сайт предлагает досье по первоисточникам в тексте и аудио о китайских корнях и современных приключениях пельменей в Китае.
Коснемся мы и темы «Пельмени и китайский новый год», чьим символом пельмени являются.
Происхождение пельменей
На иллюстрации с сайта китайского иновещания:
разновидность китайских пельменей.
Под пельменями в России понимают блюдо в виде отварных изделий из пресного теста с несладкой начинкой.
Похожие на пельмени блюда есть у многих народов. Причем часто версий об аутентичном названии и виде пельменей в разных странах источники приводят очень много и не всегда точно.
В некоторых энциклопедических статьях о пельменях, указывая в качестве исторического названия у китайцев для пельменей словосочетания «цзяо цзы» , почему-то упоминают название «дим сум» как современное китайское название пельменей. Хотя другие источники указывают, что «дим сум» — это всего лишь общее обозначение закусок в Китае.
сайт предлагает в этом досье, кроме наших оценок, несколько материалов о пельменях из первоисточника — от «Международного радио Китая». Вы можете послушать аудиофайл с записью передач о пельменях в Китае, а также с передачей о китайском новом годе и его связи с пельменями:
- аудио файл №1
Почему мы, рассказывая о пельменях, сосредоточились на Китае? Многочисленные источники указывают, что страной происхождения пельменей для Евразии был именно Китай.
Ведущая русской службы «Международного радио Китая» из Пекина в 2005 году сообщала в своей передаче на тему названия китайских пельменей:
«Всем известно, что в ночь под Новый год китайцы едят пельмени. Вечером накрывают праздничный стол, а затем, отужинав, садятся всей семьей лепить пельмени. Их принято есть после 12 часов как символ единения всех членов семьи. Стало быть, пельмени — это ритуальная еда. Совсем недавно я узнала кое-что интересное. Оказывается, дело не только в том, что своей формой и содержанием пельмени напоминают о том, что сосредоточено в одном месте, — все родные под кровом; суть в том, что слово пельмени» — «цзяоцзы» звучит по-китайски так же, как и слово «смена знаков, иероглифов». Имеется в виду, что ночью в канун Нового года, с 12 часов до 1 часу происходит встреча двух знаков-символов года нового и года уходящего . Например, на этот раз на смену году Обезьяны пришел год Петуха: два знака встретились и поменялись местами, что по-китайски тоже звучит как «цзяоцзы», только произносится в другом тоне».
А вот из другой программы в ноябрьские дни 2006 года:
«Пельмени — любимая еда китайцев в праздники. Считается, что пельмени по виду похожи на медную монету «Юаньбао», и люди едят пельмени во время новогоднего праздника Весны, считая этот процесс «приемом капитала» («юаньбао» символизируют достаток). С другой стороны, начинка для пельменей в глазах китайцев символизирует надежду на счастье в новом году».
Иллюстрация с сайта китайского иновещания: Китайский новый год - Праздник Весны, когда пельмени, особенно на севере страны, занимают почетное место.
Иллюстрация с сайта китайского иновещания:
Китайский новый год - Праздник Весны, когда пельмени, особенно на севере страны, занимают почетное место.
Почему мы, рассказывая о пельменях, сосредоточились на Китае?
Многочисленные источники указывают, что страной происхождения пельменей для Евразии был именно Китай.
По городам и весям рецепт этого блюда разнесли завоеватели-монголы, подчинившие территорию Китая и многие окружающие страны, включая Русь.
Возможно, что при передаче рецепта на Русь у монголов были посредники. Источники пишут, что русские переняли блюдо у коренных уральских народов, которые в свою очередь получили этот рецепт от татар. Отметим, что татары также были включены в состав Монгольской империи .
Даль писал, что слово «пельмень» происходит от пермяцких и вогульских слов «пель» — ухо и «нянь» — «хлеб». Кстати в историях о происхождении пельменей и в самом Китае также упоминается слово «ухо».
Китайские «нежные ушки», или как накормить императрицу Цыси
сайт предлагает в этом досье, кроме наших оценок, несколько материалов о пельменях из первоисточника — от «Международного радио Китая». Например, нижеследующая «пельменная программа» из Пекина была передана на русском языке на бывший СССР в феврале 2007 года. (Вы можете послушать аудио с записью передачи, а также с передачей о китайском новом годе и его связи с пельменями, кликнув на наш мультимедийный файл наверху этой страницы).
«Пельмени являются самым главным атрибутом китайского нового года. Будь то год Свиньи, как 2007, или год Собаки-2006, или другой год двенадцатилетнего цикла? Проходили столетия, в Китае случались смуты, войны, сменялись династии, происходили революции, но пельмени были и будут обязательными на новогоднем столе даже в самой бедной семье. Может быть только начинка пельменей в семье побогаче будет пожирней, да мука побелей. Это обязательная традиция.
А когда точно они появились впервые на новогоднем столе уже и никто не помнит. А легенд существует несколько. Одну мне рассказал мой хороший китайский знакомый, фамилия которого Чжан.
Сегодня уже никто не помнит о том, откуда пришли пельмени,- говорит он. Есть предания. По одной из них, пельмени придумал известный врач древности. Его звали Чжан Чжунцзин. Было это около 1500 лет назад. Тогда пельмени еще не назывались «пельменями», или по-китайски «цзяоцы», что можно перевести как «смешанная еда. Этот врач использовал совсем другой иероглиф. Но таков уж китайский язык. Иероглиф, что использовал врач, читался так же, как сегодня читается иероглиф для обозначения пельменей, что мы едим. Он их назвал «цзяоэр», что можно перевести как «нежное ушко». А случилось это так:
В древние времена, когда приходили сильные холода в конце года, многие люди заболевали.Так было во всем Китае. Так было и в провинции Хэнань в городе Наньян, где жил Чжан Чжунцзи. Он с детства упорно учился и имел много других достоинств. Когда он вырос, то стал хорошим врачом. Он не только хорошо разбирался в болезнях, но и мог установить причину их возникновения и лечил людей не взирая на то богатые они, или бедные и спас жизни очень многих. Однажды, когда наступили сильные холода, он поехал навестить родителей в деревню. Там он увидел, что у многих крестьян обморожены уши. Он сразу придумал хорошее лекарство.
