывать — обязательно исполните. Гречка вообще замечательно сочетается с лесными грибами. И простая гречневая каша , и лепешки-гречники в компании со сморчками произведут очень выгодное впечатление (как, между прочим, и перловка, но она на любителя).

Даже самой вкусной каше предпочтете ризотто ? Так пусть оно будет со сморчками. Это вам не тепличные шампиньоны, вкус и аромат совсем другие. А вот суп - для сморчков не лучшее применение : в отваре и бульоне их аромат пропадает.

Что благодаря сморчкам получается необычайно ароматным, так это соусы - даже с белыми грибами не сравнить. Скажем, классический «Форестер». Спассеруйте в оливковом масле лук, добавьте мелко нарезанные сморчки, готовьте все вместе еще минут пять, влейте белое вино, уварите на треть. Добавьте крепкий бульон и все, что вам кажется подходящим для соуса к мясу и дичи. Разве только пряностями не увлекайтесь - они не должны перебить грибной аромат.

Сморчки, как и другие грибы, можно сушить и замораживать . Сушка меняет их запах и вкус - получается новый продукт, самоценный и неповторимый.

При заморозке, хоть бы и самой совершенной, вкус сморчков, конечно, теряется - но зато она позволяет всю зиму устраивать кулинарные экзерсисы. Случаются ведь грибные годы, когда и на новогодний стол можно выставить соус со сморчками, и даже в марте приготовить знаменитую благовещенскую кулебяку .

В отличие от многих лесных грибов сморчки можно выращивать - попытки делались еще в XIX веке. Особенно в этом преуспели французы: они заметили, что в садах сморчки растут там, где свалены в кучу опавшие яблоки. Весной разрезанные грибы разбрасывались по грядкам, и все лето они гнили, пропитывая почву спорами. Осенью грядка вспахивалась и заваливалась яблочными выжимками - отходами от производства сидра. Сморчков весной вырастало не так много, но для первого в году грибного блюда хватало.

Весенний гриб сморчок имеет своеобразный вид. Он не похож на многие разновидности летних съедобных грибов. Долгое время к сморчкам было настороженное отношение, считалось, что их опасно употреблять в пищу. Такое мнение возникло из-за их сходства со строчками, которые нередко вызывают отравление. Эти 2 вида грибов легко спутать. Если знать отличия между ними, то при правильной обработке можно смело употреблять в пищу сморчок.

Фото и описание этого вида весенних грибов будут приведены ниже.

Внешний вид сморчка

Сморчки - весенние грибы . Они начинают появляться уже в конце апреля и растут группами. В мае месяце их становится больше, а в июне они уже отходят, встречаясь лишь изредка.

В средней полосе России встречаются 3 вида сморчков: обыкновенный, конический и сморчковая шапочка.

Все эти виды съедобны, но нуждаются в обязательном предварительном отваривании.

Грибнику важно отличать сморчки от строчков . Они похожи, и лишь внимательно присмотревшись, можно их различить. Строчки часто вызывают отравления из-за высокого содержания токсинов.

Строчки имеют более тёмный цвет, у них неправильной формы шляпка с многочисленными беспорядочными складками. Внешне их извилистая шляпка напоминает скорлупу грецкого ореха или мозг человека. У строчков короткая ножка, которую иногда даже не видно из-под шляпки. Внутри ножка и шляпка не полые, они заполнены мякотью.

Съедобные сморчки нужно отличать и от их ложных двойников, которые могут принести вред здоровью. Для этого нужно разрезать их пополам. У ложных сморчков ножка не полая, а с мякотью внутри.

Польза продукта

Из-за наличия в составе вещества из группы полисахаридов (FD 4) сморчок полезен для зрения . Его употребление способствует укреплению глазных мышц и предотвращает помутнение хрусталика. На основе продукта был создан лекарственный препарат, прошедший клинические испытания в офтальмологической клинике. По результатам исследований, применение этого средства помогло улучшить зрение более чем в 2 раза примерно у ¼ части пациентов. Риск катаракты снизился на 80%, а у некоторых больных уменьшилось помутнение хрусталика. Однако такое лекарство требует длительного курса лечения, около 6 месяцев.

Как народное лекарственное средство продукт применяется при лечении болезней иммунной и кровеносной системы, так как он обладает способностью очищать лимфу и кровь.

