Подготовить ингредиенты.

Листовой желатин (8 г) замочить в миске с большим количеством очень холодной воды на 5-10 минут.

Совет. Если используете порошковый, а не листовой желатин, тогда 8 г порошкового желатина нужно залить 48 г воды и оставить набухать на 40-60 минут.

В миску или высокий пластиковый мерный стакан положить рубленый белый шоколад (100 г) и сгущенное молоко (70 г). Отставить в сторону.

В небольшой ковшик или кастрюлю насыпать сахар (100 г), положить сироп глюкозы (100 г) и налить воду (50 г).

Воду с сахаром и глюкозой довести до кипения и варить до 103°C (если нет термометра, дать покипеть сиропу около 2 минут).
Вылить горячий сироп на шоколад со сгущенкой и оставить на 2 минуты.

Добавить в шоколад отжатый листовой (или набухший порошковый) желатин.

Добавить пищевой краситель.

Совет. Для приготовления глазури можно использовать порошковые или гелевые пищевые красители. Если краситель гелевый или порошковый (жирорастворимый), тогда добавляем его в глазурь перед тем, как пробить ее блендером (как изображено на моем фото - я использую жирорастворимый порошковый краситель). Порошковые жирорастворимые красители окрашивают глазурь в более яркие цвета (по сравнению с другими красителями).
Если глазурь водорастворимая - добавляем ее в сироп. Также от качества красителей будет зависеть цвет и насыщенность готовой глазури.
Для получения глазури белого цвета - добавляем белый краситель (диоксид титана), т.к. глазурь без добавления красителя будет иметь желтоватый молочный оттенок и не получится чисто белой.

Пробить глазурь при помощи погружного блендера, стараясь, избегать образования пузырей в глазури.

Совет. Мы пробиваем глазурь блендером, превращая шоколад с остальными ингредиентами в однородную эмульсию, что делает глазурь более гладкой и блестящей. Но здесь есть тонкости, которые нужно учесть.
Свежая, только приготовленная глазурь имеет тенденцию к образованию большого количества пузырей, которые образуются при неправильном положении блендера. Поэтому аккуратно погружаем блендер в глазурь, под углом 45°C. Блендер должен быть полностью погружен в глазурь, но при этом, находиться не на дне мерного стакана, а близко к поверхности. Нужно постараться найти такое положение блендера, когда в процессе пробивания, на поверхности глазури образуется, как бы, рисунок в виде треугольника, можно назвать по-другому - своеобразной маленькой воронкой, которая всасывает в себя попадающий воздух и редкие образующиеся воздушные пузыри. Также, прислушивайтесь к звуку, который издает блендер - со временем, Вы научитесь ориентироваться по звуку правильно ли погружен блендер в глазурь. Пробиваем глазурь на самой медленной скорости блендера - это тоже непременное условие глазури без пузырей.

Готовую глазурь затянуть пищевой пленкой так, чтобы пленка прилегала к поверхности.

Убрать в холодильник на 12-24 часа для стабилизации - за это время она загустеет и при надавливании на поверхность загустевшей глазури должно чувствоваться некоторое сопротивление, т.е. глазурь должна быть не жидкой, а упругой.
Перед покрытием изделия, глазурь нужно довести до рабочей температуры 30-35°C, разогрев, ее в микроволновке или на водяной бане. Температуру проверяем при помощи кулинарного термометра.
Наносится глазурь на полностью замороженное изделие: перед нанесением глазури еще раз проверяем ее температуру и поливаем изделие быстрыми и уверенными движениями, довольно сильной струей, прямо из носика мерного стакана (тем и удобен такой мерный стакан для приготовления глазури).

Нежные, легкие и очень вкусные муссовые торты при нанесении на них зеркальной глазури становятся еще и невероятно красивыми. К тому же приготовить их можно даже в домашних условиях.

Благодаря пошаговым инструкциям все желающие смогут легко научиться делать муссовые торты. Рецепты с фото их как раз и представлены в нашей статье. Начнем с несложных советов по приготовлению.