А когда он вернулся в город, то решил, что и в городе людей надо лечить таким же лекарством. Он выставил на улице большой котел, в котором готовил это лекарство для жителей. И каждый год, когда наступали холода, он выставлял перед храмом большой котел, где готовил лекарства и раздавал их бедным. Это лекарство называлось «Цюхань цзяоэртан» — «суп из нежных ушек, что изгоняет простуду».
Его готовили так. В большом котле кипела вода, в которую бросали баранину, перец и особые травы, которые в китайской традиционной медицине используют как «изгоняющие холод». Проварив определенное время, все это вынимали, измельчали и заворачивали в небольшие лепешки из теста. Получалось изделие очень напоминавшее по форме ухо взрослого человека. Затем их снова бросали в котел с кипящей водой. Когда это «ушко» было готово, его вынимали и давали съесть больному. Каждому по два таких «уха» и чашку бульона. Съев это, больной чувствовал жар, кровь начинала циркулировать быстрее, его уши краснели. Через два-три дня приема такого лекарства, больной обычно поправлялся.
Раздача лекарства впервые прошла тридцатого числа последнего месяца года. А на следующий день наступал новый год и люди поздравляли друг друга с праздником и с выздоровлением. Так эти «нежные ушки» стали новогодним кушаньем, которые надо есть обязательно утром первого дня нового года. Люди стали называть его «цзяоэр», «цзяоцзы». Со временем историю забыли. А вот пельмени пришлись по вкусу всем и теперь их обязательно едят на новый год, как одно из самых главных блюд новогоднего стола.
Вот такая история. Кстати, мало кто из китайцев знает ее. А когда спрашиваешь китайцев, почему они в новый год едят пельмени, они обычно отвечают, что это символизирует единство всех членов семьи. Поэтому они просто едят их и говорят, что пельмени — это счастье и согласие в семье
Но пельмени не только главное новогоднее кушанье. Из-за своей дешевизны они стали одним из самых распространенных блюд китайской кухни. Давайте зайдем в одну из пекинских пельменных и поговорим с ее работниками.
«Добро пожаловать! — говорит официантка — «У нас здесь каждый сорт пельменей имеет свой вкус и форму. А всего мы подаем около ста сортов. Но любые пельмени надо есть, пока они горячие. А чтобы лучше распробовать их вкус не надо никаких приправ. Вот смотрите, это самые простые пельмени. Они стоят всего пять юаней полкило. Для одного человека вполне достаточно, чтобы насытиться. И готовятся они очень просто. Тесто делают из муки с водой, а вот начинка самая разнообразная: из рубленного мяса, овощей, мяса и овощей, из яйца, креветок, лука, репки, капусты и еще многого-многого другого».
А моя знакомая, которая очень любит путешествовать, рассказала, что самая большая пельменная в мире находится в Сиани. В ней подают более 200 сортов пельменей. В этой пельменной она попробовала удивительные пельмени, которые называются «императрица-мать» .
Иллюстрация с сайта китайского иновещания: Сианьские пельмени.
По преданию, пельмени «императрица-мать» впервые ела Цыси — мать предпоследнего китайского императора династии Цин, которая была практической правительницей Китая несколько десятилетий. Это самые маленькие в Китае пельмени. По виду они напоминают жемчужину, а начинка у них из курятины».
Было это в 1900 году, когда императрица Цыси вместе с тогдашним китайским императором Гуансюем заехали из Пекина в Сиань. Из-за дорожной усталости у императрицы-матери был плохой аппетит, и местные чиновники не знали чем ее накормить, чтобы остаться не наказанными.
Тогда они решили приготовить блюдо, которого она никогда не пробовала. Один ее повар знал, что Цыси любит курицу и суп из утки. Он слепил пельмени в форме маленьких куриц, уток и грибов. Вкусив этого оригинального блюда, императрица осталась очень довольной и наградила находчивого повара.
Наверное, каждый китаец при слове пельмени и новый год, сразу вспоминает свое детство и то, как вся семья, и стар и млад, собираются у стола месить и раскатывать тесто, рубить мясо на фарш и лепить пельмени. Сразу веет уютом и спокойствием. Вот почему пельмени в Китае — символ счастья и согласия«. (Русское вещание «Международного радио Китая», февраль 2007 года).
О культурно историческом аспекте пельменей в Китае пишет китайская электронная энциклопедия China ABC на сайте пекинского международного радиовещателя, посвящая пельменям целый раздел в главе «Нравы и обычаи Китая»:
Иллюстрация с сайта китайского иновещания: Сианьские пельмени.
Иллюстрация с сайта китайского иновещания: Сианьские пельмени.
«Если сказать, что пельмени — это часть китайской культуры, то не будет ни капли преувеличения. Пельмени — одно из традиционных блюд Китая . Если все члены семьи за одним столом вместе едят пельмени, то это означает встречу всей семьи после разлуки, объединение семьи; когда гостей угощают пельменями — это знак уважения к гостям и символ гостеприимства хозяев. Если иностранцы, побывав в Китае, не отведали пельменей, то считай, что они зря приезжали в эту страну. Ведь пельмени — это тоже ритуальная еда.