В составе продукта есть витамины А, D, С, РР и группы В, а также фосфор . Этим обусловлены полезные свойства сморчков. Калорийность грибов невысокая - около 30 килокалорий в 100 г продукта.

Это довольно дорогостоящий продукт. Цена 1 кг свежих сморчков - около 400 рублей, а сушёных - около 5000 рублей. Их практически невозможно встретить в обычных супермаркетах, они продаются в специальных эко-магазинах.

Опасен ли продукт для здоровья?

В свежем виде они содержат токсичные вещества - гирометрин, метилгидразин и гельвелловую кислоту, которые разрушаются при отваривании. Если грибы приготовлены согласно всем правилам, то отравления не будет. По этой причине их относят к условно-съедобным грибам.

Все случаи отравления связаны с неправильной обработкой грибов. В некоторых случаях их путают со строчками, которые гораздо токсичнее. Отравления строчками наблюдаются гораздо чаще, ведь содержание ядовитых веществ в них значительно выше.

Если сморчки были плохо отварены , то возможны следующие симптомы отравления:

головная боль;
тошнота и рвота;
диарея;
боли в животе;
судороги;
поражение печени (в тяжёлых случаях).

При появлении таких признаков необходимо промыть желудок, принять активированный и уголь и вызвать скорую медицинскую помощь.

Чтобы избежать таких неприятных последствий, нужно соблюдать правила обработки . Перед приготовлением сморчки нужно тщательно промыть в дуршлаге под струёй воды. Затем грибы перекладывают в кастрюлю, заливают водой и вымачивают в течение 1 часа. После этого их ещё раз промывают в дуршлаге. Далее их отваривают в кастрюле в течение 1 часа. После варки грибы выкладывают в дуршлаг. Отвар необходимо вылить, его нельзя использовать для приготовления блюд. При термической обработке в отваре остаются токсины. Только после этого можно приступать к приготовлению блюд из сморчков.

Нужно помнить, что детям лучше не давать есть сморчки. Организм ребёнка может быть чувствителен к этим грибам. Да и взрослым людям употреблять этот продукт нужно в умеренных количествах.

Как хранить грибы?

Хранить сморчки можно в сушёном или замороженном виде . Сушка грибов занимает довольно много времени, а употреблять их можно только через 90 дней. Такое длительное засушивание уничтожает токсины так же, как и отваривание.

Другим способом хранения сморчков является заморозка .

Перед замораживанием грибы обязательно надо отварить по всем правилам, чтобы удалить токсины.
После отваривания грибы обсушивают, чтобы они не покрылись льдом при заморозке.
Затем сморчки выкладывают на поднос и ставят на несколько часов в морозильную камеру.
После этого грибы перекладывают в контейнер и хранят в морозильнике.

Замороженные грибы можно хранить около 1 года. Что касается свежих сморчков, то их можно хранить в отваренном виде . Для этого их помещают в раствор соли и ставят в холодильник. Но срок хранения таких грибов очень недолгий.

Из сморчков можно приготовить жареные блюда, соусы, начинки для пирогов. Их нежелательно использовать для первых блюд, так как в жидкой среде они теряют вкус и запах. А также из этих грибов можно приготовить средства народной медицины.

Рецепты народной медицины на основе сморчков

Эти грибы применяются для улучшения зрения и пищеварения, для очищения крови и лимфы, а также при боли в суставах.

Заключение

Можно сделать вывод о пользе сморчков для организма человека. Нужно только не забывать о правилах обработки грибов и уделять этому должное внимание. И тогда употребление продукта будет полностью безопасным.

Сморчки – сумчатые грибы с пористой сморщенной шляпкой, относящиеся к семейству моршелловых культур. Растение оказывает полезное влияние на организм человека за счет содержания биоактивных веществ: зольных соединений, пищевых волокон, витаминов, полисахаридов, микро- и макроэлементов. Однако, несмотря на высокую пищевую ценность, сморчки принадлежат к категории условно-съедобных грибов (ввиду содержания токсичной гельвелловой кислоты). Для нейтрализации вредоносного соединения растение подвергают термической обработке или просушке. Помимо кулинарии сморчки используют в народной медицине. На основе данного вида грибов готовят отвары, настои и экстракты, которые применяют для лечения суставных, офтальмологических и гинекологических проблем.

Ботаническое описание

Сморчки – одни из наиболее древних представителей грибного царства. Первые упоминания о них встречаются в трудах античного ботаника Теофраста, жившего в IV столетии до нашей эры. Кроме того, продукт пользовался большой популярностью в Древнем Риме. Его считали изысканным лакомством и подавали к царскому столу в самой дорогой и элегантной посуде.