Как готовить муссовые торты: фото и секреты приготовления

1. Сборка муссового торта осуществляется в обратной последовательности или вверх дном на идеально ровной горизонтальной поверхности. Для этого удобно взять разделочную доску.
2. Для сборки торта желательно использовать силиконовую форму или же разъемную металлическую, предварительно затянутую пищевой пленкой.
3. Для получения идеально гладкой зеркальной поверхности на торте, изделие должно быть хорошо замороженным.
4. При нарезании торта глазурь начинает тянуться за ножом. Чтобы этого избежать, нож необходимо заранее хорошо прогреть.
5. Неиспользованную глазурь можно хранить в холодильнике в герметичном контейнере до четырех недель. Перед нанесением на торт гляссаж достаточно прогреть до температуры 35 градусов.

Рецепт клубничного муссового торта: пошаговое приготовление

Для приготовления такого кондитерского изделия понадобятся две формы разного диаметра. Лучше взять размеры 16 и 18 см, тогда муссовый торт, рецепт которого представлен ниже, получится более высоким.

Пошаговое приготовление изделия предполагает выполнение следующей последовательности действий:

1. Выпекание коржа-основы из песочного теста.
2. Приготовление нежного клубничного чизкейка.
3. Приготовление конфи из клубники.
4. Лимонно-ванильный мусс.
5. Сборка торта и его полное замораживание в течение 12 часов.
6. Приготовление и нанесение на изделие зеркальной глазури.

По представленной выше технологии готовятся практически все муссовые торты. Фото и описание некоторых из них предложены в нашей статье. Для начала рассмотрим пошаговое приготовление клубничного муссового торта.

Шаг 1. Песочная основа для торта

В качестве основы для муссовых тортов обычно используют бисквит, крамбл, штрейзель или хрустящий песочный корж. Последний как раз и предлагается приготовить для представленного выше изделия.

Для приготовления песочного коржа необходимо перемешать с помощью миксера сахар и мягкое сливочное масло (по 50 г). Затем добавить к ингредиентам просеянную муку (100 г) и замесить тесто. Завернуть его и отправить в холодильник на 30 минут.

Через полчаса тесто распределяют по форме и выпекают корж диаметром 16 см. Время приготовления в духовке составляет 15 минут при 175 градусах.

Шаг 2. Клубничный чизкейк

Для приготовления нежного и легкого чизкейка с легким клубничным послевкусием понадобятся сыр Маскарпоне (250 г) и крупное яйцо. Кроме того, необходимо подготовить сахар и свежее клубничное пюре (по 50 г). Все ингредиенты нужно заранее достать из холодильника, чтобы они достигли комнатной температуры.

Для клубничного чизкейка все ингредиенты перемешиваются силиконовой лопаткой, а затем заливаются в металлическое кольцо, затянутое фольгой (диаметр 16 см). Выпекается чизкейк при 160 градусах всего полчаса. После этого его необходимо остудить на столе, снять кольцо и отправить в морозилку до момента сборки торта.

Шаг 3. Ягодное конфи

Конфи, приготовленное из ягод или фруктов, делает вкус кондитерских изделий ярким и насыщенным. М уссовый торт с клубничным конфи сделать несложно и для этого потребуются самые простые ингредиенты.

Еще до начала приготовления конфи необходимо залить холодной водой желатин (на 10 г порошка 60 мл воды). Затем уварить на небольшом огне клубничное пюре (220 г). Для этого его нужно переложить в сотейник добавить сахар (60 г) и крахмал (2 ч. ложки). После закипания подержать массу на огне еще 2 минуты, затем снять и добавить разбухший желатин. Охладить конфи, поставив емкость в миску с холодной водой, после чего вылить в форму 16 см и заморозить.

После того как все слои будущего торта хорошо замерзнут можно начинать готовить мусс.