В прошлом пельмени были главным образом праздничным кушаньем. Особенно в ночь накануне праздника Весны все китайцы обязательно должны есть традиционные пельмени. По китайскому обычаю весь процесс от приготовления фарша, лепки пельменей до совместного поедания наделен особым смыслом для китайцев.
Фарш бывает самым разнообразным: из рубленого мяса, овощей, из мяса и овощей, из яиц и лука-порея и т. д . В процесс приготовления фарша самое главное — это нарубить мясо или овощи большим секачом на доске. Рубить следует звучно и долго. Чем дольше рубить, тем больше будет пельменей. А много пельменей — это символ богатой жизни семьи.
Лепят пельмени разными способами. Можно лепить вручную, а можно воспользоваться специальными формами для пельменей. Способы ручной лепки также отличаются. Китайцы придают большое значение форме пельменей; в каждой местности есть свои правила на этот счет. Пельмени могут быть в виде полумесяца или круглые. В деревнях люди заделывают края пельменей в виде оборочки, напоминающей пшеничный колос, что символизирует богатый урожай в новом году.
Пельмени кладут в закипевшую воду и варят в слабокипящей воде. Когда пельмени по порядку кладут в котел, их легонько помешивают, чтобы они не прислиплись и не клеились к дну котла. Как только пельмени всплывут, их следует вынуть из воды, сложить в миску и тут же подать на стол, поскольку едят пельмени горячими.
Первую плошку пельменей следует приносить в жертву предкам. Вторую — в жертву божествам, например, покровителю-хранителю домашнего очага. В это время старшие члены семьи возносят молитву о счастье и благополучии всей семьи в новом году.
Члены семьи начинают есть из третьей плошки. Во время еды надо подсчитать, сколько пельменей вы съели. Лучше есть четное число пельменей, не следует есть нечетное количество. Некоторые пожилые люди, поедая пельмени, непрерывно приговаривают: «Цай (овощи) до (много) — цай до». Слово «цай» (овощи) омонимично китайскому слову «богатство» .
Ежегодно в Новогоднюю ночь китайцы непременно едят пельмени. В этот день (и до этого дня) вся члены семьи должны быть в сборе: работающие или обучающиеся в других местах, должны возвратиться домой. Все они собираются вместе, вместе готовят и едят пельмени.
На самом деле в современной жизни осталось культурно-символическое значение обычая приготовления и поедания пельменей. Однако в городах люди уже редко сами готовят пельмени. По праздникам они часто покупают замороженные пельмени в супермаркете, а бывает, что вся семья идет есть пельмени в ресторан. Даже в деревнях люди все реже готовят пельмени сами. Но есть их следует непременно вместе со всеми членами семьи».
Есть в Китае и пельмени на пару «поозы» — большие и белые произведения из теста с мясной начинкой, одновременно похожие на круглый пирожок и гигантский пельмень размером с кулак, продававшиеся в кулинариях сибирских городов под названием «позы» . У бурят, выделившихся из большого монгольского этноса и живущих, в отличие от собственно монголов, в России, это блюдо известно под названием «бозы». Бозы, которые, в отличие от классических пельменей, не бултыхаются в воде и варятся на пару, едят руками.
Сегодня HELLO.RU расскажет вам о блюде, которое российские мужчины любят едва ли не больше, чем борщ - героя одного из наших предыдущих постов. Почему раньше пельмени назывались "пельнянями", их подавали без тарелки и ели руками? Какие соседские страны мы должны благодарить за "исконно русское" блюдо? Ответы на эти и другие вопросы - в нашей статье.
Наибольшую популярность в России пельмени получили в начале XIX века. По крайней мере, именно на заре этого столетия историки и кулинары впервые начали упоминать в своих трудах об этом блюде как о традиционном угощении горожан.
Считается, что рецептом пельменей с нами поделились жители соседних стран, причем "вливание" гастрономической культуры было постепенным и хаотичным. В северных регионах пельмени появились благодаря финно-угорским племенам. Азиатские народы, ведущие активную торговлю с Россией на рубеже XII-XIV веков, привнесли свои традиции. В европейской и южной части России прообразом пельменей были "ушки", которыми любили угощаться донские казаки.
Наиболее распространенная версия гласит, что русское слово "пельмень" произошло от слово "пельнянь" ("хлебное ухо"), позже его преобразовали в "пельмянь", а потом - в "пельмень". Источники расходятся при указании конкретного языка, из которого это слово пришло в русский. В качестве возможных вариантов называются коми, удмуртский, мансийский и финский языки.
Маленькие пирожки или, как их еще называли когда-то, ушки получили столь высокую популярность в Сибири из-за своей практичности. Отправляясь в поход или на охоту, мужчины брали с собой мясо, завернутое в тесто, и могли хранить его в дорожных сумках долгие месяцы - блюдо нисколько не теряло свой вкус при длительной заморозке.
Обыкновенно пельняни варят в воде и потом выкладывают их прямо на грязный стол; а берут их просто руками, очень редко деревянными вилками,
Так описывал процесс приготовления и поедания пельменей член Русского географического общества В.В.Григорьев в 1848 году.
Сейчас собственный вариант этого горячего блюда имеется практически в каждой стране: в итальянской кухне - это равиолли, в еврейской - креплах, в кавказской - манты и хинкали, в азиатской - цзяоцзы и баоцзы или, как чаще всего их называют в Европе, димсамы. В России по сей день образцом пельменей считаются домашние сибирские - пожалуй, лишь в Сибири до сих пор сохранилась столетняя традиция их приготовления.