Сморчки принадлежат к категории «ранних» весенних грибов, появляющихся сразу после оттаивания грунта. Они распространены практически по всей территории Европы, Америки и Австралии. Период массового плодоношения приходится на май-июнь. Если весна ранняя, то грибы появляются в лесу уже в середине апреля.

Сморчки легко узнать по мясистым конусовидным шляпкам, окрашенным в светло-коричневый тон. Их диаметр варьируется в пределах 3-6 см, а высота – 3-7 см. При этом внешняя поверхность плодовых тел усеяна множеством овальных ячеек, напоминающих пчелиные соты. Очевидно, из-за этой «морщинистости» культура получила свое название «сморчок». Шляпка молодого растения «посажена» на пустотелую цилиндрическую ножку белого или бледно-бежевого оттенка. По мере вызревания гриба она изменяет свой окрас на жёлтый, а затем буро-коричневый. Высота ножки варьируется от 3 до 9 см, а диаметр от 1 до 3 см. Кроме того, для представителей данного семейства характерна хрупкая восковидно-белая мякоть с приятным грибным вкусом.

Сморчки предпочитают болотистые, песчаные и известковые почвы. Их можно встретить в лесных чащах, возле мшистых канав, у подножия гор, вблизи кромок полей, на участках старых пожарищ, где они прорастают небольшими колониями. Однако, для того чтобы отыскать съедобные грибы нужно хорошо постараться, поскольку они растут в травянистых зарослях, под густыми кустарниками или прошлогодней листвой.

Химический состав

Таблица № 2 «Химический состав сморчков»

Наименование	Концентрация вещества в 100 г свежего гриба, миллиграмм
Витамины
	2,25
	0,44
	0,21
	0,15
	0,08
	0,009
	0,0051

	411
	194
	43
	21
	19

	12,18
	2,03
	0,63
	0,59
	0,002

Помните, в пищу можно употреблять исключительно молодые плодовые тела, поскольку с возрастом они начинают накапливать вредные ядовитые компоненты, вызывающие интоксикацию организма.

Лечебные свойства и противопоказания

Польза сморчков обусловлена наличием в их структуре редких полисахаридных веществ (галактоманнанов, рамнозы, n-ацетил-глюкозаминов). Данные соединения улучшают обменные процессы в зрительном аппарате, укрепляют глазную мышцу, предупреждают «помутнение» хрусталика. Ввиду этого вытяжку из сморчков используют для борьбы с катарактой, глаукомой, близорукостью и дальнозоркостью. Кроме того, препараты на их основе показаны людям, чья работа связана с повышенной нагрузкой на зрительный аппарат.

Полезные свойства сморчков:

Усиливают выделение желудочного сока, ускоряют метаболизм.
Активируют выработку инсулина.
Стабилизируют давление.
Улучшают обменные процессы в клетках и тканях.
Усиливают кровообращение, вывод токсинов и шлаков, повышают выработку эритроцитов.
Предупреждают развитие варикозного расширения вен.
Увеличивают выработку грудного молока.
Восстанавливают работу вестибулярного аппарата.
Нормализуют водно-солевой баланс.
Снижают проявление токсикоза у беременных женщин.
Улучшают функциональное состояние головного мозга.
Снижают воспалительный процесс в мышечной и хрящевой ткани (после растяжений).
Увеличивают отхождение мокроты.

Сморчки оказывают на организм антибактериальное, мочегонное, противовирусное действия.

Противопоказания к употреблению:

болезни поджелудочной железы (панкреатит, панкреонекроз, киста);
острые патологии пищеварительного тракта (язва, гастрит, дуоденит);
заболевания почек (гепатит, почечная недостаточность);
пониженная свёртываемость крови;
детский возраст (до 5 лет);
индивидуальная непереносимость.