Шаг 4. Лимонно-ванильный мусс

Для приготовления мусса понадобится ароматизированное молоко (250 мл). В домашних условиях его готовят путем добавления в молоко при кипении ванили и лимонной цедры и настаивании напитка в течение получаса. В это время сахар (80 г) растирают с желтками трех яиц и крахмалом (3 ч. ложки). Постепенно вливают процеженное ароматизированное молоко. Смесь доводят до кипения на плите, затем снимают с огня и добавляют разбухший желатин (10 г в 60 мл воды). Дальше крем нужно остудить, добавить сливочное масло и все хорошо взбить миксером.

Муссовый торт с зеркальной глазурью обязательно готовят с добавлением сливок. Для этого жирные сливки (200 мл) взбивают и соединяют с остывшим заварным кремом. Теперь самое время собирать торт.

Шаг 5. Сборка торта

После окончательного замерзания каждого слоя и приготовления мусса можно приступать к сборке изделия. Для этого металлическое кольцо по всей окружности внутри выстилают ацетатной лентой, а дно затягивают пищевой пленкой. После этого форму нужно поставить на твердую ровную поверхность и отправить в холодильник на несколько минут.

Муссовый торт с зеркальной глазурью собирают в такой последовательности:

1. На дно подготовленной формы выливают мусс (примерно 1/3 всего объема).
2. Сверху выкладывают замороженный чизкейк, который заливают муссом (1/3 объема).
3. На чизкейк выкладывают конфи, а затем песочный корж и снова заливают оставшимся муссом.

В таком виде муссовый торт отправляется в морозилку на 12 часов. Через время его нужно будет достать и покрыть зеркальной глазурью.

Шаг 6. Гляссаж или зеркальная глазурь

Идеально ровная зеркальная глазурь или гляссаж, как она по-другому называется, может стать лучшим украшением практически любого кондитерского изделия. Причем в отличие от мастики, которая многим кажется слишком приторной, такой декор получается еще и очень вкусным. Приготовить гляссаж под силу даже начинающему кондитеру и, приложив некоторые усилия, у вас получится идеальный муссовый торт с зеркальной глазурью.

Рецепт гляссажа состоит в пошаговом выполнении следующих шагов:

1. В кастрюле с толстым дном соединить сахар (300 г), воду (150 мл) и глюкозный (инвертный) сироп (300 мл). Помешивая силиконовой лопаткой, довести массу до кипения на небольшом огне и сразу же снять с плиты.
2. В чашу блендера поместить белый шоколад (300 г), сгущенное молоко (200 мл), разбухший желатин (на 20 г порошка 120 мл воды), жирорастворимый жидкий краситель (0,5 ч. ложки), приготовленный горячий сироп.
3. Взбить все ингредиенты погружным блендером до однородной консистенции. При взбивании блендер держать под наклоном, что позволит избежать появления пузырьков воздуха в глазури.
4. Готовый гляссаж накрыть пленкой и поставить на некоторое время в холодильник, пока глазурь не остынет до 35 градусов.
5. Торт достать из морозилки, поставить на решетку и равномерно полить остывшей глазурью. Поставить десерт в холодильник до полного остывания глазури.

Торт муссовый "Три шоколада"

Очень вкусный торт, который готовится совсем несложно, но достаточно долго по времени. Муссовый торт с зеркальной глазурью, рецепт которого представлен ниже, также состоит из бисквитного коржа. В этом случае он будет шоколадным.

Муссовый торт с зеркальной глазурью готовится в такой последовательности:

1. Подготовить два кольца диаметром 18 и 20 см. Первое использовать для приготовления шоколадного бисквита по любому рецепту. Готовый корж должен получиться тонким, толщиной примерно 1 см. Второе кольцо выстелить внутри ацетатной лентой, а снаружи затянуть пищевой пленкой. Эта форма будет использоваться для сборки торта.
2. Приготовить мусс из белого шоколада. Для этого замочить 8 г желатина в 48 мл холодной воды (1:6). Затем 80 мл молока довести в сотейнике до кипения. В отдельной посуде взбить с сахаром (50 г) 1 яйцо, и медленно влить в полученную массу горячее молоко. Хорошо перемешать, чтобы сахар растворился, после чего перелить в сотейник, снова поставить на огонь и варить до загустения. Снять с плиты добавить разбухший желатин. Тем временем нежно растопить в микроволновке белый шоколад и добавить его к заварной основе. Перемешать и остудить. В отдельной емкости взбить холодные жирные сливки (200 мл). Соединить их с заварной шоколадной основой, перемешать, залить в форму диаметром 20 см и заморозить.
3. Приготовить мусс из молочного шоколада. Все действия выполняются аналогичным способом, вместе белого шоколада используется молочный.
4. Приготовить мусс из темного шоколада и вылить его сверху на замерзший слой молочного мусса. в последнем слое утопить бисквитный корж и также отправить форму в морозилку.
5. На следующий день извлечь муссовый торт из морозильной камеры и сразу же покрыть его глазурью. После этого торт нужно отправить в холодильник на 5 часов и через время изысканный десерт можно подавать к столу.

Зеркальная глазурь из какао

Для приготовления зеркальной глазури из какао не понадобится ни глюкозный сироп, ни сгущенное молоко. Но при этом гляссаж также хорошо ляжет ровным слоем на муссовый торт. Глазурью, рецепт которой представлен ниже, его покрывают в замороженном виде, но ее температура должна составлять не выше 30 градусов. И еще: чем ниже температура гляссажа, тем толще будет ее слой на изделии.

Приготовление глазури начинается с замачивания в холодной воде желатина (на 12 г желатина 72 мл воды). Дальше в сотейнике из сахара (200 г) и воды (65 мл) нужно сварить сахарный сироп. В кипящую массу просеять какао, перемешать, прокипятить 2-3 минуты. В отдельном сотейнике нагреть сливки, довести до кипения, но не кипятить. Снять с огня и растворить в них разбухший желатин. Соединить две массы вместе и взбить глазурь, держа ногу блендера под наклоном. Затянуть глазурь пленкой и остудить в холодильнике до нужной температуры.

Апельсиновый муссовый торт: рецепт с зеркальной глазурью

В этом десерте нежный творожный мусс отлично сочетается с легкими цитрусовыми нотками. Сверху он покрывается идеально ровной глазурью и получается вкусный

Рецепт его приготовления состоит в следующей последовательности действий:

1. Испечь бисквит по любимому рецепту. В тесто можно добавить немного апельсиновой цедры.
2. Приготовить апельсиновый мусс. Для этого взбить 3 яйца с сахаром (70 г) до пышного состояния. Затем это же количество сахара соединить с соком апельсина и лимона (всего 100 мл), апельсиновой и лимонной цедрой (по 1 ст. ложке) и проварить на небольшом огне около 10 минут, пока масса не начнет густеть. В это время ввести в цитрусовый сироп разбухший желатин (на 5 г порошка 20 мл воды). Снять с плиты и медленно влить в яичную массу. Залить в силиконовую форму и отправить в морозилку до полного застывания.
3. Приготовить творожный мусс. Для этого желатин (10 г) замочить в 60 мл холодной воды. Сливочный сыр (250 г) соединить с сахарной пудрой (80 г). В отдельной посуде взбить жирные сливки 33 % (300 мл). Сварить сироп из сахара (70 г) и воды (25 мл), после чего его еще горячим влить во взбитые желтки (2 шт.). В эту же массу добавить желатин, перемешать, а затем соединить с творожной массой и взбитыми сливками.
4. Сборка. Муссовый торт собирают в обратной последовательности. Сначала на дно силиконовой формы (диаметр 20-22 см) выливают немного творожного мусса, затем на него выкладывают апельсиновый слой из морозильника, сверху распределяют оставшийся белый мусс и в последнюю очередь бисквитный корж.

Торт остужают в морозильной камере, а затем покрывают зеркальной глазурью. Приготовить гляссаж можно по представленному выше рецепту с добавлением жидкого красителя оранжевого цвета, уменьшив при этом количество ингредиентов в 2 раза.

Трудоёмкий процесс приготовления муссового торта с зеркальной глазурью займёт больше суток, но оно уйдёт на ожидание правильно изготовленных слоёных Торты

Как приготовить муссовый торт с зеркальной глазурью?