Начинкой традиционных русских пельменей выступает смесь из трех видов фарша, готовить которую надо в строго определенных пропорциях: на каждый килограмм мяса должно приходиться 450 грамм говядины, 350 грамм баранины и 200 грамм свинины. Если все три компонента выбраны и смешаны правильно, считается, что дополнительных вкусовых добавок, кроме соли и перца, не потребуется. Также по сей день, по рецептам своих предков, многие сибиряки добавляют в пельмени свежую капусту и тертую редьку.
Сейчас существует большое количество способов приготовления пельменей. Производители в целях оптовой торговли используют специальные машины, можно купить аппарат, в народе называемый "пельменницей" и для дома. Но все же ни с чем не сравнится вкус вручную слепленных пельменей - хоть это и трудоемкий процесс, но результат себя окупит с лихвой.
HELLO.RU вместе с шеф-поваром ресторана "Бабель" приготовил для вас простой рецепт пельменей по-домашнему, осилить который смогут даже начинающие хозяйки.
Ингредиенты (на одну порцию):
Тесто:
Мука 300 г
Вода 50 мл
1 яйцо
Фарш:
Мясо 160 г
Мука 20 г
Соль 2 г
Перец 2 г
Приготовление:
1. В большую миску всыпать муку, добавить яйцо и воду. Мешать до получения однородной массы. Вымесить тесто руками и раскатать. Разрезать на кружочки диаметром 5 см.
2. Свежее мясо нарезать кубиками и прокрутить через мясорубку. В глубокую миску выложить содержимое, посолить, поперчить, добавить воду. Перемешать.
3. На каждый вырезанный кружочек из теста положить фарш. Плотно скрепить края и варить в подсоленной воде 5-7 мин.
Зимой традиционное русское застолье невозможно представить без горячих пельменей. А их лепка - настоящий ритуал в любой семье, когда делом заняты все, от мала до велика. Итальянские равиоли, китайские цзяо-цзы, литовский колдунай, среднеазиатские манты и грузинские хинкали - все это родные братья русских пельменей.
В любом регионе России в меню найдутся пельмени. Именно поэтому депутаты Госдумы предложили включить их во всемирный список нематериального наследия ЮНЕСКО. Как пельмени обрели такую популярность и могут ли считаться исконным блюдом русской кухни - в материале РИА Новости.
"Ухо и тесто"
История пельменей довольно запутанна: сейчас никто не возьмется сказать наверняка, как они у нас появились. Подробно этим вопросом занимается автор книг о прошлом и настоящем русской кулинарии Павел Сюткин. По его мнению, блюдо, скорее всего, зародилось в Китае и распространялось вместе с торговцами, следующими по Великому Шелковому пути. Однако, вполне вероятно, что "мясо в тесте" путешествовало и самостоятельно.
Пельмени долго оставались региональным блюдом уральско-сибирской кухни и приобрели широкую известность к середине XIX века. До этого о них нет никаких упоминаний ни в одной русской кулинарной книге.
Член Русского географического общества Григорьев писал 1849 году в "Географических известиях": "Пельняни" - маленькие согнутые пирожки, похожие на ухо, и названные так по-пермски от пель – "ухо" и нянь – "хлеб". Начиняли говядиной или чем-нибудь другим. Обыкновенно "пельняни" варят в воде и потом прямо выкладывают на грязный стол; а берут их просто руками, очень редко деревянными вилками".
Сюткин уточняет: "по-пермски" не значит, что Григорьев имел в виду жителей города Пермь и окрестностей. Речь идет об издавна обитавшем там народе коми. Фактически этот район - один из первых регионов расселения сибирско-уральских племен, куда пришли русские люди.
Непривычное имя
По мнению Сюткина, слово "пельмени" для русского языка было непривычным даже в начале XIX века. Его приходилось объяснять. Так, например, в "Словаре, употребляемых в Сибири слов и выражений (провинциализмов)" 1837 года говорится о неких "пельменях", напоминающих известные в Центральной России "мясные ушки".
Намного раньше вошло в обиход слово "манты", еще в XIV веке. Детальное освоение восточной кухни началось сразу после похода Ивана Грозного, считает Сюткин.
"Пельмени же приходили из многих мест, назывались по-разному. Подтверждение этому мы находим в путевых записках известного журналиста Березина, опубликовавшего их по итогам путешествия по Дагестану и Закавказью в 1850 году. Рассказывая о дагестанской кухне, он обращает внимание на суп, который известен нам сегодня как "дюшбара": ягнячье ушко, просто-напросто наши русские "пельняни", наши хлебные ушки. Каким образом встретились на этом блюде два отдаленных вкуса - дагестанский и сибирский - непонятно", - говорит Павел Сюткин.
Тем не менее, несмотря на вариации "мяса в тесте", именно пельмени прижились в российской культуре. Эксперт объясняет это тем, что блюду просто повезло: во второй половине XIX века тенденция развития русской кухни меняется - началось возвращение к национальным корням. Поэтому усилился интерес к старинным блюдам, столовым привычкам, обрядам.
"Пельмени отвечали массе критериев. Во-первых, блюдо было историческим, пришедшим из глубины веков. Во-вторых, оно технологичное, пригодное как в домашней кухне, так и в общественном питании. В-третьих, дешевое, что имело значение в свете массового перехода к общепиту значительной части городских жителей - рабочих, ремесленников, мелких чиновников, студентов. Пельмени просто готовить и подавать, они не требовали особой квалификации повара, легко делились на порции", - поясняет Сюткин.