Применение в народной медицине

Рецепты лечебных настоев на основе сморчков:

Настойка для глаз. Для создания смеси понадобится 200 мл и 150 г сморчков, высушенных на солнце (не менее 3-х месяцев). После сублимации грибы перемалывают в порошок и помещают в спиртовой раствор на 15 дней. Принимать сморчковую настойку утром и вечером по 5 мл после еды, запивая кислым соком. Целебную смесь используют для «осветления» хрусталика, укрепления глазных мышц, устранения рези и боли в зрительном аппарате.
Отвар для улучшения работы пищеварительного тракта. Вымочить свежие сморчки в солёной воде, после чего проварить в трёхкратном объёме жидкости (20 минут). После этого 20 г измельчённого сырья соединить с 250 мл воды и прокипятить 30 минут малом огне. Отвар настаивают на остывшей плите не менее 5 часов. Целебную жидкость принимают четырежды в день по 50 мл (перед трапезами). Водный состав эффективен при плохом аппетите, несварении желудка, кишечных расстройствах и слабой лактации.
Наружное средство для снижения суставных болей. Активные компоненты: 100 г свежих сморчков, 80 г , 70 г медуницы и 70 г цветов вербы. Грибы вымочить 30 минут в подсоленной воде, после чего измельчить на блендере. После этого смешать все ингредиенты и залить 600 мл . Смесь поместить в тёмное место минимум на 14 дней. Настойку втирать не менее 5 раз в день в область воспаления (при артрозе, ревматизме, артрите и растяжениях).
Настой для очистки крови и лимфы. Состав готовят из 300 г свежих или 30 г высушенных сморчков, прошедших предварительную обработку. Очищенное измельчённое сырьё опускают в полулитровую ёмкость с водкой и тщательно взбалтывают. После этого состав помещают в прохладное место на 30 дней. Настойку принимают после фильтрации по 5 мл дважды в день, запивая кислым напитком (морсом или соком). Состав показан людям, страдающим анемией, лимфаденитом и лимфогранулематозом.

Выращивание в домашних условиях

Лучшее место для культивации сморчков – яблоневый сад. Кроме того, они прекрасно произрастают на подготовленных участках широколиственного леса, где присутствует естественная тень от деревьев.

Принцип разведения сморчков:

Подготовка почвы к засеву грибницы. Учитывая, что сморчки не переносят застоя воды, на выбранном участке земли следует соорудить дренажную систему, заменить верхний пласт грунта специально подготовленным субстратом. «Правильную» почвенную смесь готовят по следующей схеме: каждые 6 порций садовой земли соединяют с одной частью золы и половинным объёмом древесной стружки. Готовый субстрат перемешивают, а затем выкладывают десятисантиметровым слоем на оборудованные грядки. Уложенный грунт обильно поливают водой (10 л на 1 кв. м земли).
Засев мицелия. Для получения хорошего урожая лучше приобретать споры у проверенных поставщиков, а не использовать перезревшие сморчки, самостоятельно собранные в лесу. Грибной мицелий распределяют по поверхности подготовленного субстрата, а затем притрушивают небольшим слоем земли (5 см). После этого грунт поливают водой и накрывают природным «утеплителем» (соломой, листвой, мелкими ветвями, яблочными выжимками).
Культивация и сбор урожая. После посева грибницы важно следить за уровнем увлажнённости субстрата. По мере его подсыхания в грунт вносят специальный питательный концентрат, способствующий интенсивному прорастанию спор (например, «Байкал ЭМ-1»). Помимо этого для стимуляции плодоношения грядки можно присыпать тонким слоем золы.

Урожай собирают спустя 12 месяцев после посева. Интересно, что на одном месте грибница может плодоносить от 3 до 5 лет. Уход за прорастающими спорами сводится к своевременному увлажнению грунта и подкормке растения древесной золой. Осенью участок дополнительно накрывают листьями, соломой или травой. Весной, после таяния снега, защитный покров удаляют, оставляя тонкий пласт растительного сырья.

В большинстве случаев, спустя 2-3 недели сморчки начинают плодоносить. Учитывая, что молодые грибы имеют нежную мякоть, для их сбора лучше использовать остро отточенный нож и просторную ёмкость.

Помните, из-за хрупкости сморчки быстро теряют товарный вид, поэтому транспортировать их следует максимально аккуратно и в короткие сроки.

Применение в кулинарии

Благодаря сильному аромату и изысканному вкусу сморчки обрели широкую популярность среди ценителей грибных блюд. В кулинарии их используют в свежем, замороженном и высушенном виде. Сморчки подают к столу как самостоятельную закуску, а также в составе различных многокомпонентных блюд (соусов, подлив, мясных гарниров, начинок для пирогов, овощных рагу, супов-пюре). Данный продукт отлично сочетается со , сыром и . Наряду с этим из высушенных плодов готовят ароматную приправу, которая придаёт пище выраженный грибной вкус. Главное условие – правильно приготовить продукт.