Трудоёмкий процесс приготовления муссового торта с зеркальной глазурью займёт больше суток, но оно уйдёт на ожидание правильно изготовленных слоёных компонентов и, а не на саму процедуру. Ведь для созревания бисквита должны пройти сутки, глазурь «поспевает» тоже не сразу, плюс пора замораживания. Зато на выходе получается гастрономическое совершенство необычной формы с идеально лакированной поверхностью, восхитительным вкусом и пониманием того, что это вы смогли такое сотворить.

Ингредиенты

Несмотря на внешнее видовое разнообразие, внутренняя составляющая для муссового торта с глазурью состоит из четырёх базовых элементов:

• бисквит;
• мусс;
• начинка или несколько начинок;
• финишное покрытие.

Каждый компонент торта готовится отдельно. В качестве основы кондитерского шедевра используют только один корж. Обычно это классический бисквит либо ванильный. Реже для фундамента берут крамбл (пирог или запеканка под золотистой рассыпчатой крошкой из песочного теста или мюсли), штрейзель (кондитерские кусочки теста разных размеров) или песочную базу.

Пушистая корона мусса, сделает муссовый торт с зеркальной глазурью объемным. Фруктовая, сливочная, шоколадная или ореховая шапка покрывает готовое изделие практически на 2/3. Она сбивается на основе творожного сыра, жирных сливок или заварного крема. Но неизменным элементом состава муссового торта всегда остаётся желатин, благодаря которому грациозное, сладкое облако приобретает массу приоритетных качеств:

• лёгкость;
• упругость;
• способность удерживать заданную форму.

Следующий пласт, который находится под муссом - это смесь орехов, различных сортов шоколада, заварного крема или фруктово-ягодного пюре, сдобренного желатином. Но нужно помнить, что начинка обязательно должна сочетаться по вкусу с муссовым слоем.

Для украшения муссовых тортов зеркальной глазурью используют пищевые красители. Но классическим вариантом всё-таки остаётся белая поверхность.

Для получения золотистого или серебристого оттенка применяют кандурин.

Чтобы масса выглядела плотной и одновременно полупрозрачной вводят диоксид титана. Глянцевую структуру можно несколько раз перекрашивать, добавлять другие порции, а также хранить в герметичном контейнере в холодильнике.

Искушённые повара, добиваясь максимального эффекта зрелищности, покрывают первый базовый слой десерта вторым. В результате чего получается неоднородная цветная поверхность с оригинальными вкраплениями и разводами, так называемая .

1. Обязательным условием нанесения гляссажа является хорошая заморозка десерта. Плотная структура позволит получить идеально ровное покрытие.
2. Замороженный торт необходимо проверить на содержание мельчайших частичек льда, предварительно прогладив рукой изделие. Иначе замороженная вода стечёт вместе с глазурью.
3. Глянцевая масса не должна содержать воздушных пузырьков. Если это произошло, рекомендуется пропустить её через мелкое сито. Пробивая глазурь миксером, необходимо сформировать идеальную воронку. Электроприбор нужно держать под наклоном во избежание вспенивания.
4. Это капризный компонент в отношении температуры нагревания. Рабочий диапазон при использовании тёмного шоколада составляет 35 градусов, с белым показатели снижаются и в оригинале это 32 градуса. Лучше всего пользоваться кулинарным термометром.
5. Если на готовом изделии появились водяные капельки, необходимо аккуратно избавиться от них с помощью бумажной салфетки.
6. Покрывать муссовый торт глазурью стараться круговыми движениями, перемещаясь от середины к краям. Поставить готовое изделие на решётку и подождать, когда лишняя масса стечёт. Ни в коем случае вязкие нити не тянуть и не отрывать. В крайнем случае постараться аккуратно широким лезвием ножа завернуть излишки под низ десерта. Для предосторожности необходимо его предварительно прогреть.

Прочитав вышеизложенное краткое руководство, можно приступать к пошаговому рецепту муссового торта с зеркальной глазурью.