"Большому пельменю и рот рад"
Сегодня в нескольких регионах России образ пельменей используется как визитная карточка. Так, в Ижевске с 2015 года проводится фестиваль пельменей, там же установлен памятник национальному блюду. А в городе Миассе Челябинской области открыли целый музей. У его входа стоит оригинальная скульптура: бородатый купец и огромный пельмень, лежащий перед ним на тарелке. Надпись на рушнике: "Большому пельменю и рот рад".
Шеф–повар кафе при музее Лариса Лобзева рассказывает, что музей собирает рецепты пельменей по всей стране. Сейчас в копилке более 40 рецептов. Пельмени отличаются не только начинкой, но и способом приготовления, а также соусами, которые подают вместе с блюдом.
"В каждом регионе пельмени готовили по-своему, в зависимости от того, чем там были богаты. В начинку добавляли баранину, свинину, в Сибири - говядину, в некоторых регионах - даже мясо птицы. Дальше - больше: лепили с тыквой, редькой, грибами, жареным луком. Все, что было в огороде, пускали в ход. Различался и способ приготовления. Где-то пельмени парили, где-то тушили, где-то жарили и запекали. Сейчас такие блюда называются по-разному: вареники, колдуны, манты. Но прародитель у них один - наш пельмень", - не сомневается она.
По ее мнению, пельмени прошлых поколений отличались от современных образцов. Во-первых, хорошую муку было трудно найти, поэтому использовалась сорта грубого помола, отчего "мясные ушки" выглядели серыми. Кроме того, они были больше по размеру. Мясная начинка была мелко порезанной или рубленой. Соли клали мало, больше добавляли специи, которыми торговали на Великом Шелковом пути.
Шеф-повар объясняет, почему пельмени прижились на территории всей России: из-за своей практичности. "Представьте себе: зимой охотники или рыбаки могли взять с собой заранее слепленные пельмени, положить в мешочек и приготовить на костре. Сытно, бульон согревает. Бульон был всегда, потому что пельмени ели руками или ложками. Вилки-то появились только благодаря Петру I", - проводит экскурс в историю Лобзева.
"Внести пельмени в список ЮНЕСКО как достояние российской кухни, мы считаем, будет справедливым. Хотя изначальный рецепт и был заимствован, не стоит забывать, что на российской земле его удалось сохранить и развить", - говорит шеф-повар кафе при музее в Миассе.
Впрочем, шансов попасть в список всемирного нематериального наследия у пельменей крайне мало. Дело в том, что Россия не ратифицировала соответствующую конвенцию ЮНЕСКО.
Символом русской кухни, наряду с блинами и щами, являются пельмени. Наверное, не найдется в России такого человека, который бы не знал вкуса этого сочного ароматного блюда. Русская кухня давно признает пельмени своим национальным достоянием. Но на самом ли деле они были изобретены нашими, отечественными кулинарами? Забегая вперед, стоит сказать, что этот продукт имеет многовековую историю, и началась она далеко не на Русской земле.
Где зародилась пельменная культура
Происхождение пельменей вызывает массу вопросов. Многие народы мира ни одно столетие стремятся доказать, что именно они являются автораминародного блюда. В споре участвуют и китайцы, и монголы, и удмурты, и сибиряки. Действительно, во многих национальных кухнях есть кулинарное изделие очень похожее на пельмень в нашем понимании. Стоит только вспомнить хинкали и манты, так сразу понимаешь, что и правда пельмени – это только одна из многочисленных вариаций блюда, в котором мясо (причем самое разное) заворачивают в тесто.
Кто именно изобрел пельмени – доподлинно неизвестно. Но многочисленные исследования и исторические документы подтверждают теорию, что «родиной» пельменей является Китай. В Поднебесной закатывать мясо в тесто научились более 2- тысяч лет назад. На момент, когда несложная рецептура начала распространяться по городам и странам, китайцами были придуманы десятки вариаций приготовления этого блюда под названием «цзяоцзы». Ели его только палочками или руками, поливая сметанным соусом. Азиаты видели цзяоцзы на своих столах лишь на торжествах. Все остальное время они могли только мысленно поедать сочное ароматное кушанье, да слагать о нем песни и стихи.
Краткая история появления пельменей на Руси
Многочисленные исследования доказывают, что история пельменей на русской земле зародилась в конце 16 века, как раз тогда, когда начался захват территорий Зауралья. Жившие в этой местности финно-угорские (коми-пермяцкие) народы в то время уже вовсю изготавливали изделия из теста.
Откуда они узнали рецепт этого продукта питания, остается только догадываться, хотя из числа ученых есть те, которые утверждают, будто кочевники поведали им о столь необычном угощении. До Центральной России слушок о вкусных «ушках» из теста и рубленого мяса дошел только к началу 19 века. До этого харчами», замешанными на воде и муке с добавлением мяса (чаще потрохов) довольствовались лишь холопы и прочие работяги. Уральский народ считал пельмени своей исконно-уральской пищей. На их языке популярное кушанье звучало как «пель-нянь» и означало «хлебные уши» (пель – ухо, нянь-хлеб).
Кстати! По сей день удмурты считают себя авторами этого кулинарного произведения. Ежегодно они отмечают праздник под названием «Всемирный день пельменя».
Бешеная популярность уральского таежного блюда у северных народов объяснялась способностью быстро насытить человека во время охоты на зверя. Кроме того, этот продукт можно было замораживать, а потому он долго не портился. По коми-пермяцким стародавним обычаям пельменная стряпня являлась особым, чуть ли не ритуальным действием. Женщины – продолжательницы рода — надевали свои самые старинные и вычурные традиционные наряды и начинали ритуал лепки под старинные заунывные песни.