Алгоритм предварительной обработки сырья:

Поместить грибы в объёмную ёмкость ножками вверх (для избавления плодовых тел от песка и насекомых).
Залить сморчки холодной водой, добавить , оставить в жидкости на 20 минут. При использовании высушенных грибов продолжительность замачивания увеличивается до 4-5 часов.
Поменять воду.
Подвергнуть продукт термообработке (в течение 10 минут). Перед закипанием жидкость солят.
Извлечь полуготовые сморчки из горячего отвара и промыть под проточной водой.
Проварить сырьё повторно на протяжении 15 минут.
Откинуть готовые сморчки на дуршлаг и несколько раз промыть чистой жидкостью.

После двукратного цикла термообработки вредоносные соединения полностью улетучиваются.

Помните, собирать следует только молодые плодовые тела (с белой ножкой), поскольку с возрастом растение накапливает много токсинов, не удаляющихся кипячением.

Сморчки идеально подходят для тушения, запекания, фаршировки и жарения. Однако их не принято мариновать и солить. Удлинить срок годности сырья можно путём его просушивания на солнце, в проветриваемом помещении или духовом шкафу.

Как правильно засушить сморчки?

Для заготовления пригодны только молодые плодовые тела некрупных размеров. Перед сушкой грибные шляпки протирают влажной тряпкой (мыть нельзя). А из складок удаляют песок и насекомых. Сморчки лучше всего сушить в естественных условиях на солнце. Для этого в плодовых телах проделывают 2 отверстия (у корешка и основания шляпки), после чего их нанизывают на крепкие нити и прикрывают двумя слоями марли. Во избежание появления плесени, минимальное расстояние между шляпками грибов должно составлять 1 см. При наступлении пасмурной погоды сморчки допустимо досушивать над горячей плитой или в духовом шкафу (под постоянным контролем). Полный цикл заготовки сырья составляет 3 месяца.

Метод естественной сушки грибов позволяет сохранять питательную ценность и высокие вкусовые свойства продукта на протяжении трех лет. Сублимированные грибы высокого качества упруги и эластичны. Если их плодовые тела сжать в руке, они быстро восстанавливают свою структуру.

Наряду с этим в процессе вяления сырья из его тканей «выходят» вредоносные токсины. Интересно, что из 10 кг свежих плодов получается только 1 кг сублимированного продукта.

Готовые сморчки сберегают в сухом хорошо проветриваемом месте в бумажных или картонных пакетах. Период хранения составляет 3 года. При этом их лучше не сберегать поблизости продуктов, содержащих большое количество влаги (около овощей, рыбы, мяса).

Рецепты

«Тушёные сморчки с овощами»

Ингредиенты:

сморчки – 400 г;
картофель – 300 г;
морковь – 250 г;
томаты – 200 г;
– 180 г;
перец болгарский – 150 г;
лук – 100 г;
оливковое масло – 30 мл;
– 25 г;
укроп, ботва лука, базилик, петрушка;
соль, перец, грибная приправа.

Схема приготовления:

Прокипятить сморчки в двух сменах воды, нарезать отварное сырьё соломкой.
Очистить свежие овощи от кожуры. Измельчить картофель кубиками, баклажан – кружочками, лук – полукольцами, перец и помидоры – небольшими дольками. Чеснок отжать через пресс, зелень нашинковать.
Обжарить репчатый лук, а затем соединить его с чесноком и грибами. Протомить массу 5 минут на среднем огне.
Поместить свежие и пассированные овощи в керамическую сковороду или мультиварку (режим «Тушение»). Добавить к смеси 150 мл воды, зелень, соль и специи.
Протушить овощи на протяжении 50 минут под закрытой крышкой. После выключения кушанье оставить на плите на 10 минут.

Блюдо отлично сочетается с томатным соком и горчичным соусом.

«Грибные котлеты»

Ингредиенты:

сморчки – 300 г;
(подсушенный) – 250 г;
– 100 мл;
лук (шалот или репчатый) – 100 г;
сметана (20%) – 50 г;
сухари панировочные – 30 г;
яйцо – 2 шт.