Этапы приготовления муссового торта

Как уже упоминалось, каждый слой готовится отдельно. Затем из разрозненных компонентов воедино собирается кулинарный шедевр. Причём совершается подобное действо в обратной последовательности.

1. На дно силиконовой или разъёмной формы, предварительно выстланной пергаментом, укладывают половину порции мусса. Затем минут на 5–8 ставят в холодильник, чтобы масса немного схватилась.
2. По истечении данного времени на слегка застывший слой равномерно выкладывают готовую начинку. Затем её тщательно покрывают оставшейся частью мусса.
3. Сверху изделие накрывают бисквитом, чуть меньшего диаметра, и стараются его «утопить». Удалив излишки, форму прячут под пищевой плёнкой. Хранят, пока ещё невзрачный муссовый торт в холодильнике, до 12 часов.
4. Затем бисквитом вниз его водружают на решётку. Завершающий этап – украшение зеркальной глазурью.

Простейший способ приготовления зеркальной глазури

Для этого необходимо соблюдать точную дозировку каждого продукта, используя специальные мерные приспособления:

• 100 мл воды;
• 100 г жирных сливок;
• 60 г какао для цвета;
• 175 г сахара;
• пакетик желатина весом 12 г.

Приготовление

1. Предварительно замачиваем желатин. Пока ждём, соединяем сахар с водой и прогреваем сироп на среднем огне, до полного растворения крупинок.
2. После закипания массы уменьшаем огонь, помешивая ее, ещё минут десять. В загустевший состав добавляем какао и сливки. Благодаря им по кухне начинает витать запах горячего шоколада.
3. Снимаем с плиты и добавляем подоспевший желатин.

Это бюджетный вариант покрытия. Однако классический рецепт зеркальной глазури включает в себя ещё глюкозный сироп или патоку, сгущённое молоко, шоколад и ваниль:

• 120 г сгущёнки;
• 12 г желатин;
• 160 г сахара;
• 160 г белого непористого шоколада;
• 160 г глюкозного сиропа;
• 80 мл воды.

Сахар, глюкозу и воду смешиваем и ставим на медленный огонь до полного растворения кристаллов. В другой ёмкости растапливаем на водяной бане шоколад, добавляем сгущённое молоко.

Распускаем желатин в воде на 20 минут. Затем ставим его в микроволновку, доведя до жидкого состояния. В таком виде добавляем к сахарной массе. Сюда же вводим шоколадную смесь. Готовую глазурь взбиваем блендером до однородного состояния. Остужаем.

Бисквит

Рассмотрим французскую рецептуру приготовления шоколадного муссового торта с зеркальной глазурью. Готовим ингредиенты для бисквитной основы:

• 100 г сахара;
• 4 яйца;
• 80 г муки;
• 20 г какао.

Соединяем венчиком яйца с сахаром в пышную пену. Отдельно смешиваем какао и муку. Затем в несколько приёмов добавляем получившуюся коричневую смесь во взбитую яичную массу, постоянно помешивая снизу вверх.

Готовое тесто выливаем в форму, выстланную пергаментной бумагой. При 180 градусах бисквит готовится около 40 минут. Полученный корж остужаем и разрезаем.

Приступаем к созданию мусса:

• 225 мл молока;
• 4 яичных желтка;
• 40 г сахара;
• 10 г желатина;
• 100 г плитку шоколада;
• 300 г – 35% сливок.