Местные племена ели пельмени только по праздникам. К особым датам лепили бантики-ушки с разными начинками, традиционно делая «счастливый» экземпляр, который мог поспособствовать исполнению желания того, кому он попадется.
Документальные сведения
Рецепт приготовления столь вкусной пищи передавался из рода в род. Сибирские татары слагали песни, стихи и сказания о славном и вкусном кусочке мяса, тщательно завернутого в тонкую полоску теста. Долгое время из уст в уста передавали легенду о двух «сибирских купцах, которые поспорили, кто съест больше пельменей. К сожалению, эта история имеет печальный конец – спорщики, доев свои порции умерли от переедания. Но они до последнего не хотели уступать друг другу, а тем более бросать столь аппетитное занятие.
О сибирском народе упомянуто неспроста. Дело в том, что именно жители северо-восточного региона считают, что «пельменная история» началась именно на их землях. У сибирского народы был свой уникальный рецепт приготовления яства: тесто раскатывалось очень тонко, а в начинку добавлялся крошеный лед. В процессе варки он таял, делая начинку сочной и нежной.
Об этом в свое время писала известный в России кулинар Екатерина Авдеева. В своих рукописях 1837 года она рассказывала, что в Сибири варили хлебные ушки чуть ли не в каждой семье. Приурочивали варку «перьменей» к удачной охоте. В нежное тесто заворачивали не только мясной фарш, но и грибы, рыбу, зелень. Лепили пельмени всем семейством на несколько месяцев вперед, а потом брали мороженые камешки с собой на охоту и ими кормились.
Еще раньше, в самом начале 19 века коллежский советник Н.Семивский, объезжая поместные владения, обращал внимание на кушанье простого люда. Особо его впечатлили «Пельмени, маленькие с фаршем или с начинкой пирожки, по примеру китайцев приготовленные. Они хороши особенно зимой, их надобно кипятить в воде. Из них делается очень хороший дорожный суп. Их едят сваренными с красным уксусом».
Интересный факт! Не только древнерусские источники пестрят рассказами о еде, приготовленной из мяса и теста. Так, в известном диалоге древнегреческого философа Платона «Пир» (385-380 гг до н.э.) есть сцена, в которой описываются съедобные яства.
Среди всего разнообразия встречаются «кусочки мяса, завернутые в лапшу». Современник Платона Аристофан также вставлял в свои произведения описания различных угощений, среди которых были и «первобытные» пельмени.
Пельмени в национальных кухнях мира
Как бы ни называлось блюдо, изготовленное с помощью пресного теста и начинки (не только дичи, но и зелени, сыра, грибов, овощей и т.д.), в наших краях известное как пельмени, его можно встретить в кулинарных традициях многих народов мира:
Китайцы готовят «вонтоны» и «баоцзы». Маленькие сплюснутые пирожки варят на пару. Начинка всегда мясная – дичь, курица или рыба.
У корейцев есть популярное традиционное кушанье известно,как «манду». Манду – это мелкокалиберные кружочки из теста, внутри которых может быть самая разнообразная начинка. Но чаще всего в манду добавляют мясо фазана или красную рыбу. Корейские ушки можно варить, жарить, тушить и запекать.
В Сингапуре местные жители предпочитают свое национальное блюдо – дамплинг. Изделия напоминают небольшие мешочки, надежно сцепленные сверху. В качестве наполнения используют свинину, креветки и морковь. Дамплинги принято готовить в пароварке.
В еврейской кухне широко известны треугольные креплахи. Три угла изделия указывают на трех патриархов: Абрама, Исаака и Якова. В стародавние времена креплахи начиняли мясом, позже – сыром и травой. А при дефиците мяса, их готовили из овощей и фруктов. Креплах – народное праздничное угощение. Начинка зависит от праздника: в Шавуот принято подавать креплах с сыром, на Пурим – с сухофруктами.
В Италии популярны тортеллини. Это мелкие, не больше фаланги мизинца кружочки из пресного теста с разнообразной начинкой. Главной особенностью тортеллини является их быстрое приготовление – варить миниатюрные кружочки нужно не больше двух минут. Многие итальянские повара тортиллини не варят, а готовят во фритюре – идеальный перекус в стиле фаст-фуда.
В турецкой и азербайджанской кухнях есть свой пельменный вариант – гюрза. Гюрза – это небольшой вытянутый пирожок с бараниной или говядиной внутри. При надкусывании гюрзы из оставленного при лепке отверстия, издается своеобразный звук, похожий на шипение змеи. Подают еду вместе с овощным или мясным бульоном с добавлением большого количества лука.
Главным блюдом Грузии являются хинкали. Они известны благодаря тончайшему тесту и обилию мясного бульона внутри. Есть их нужно только руками. При надкусывании главное успеть испить ароматный наваристый бульон.
Немецкий аналог угощения из теста – маульташен. В мясной фарш добавляют много зелени. Тонкие пластины теста не сцепляют по углам, а сворачивают в рулет. Размерами маульташены могут быть разными, в зависимости от способа приготовления: для варки их делают размером с крупное яблоко, а для запекания – такими мелкими, чтобы в ложку помещалось до 8 штук.
На самом деле не так уж и важно, кому впервые пришла в голову идея рецепта такого угощения. И скорее всего, этот вопрос навсегда останется риторическим. Изделия, похожие на русские пельмени, можно встретить практически в любом уголке мира. Рецептов приготовления блюда из мяса и теста множество, и в каждом есть неповторимый колорит страны, в которой оно является национальным. Пельмени могут быть большими и маленькими, с разной начинкой и всевозможной формы. Одно остается неизменным – любовь всех народов к этому общенациональному блюду.