Принцип приготовления:

Выполнить термообработку грибов.
Пассировать измельчённый лук на среднем огне (5 минут).
Пропустить отварные сморчки через мясорубку.
Соединить грибную смесь с одним яйцом, размоченным в молоке хлебом, солью и обжаренным луком. Сформировать котлеты.
Подготовить 2 ёмкости с панировкой: в первую поместить взбитое яйцо, во вторую насыпать сухари.
Обмакнуть котлету в яйцо, а затем в сухари.
Обжарить продукт до готовности.

Котлеты подавать со сметанной заправкой.

Добавить в «начинку» сырое яйцо.

Наполнить сморчки приготовленным фаршем.

Уложить грибы в огнеупорную форму, залить сливками, посыпать сыром.

Запекать фаршированные сморчки в духовке 40 минут.

«Суп-пюре из сморчков»

Ингредиенты:

вода – 1000 мл;
сморчки – 300 г;
картофель – 200 г;
сливки – 200 мл;
– 150 г;
морковь – 70 г;
масло оливковое – 60 мл;
петрушка (свежая) – 1 пучок;
чеснок – 15 г
соль – 10 г.

Технология приготовления:

Отварить грибы в подсоленной воде (20 минут).
Обжарить чеснок, лук и морковь до золотистого цвета.
Добавить к пассировке сморчки, протушить смесь 7 минут.
Переложить грибную массу в кастрюлю и залить её чистой водой.
Всыпать в бульон измельчённый картофель и соль (после закипания), проварить овощи до готовности.
Пюрировать содержимое кастрюли блендером.
Соединить грибную массу со сливками и повторно закипятить.
Подготовить ароматную заправку. Для этого смешивают оливковое масло с измельчённой петрушкой и чесноком (пропущенной через пресс).

Перед подачей на стол суп-пюре соединяют с ароматной заправкой.

«Сморчки в сметанном соусе»

Ингредиенты:

грибы – 500 г;
мясной бульон – 250 г;
сметана (желательно термостатная) – 200 г;
оливковый жир (можно заменить кукурузным или подсолнечным) – 50 г;
масло гхи (или сливочное) – 30 мл;
мука – 25 г;
лимонный сок – 10 мл;
яйцо – 1шт;
соль, приправы, горчица.

Принцип приготовления:

Проварить грибы в двух сменах воды.
Измельчить продукт на блендере или мясорубке (для получения однородной массы). При желании сморчки можно нарезать мелкими ломтиками.
Поместить грибную пассировку в кастрюлю с растопленным сливочным маслом. Протушить смесь 20 минут под закрытой крышкой.
Смешать муку с растительным жиром, довести до кипения.
Всыпать сырьё в масляную смесь, а затем обжарить до готовности (15 минут).
Соединить грибную массу со сметаной, яйцом, солью, приправами и мясным бульоном. Проварить соус ещё 3-5 минут. При желании в закуску можно добавить сыр.

Соус из сморчков отлично сочетается с картофельным пюре, тушёными овощами и отварным .

Вывод

Сморчки – разновидность ранних съедобных грибов, появляющихся вскоре после оттаивания почвы. Их легко узнать по конусовидной мясистой шляпке, на внешней стороне которой расположено множество овальных ячеек. Сморчки полезны для человеческого организма, поскольку в их состав входят ценные нутриенты: полисахариды (галактоманнан, рамноза, глюкоза, n-ацетил-глюкозамин), микро- и макроэлементы (калий, фосфор, железо, цинк), . Данные соединения улучшают функциональное состояние глаз, укрепляют иммунитет, стимулируют секрецию пищеварительных соков, ускоряют вывод токсинов и шлаков, снижают воспаления в хрящевой ткани, усиливают лактацию. Ввиду этого сморчки нашли широкое применение в народной медицине. На их основе готовят водные экстракты, спиртовые настойки и многокомпонентные отвары.

Помимо фармакологических свойств сморчки обладают ярко-выраженным грибным вкусом. Они отлично подходят для запекания, жарки, тушения и сушки. Однако, для получения питательного и вкусного блюда, грибы следует предварительно подготовить (для нейтрализации токсичных веществ). Для этого свежее сырьё вымачивают в соленой воде, а затем подвергают двукратной термической обработке (на протяжении 20 минут) в двух сменах воды. Помимо этого, разрушить ядовитую гельвелловую кислоту можно путём трёхмесячной просушки плодовых тел на солнце.

Помните, для кулинарных и лечебных целей лучше собирать молодые плодовые тела (с белой «ножкой») некрупных размеров пока они не успели накопить ядовитые соединения.