1. Залитый водой желатин оставляем набухать. В это время отдельно желтки растираем с 20 г сахара. Оставшуюся его часть смешиваем с молоком и ставим на огонь, но не кипятим, а ждём, чтобы кристаллы полностью растворились.
2. Основную массу полученной смеси, постоянно помешиваем, добавляем в перетёртые с сахаром желтки. В ёмкости наблюдаем пушистую яичную шапку.
3. Затем этот вспененный состав выливаем обратно в кастрюльку с оставшимся молоком. Ставим на средний огонь, постоянно помешивая, следим, чтобы ничего не пригорело и не свернулось. На глазах молочно – яичная консистенция начинает густеть, превращаясь в вязкий компонент.
4. Убрав с плиты, позволим остыть пару минут. Добавляем шоколад и подоспевший желатин, тщательно смешиваем. Нашему взору предстаёт однородная коричневая масса. Остужаем до комнатной температуры, помешивая венчиком, чтобы не образовалась сухая корочка.
5. Продолжаем работать, теперь уже взбивая жирные сливки, но слегка поумерив пыл, дабы не получилось масло. Небольшими порциями добавляем их в остывшую шоколадную смесь, не забывая постоянно помешивать. В миске наблюдаем увеличившуюся почти в 2 раза массу.
6. После проведённого времени в духовке получаем такой же объёмный бисквит. 180 градусов и полчаса сделали своё дело. Толщина готового изделия не должна превышать 1,5 см. Поэтому разрезаем брауни на две половинки, одну из которых замораживаем до лучших времён.

Мусс

В рецептах шоколадного муссового торта с зеркальной глазурью можно использовать несколько вариантов приготовления следующего слоя. Познакомимся с одним из них:

• шоколад трёх разных цветов по 150 г;
• масло 145 г;
• 450 г 33% сливок для взбивания;
• столовая ложка желатина.

Каждый из представленных ингредиентов делим на три равные части. Сначала занимаемся с тёмным шоколадом, смешивая его с маслом и разбухшим желатином. Взбиваем полученную массу, затем отдельно делаем то же самое со сливками и всё соединяем.

Очерёдность, с каким цветом сладкой плитки сначала работать не имеет значения. Главное проделать аналогичные манипуляции со светлым, тёмным и светло-коричневым шоколадом. Полученный состав при сборке прочно обоснуется на бисквитном корже.

Ягодный секрет – вишнёвый конфи с коньяком

Сладкий шоколадный вкус брауни хочется растушевать кислинкой.

Для этого понадобится:

• сахар 60 г;
• вишни без косточек 250 г;
• пакетик желатина 6 г;
• коньяка 20 г;
• лимонного сока 1 ч. л.

Смешиваем сахар с вишней и ставим на слабый огонь до полного растворения кристаллов. Готовую массу остужаем до 80 градусов и соединяем с разбухшим желатином. Сюда же прибавляем порцию коньяка и сока лимона. Отправляем ягодную смесь сначала в силиконовую форму, затем в холодильник.

Прорезиненная ёмкость должна быть меньшего диаметра, чем тара для мусса. Ведь вишнёвый секрет должен хорошенько спрятаться под ним.

Выкладываем его в форму, строго по центру на слегка подмороженную часть мусса. Остальной порцией прикрываем.

Рецепты муссовых тортов с зеркальной глазурью поражают не только своей красотой и изысканностью, но порой и необычным составом.

Клубничный десерт с шампанским

Можно приготовить бисквит по предыдущему способу, сохранив те же пропорции, но исключив какао. Вместо него во взбитые яйца с сахаром добавляем 30 г растопленного масла и ¼ часть ч. л. ванильного экстракта, муку. Осторожно перемешаем и выливаем в приготовленную форму.

Для мусса предварительно замачиваем 10 г желатина и оставляем разбухать на час. В это время начинаем взбивать 2 желтка. Отставляем их в сторону и начинаем смешивать 15 мл лимонного сока, 250 мл шампанского и 100 г сахарного песка. Полученный состав нагреваем на огне до густой массы, затем его остужаем.

Добавляем сюда желтки и снова ставим на газ. Осторожно помешивая на медленном огне, следим, чтобы вязкая консистенция не закипела. В оригинале должна образоваться масса, похожая на кисель. Добавляем желатин и оставляем остывать.

Начинаем взбивать 200 мл сливок. Затем постепенно вводим их в лимонный мусс. Работаем с 2 белками и 100 г сахара, превращая компоненты в пышную пену. Отправляем белое облако в общую массу.

В рецепте клубничного муссового торта с зеркальной глазурью рекомендуется дополнительно пропитать бисквитный корж. Для этого нужно:

• 50 мл воды;
• 50 мл шампанского;
• 1 ст. л. лимонного сока;
• 50 г сахара.