Поговаривают, будто пельмени – это классическое блюдо якобы только русской кухни. И это неправда. Начнём с того, что название у пельменей довольно странное – вы не находите? А это потому, что не русское оно: истинное название «пель нянь», «хлебное ушко», происходит из северных языков, но вот откуда именно – об этом идут споры. Впрочем, справедливости ради нужно сказать, что пельмени имеют аналоги не только в северной кухне – нечто подобное готовят и на Дальнем Востоке, и на Кавказе, и в Средней Азии, и даже в Европе! В общем, виды пельменей имеют широкий диапазон как в плане географии, так и по количеству рецептов их приготовления. Давайте познакомимся с пельменями и их многочисленными родственниками поближе, узнаем рецептуру и посмотрим фото.
Пельмени сибирские – классические
Классические русские пельмени пришли в национальную кухню по Сибирскому тракту, поэтому они считаются блюдом, свойственным именно сибирской кухне. Надо сказать, не зря – и в старые времена, и сейчас сибирские хозяйки замораживают на зиму в погребах многие тысячи штук разнообразных пельменей. Более популярны пельмени с мясом, хотя они могут быть и с овощной начинкой – с капустой или картошкой.
Тесто для всех сибирских пельменей готовится одинаково. В блюдо просеивают муку, в неё вбивают яйцо, всё солят, добавляют воду, и затем замешивают крутое тесто. Пока тесто расстаивается, готовят начинку.
Мясная начинка бывает с разным мясом, но знающие хозяйки никогда не берут мясо одного сорта – ведь сборные фарши вкуснее. Итак, кусочки разного мяса (хотя бы свинины и говядины поровну) прокручивают в мясорубке, туда же отправляют и луковицу. В фарш добавляют также соль и перец.
Капустная начинка – это классика постных пельменей. Как известно, по религиозным соображениям мясо на стол не каждый день принято было ставить. Сейчас этот вариант пельменей подзабыт – и напрасно. Приготовьте капустную начинку – искрошите капусту и луковицу, обжарьте на масле (можно и потушить под крышкой).
Тесто постояло, фарш готов – пора приступать к «завертайкам»! Тесто разделите на колбаски толщиной примерно в палец. От колбаски отрезайте кусочки, каждый кусочек скалкой раскатывайте на столе, присыпанном мукой, в тонкие лепёшечки – но только чтобы не прорвались. Фарш положите на лепёшку, края защипните, и пройдитесь по краю ещё раз. Готовые пельмешки можно заморозить впрок, а можно сварить в подсоленной воде – как обычно, минут пять. Если вы поленились, и тесто раскатали толсто, то варить придётся дольше.
Подают классические сибирские пельмени со сметаной, горчицей, хреном или столовым уксусом. А кому-то нравиться с майонезом или кетчупом.
Пельмени китайские – вонтоны
Соседи сибиряков, китайцы, тоже любят пельмени. Много разнообразных пельменей подают они к столу – здесь вам и начинка из свинины, и из любимых китайцами чёрных грибов, и даже из стеблей молодого бамбука! Китайцы, конечно, готовят пельмени на свой манер – то в суп их положат, а то и пожарят во фритюре. И называют пельмени – вонтоны, а в некоторых районах и мудрёным китайским словом юньтунь.
Тесто для классических вонтонов готовится немного не так, как для сибирских пельменей – яиц туда не кладут, а кладут растительное масло. В остальном же тесто должно быть похожим – плотное, крутое, упругое.
А вот пример начинки для вонтонов – она весьма экзотическая, но попробовать нужно обязательно. Это непередаваемо вкусно! Возьмите поровну свиного фарша и креветок, баночку ростков бамбука (если такой роскоши у вас нет, замените маринованными грибами). Креветки разомните, ростки бамбука (или грибочки) измельчите, всё добавьте к свиному фаршу. Фарш приправить солью и перцем, а можно добавить для сочности ещё соевого соуса или рисового вина – или того и другого понемножку.
Заворачивают вонтоны тоже несколько не так, как сибирские пельмени – они скорее похожи на мешочек, чем на ушко. На середину кружка из теста, довольно тонко раскатанного, кладут начинку, а потом край собирают к центру, и защипывают, чтобы на вонтоне получилось нечто вроде цветочка.
Суп с вонтонами – это одно из традиционных новогодних блюд, а в прочие дни вонтоны можно купить в любом городке Китая обжаренными – как у нас какие-нибудь пирожки или бургеры. Побывать в Гонконге и не поесть уличных вонтонов – это нонсенс!
Пельмени дагестанские – курзе
В Дагестане пельмени-вареники называют курзе. Курзе готовят и с мясом, и с овощами, как и классические сибирские пельмени. Только вот овощные курзе чаще готовят с луком и яичком, а не с капустой. В качестве же мясной начинки используется, как правило, баранина, говядина или курица. Впрочем, как и сибиряки, кавказские хозяйки тоже предпочитают смешивать разные виды мяса.
Тесто для курзе готовится так же. Не отличается приготовление и мясной начинки. А вот о начинке с луком и яичком, пожалуй, стоит рассказать подробнее.
Для начинки лук репчатый и зелёный мелко шинкуют, и к нему добавляют сырое яйцо – примерно в пропорциях лукового омлета. То есть, массовая доля лука только самую малость больше доли яйца. В фарш добавляют также соль, перец и немного молока.
Процесс заворачивания курзе отличается от заворачивания пельменей. Курзе – это более объёмные пельмешки, и вот почему. Заворачивают курзе косичкой. А косичка образуется следующим образом – очень тонкое тесто по краю закладывают крохотными складочками, отчего край становится похожим на плетёночку, а сами курзе приобретают вид «надутый» и объёмный. Может показаться, что курзе заворачивать сложно, но это не так. Здесь просто необходимо знать, как это делать. Восточные хозяйки защипывают вначале «носик» курзе, а потом, располагая одну руку поверх начинки, а другой помогая укладывать складочки снаружи, очень быстро и ловко справляются с нарядными защипами.
Курзе – это очень вкусное блюдо. По-кавказски острое и пряное, оно ещё и очень красивое!
Пельмени еврейские – креплах
Креплах, по сути, ничем не отличаются от сибирских пельменей – ну кроме того, что в них никогда не добавляют свинину. Кроме того, помимо традиционной капустной начинки в еврейских пельменях используется начинка картофельная – из пюре. А вот виды заворачивания креплах могут отличаться – иногда их заворачивают как сибирские пельмени, и тогда они имеют форму ушка, а иногда тесто режут на квадратики, и складывая их пополам, получают треугольные креплах.
Готовят с пельменями креплах бульоны, чаще куриные, реже овощные. Кроме того, креплах могут быть просто обжаренными. Креплах, подобно вонтонам – это традиционное блюдо для праздников. В зависимости от смысла праздника, их подают то жареными, то варёными. Нужно заметить, что в отличие от всех прочих пельменей, креплах – это, скорее, закуска, а не основное блюдо. Жаль только, что они довольно сытные – есть бы и есть, словно семечки! :)
Пельмени восточные – манты
Манты – это национальное блюдо сразу целой группы народов – узбеков, таджиков, уйгуров, монголов, корейцев. Преимущественно манты делают с мясным фаршем, причём мясо используется самое экзотическое – верблюжатина, конина. Впрочем, в мантах есть место и говядине, и баранине, и даже козлятине, а в пограничных районах Китая в манты добавляют и свинину тоже. В манты принято помимо мяса добавлять сочные овощи – тыкву, морковку, лук. Нередко в фарш кладут для сочности и курдючное сало. Тесто – такое же, как для сибирских пельменей.
Манты обычно по форме напоминают вонтоны – их делают круглыми, точно хорошо набитые мешочки. Впрочем, если манты готовят на пару или в казанке на масле, то допускается делать манты-расстегайки, только подхватывающие фарш, но не залепленные герметично. Готовить расстегайки сложнее, но не потому, что сок вытекает – уж очень они ароматные и соблазнительные!
Пельмени белорусские – колдуны
Белорусы тоже имеют собственный рецепт, аналогичный пельменям – колдуны. Но блюдо это весьма оригинальное, ведь тесто для колдунов готовят картофельное!
«Тесто» это необычное готовят следующим образом. Вначале картошку трут на мелкой тёрке (или измельчают более быстрым способом). С картошки сливают весь сок, дополнительно её и отжимают. Когда сок отстоится, его аккуратно сливают, а крахмал, образовавшийся на дне, снова присоединяют к картошке. Массу солят и перемешивают – вот и готово картофельное «тесто».
Подобное «тесто» не обладает пластичностью, поэтому процесс заворачивания колдунов серьёзно отличается от пельменного – хотя фарш используется точно такой же, как в пельменях сибирских. Картофель выкладывают лепёшкой на влажную марлю или на бумагу, поверх кладут фарш, а потом, приподнимая края марлечки или бумаги, закрывают колдун. Колдун скатывают затем шаром, обваливают в муке, и обжаривают во фритюре. Затем обжаренные колдуны складывают в большой горшок (или утятницу), заливают мясным бульоном на косточках, и тушат в духовке минут 40. Если честно, колдуны настолько вкусные, что съесть их можно вместе с горшком! :)
Пельмени итальянские – равиоли
Весельчаки-итальянцы во всём мире слывут любителями макарон. И поэтому равиоли, хотя и похожи на пельмени, в Италии считаются макаронным изделием. Тесто для равиолей напоминает тесто для пельменей, только раскатывают его ещё тоньше, почти до прозрачности – как для домашней лапши.
Поскольку итальянцы живут на берегу моря, в славном тёплом краю, то их пельмени отличаются от сибирских вариациями начинок – здесь вам и мясо, и птица, и рыба, и овощи, и сыр, и даже фрукты! По сути, фарш готовится точно так же – всё измельчается и смешивается. Но только равиоли отличаются большей ароматностью фарша, ведь к мясу и рыбе, к сыру и овощам принято добавлять свежайшую зелень с южных огородиков.
Заворачивают равиоли совсем не так, как сибирские пельмени. На очень большом столе итальянские хозяйки раскатывают тесто в два пласта – две тонких полупрозрачных простынки. Сначала укладывают один пласт, на нём располагают начинку. Затем всё накрывают другим пластом. После этого два пласта теста с начинкой хорошо проминают руками, чтобы они слиплись между собой. И после этого формочкой вырезают равиоли – круглые, квадратные, овальные, треугольные.
Равиоли можно отварить или обжарить, а подают их с маслом – варёные отдельным блюдом, а обжаренные к супу, словно гренки. Варёные равиоли принято посыпать ароматной зеленью. Попробуйте приготовить нечто подобное летом, из всего свеженького – Molto buono! (что в переводе с итальянского означает «Очень вкусно!»).
Хорошо, что их так много!
Сколько же всяких пельменей в мире! И всё такое вкусное! Для любителя такой еды все эти чудесные вонтоны, манты и равиоли – просто находка. Как видите, пельмени можно считать национальным блюдом многих народов. Попробуйте и вы разнообразить своё меню пельменями со всего света, изучите всё разнообразие вкусов традиционных и экзотических рецептов пельменей!