Смешиваем воду с сахаром и ставим на медленный огонь. Сироп доводим до кипения и продолжаем варить ещё 4 минуты. Сладкая масса должна немного остыть. Затем добавляем шампанское.

Приступаем к сборке торта. Сначала пропитанный бисквитный корж, затем лимонный мусс. Всё это ненадолго отправляем в холодильник.

Особенностью данного десерта является следующий слой – спелые ягоды клубники. 250 г разрезают пополам и выкладывают на муссовую поверхность. Сверху заливают желе:

• 400 мл шампанского;
• 200 г сахара;
• пачка 15 г желатина;
• 0,5 мл лимонного сока.

Желатин готовим в воде. Одновременно соединяем шампанское, сахарный песок и сок лимона. Состав нагреваем до полного растворения кристаллов. Добавляем готовый желатин и остужаем. Небольшой частью желе покрываем ягодные дольки.

Отправляем в холодильник на 30 минут, чтобы клубника закрепилась. Заливаем десерт оставшимся желе и возвращаем, охлаждаться уже на 4 часа. Тортик готов.

Приготовление муссового торта с зеркальной глазурью в домашних условиях поначалу должно происходить в тандеме с электронными весами. Точно выверенные ингредиенты – залог того, что ваши труды не окажутся напрасными.

Хранить гастрономическое совершенство в холодильнике можно 2–3 дня.

Как видим, приготовить муссовый торт с зеркальной глазурью, руководствуясь вышеизложенным материалом, не так уж и сложно. Освоить кулинарную науку самостоятельно можно лишь путём проб и ошибок.

Зеркальная глазурь — эффектное, глянцевое, благородное покрытие тортов и пирожных! Но насколько она красива, настолько и капризна! Разбираем самые частые ошибки при её приготовлении. Теперь ваши сладости будут идеальными!

Привет всем!

Давненько мы не пополняли раздел , а надо! И сегодня посвятим нашу статью , точнее, самым распространённым ошибкам, возникающим при её приготовлении. Поможет нам в этом профессиональный обучающий портал для кондитеров The Chef ! Ребята ответили на вопросы, которые чаще всего мучают начинающих кондитеров, приступивших к покорению зеркальной глазури, или, на языке мастеров — гляссажа. Мы объединили эту информацию с опытом , и у нас получился отличный сундучок полезных советов!)

Рецептов зеркальной глазури масса, и количество только множится. Карамельная, на желатине, сгущёнке, сливках, пектине, ягодном пюре… У нас на сайте тоже есть тройка — и . Самые простые, рабочие, ходовые рецепты. И вроде всё выверено до мелочей, описано в подробностях, но, так или иначе, случаются неприятности: то стечёт с боков, то ляжет волнами или с проплешинами, то потеряет блеск, то… В общем, на поверку оказывается, что гляссаж — парнем с норовом!

Если кто забыл правила работы с зеркальной глазурью, напомним.

• Глазурь готовится заранее, желательно за 12 часов до использования, и это время выдерживается под плёнкой «вконтакт» в холодильнике.
• Перед применением глазурь разогревается до рабочей температуры. Для каждого рецепта и состава она может быть разной — примерно от 27 до 40 градусов. Опытные кондитеры часто ориентируются не на температуру даже, а на консистенцию: глазурь должны быть текучей, но не слишком. Объяснить это сложно, поэтому, собственно, и придумали понятие «рабочей температуры», чтобы был хоть какой-то ориентир.
• Глазурью заливаются только замороженные (или в крайнем случае очень хорошо подмороженные) торты! Можно покрывать ею как муссовые, так и бисквитные торты, но последние должны быть хорошо выровнены и — ещё раз! — подморожены. Крем для выравнивания — любой стабильный!
• Нужно давать излишкам глазури стечь, поэтому заготовки ставятся на решётку или другую поверхность, площадь которой меньше площади основания торта.
• Стёкшую глазурь можно собрать и использовать повторно — но ни в коем случае не на этом же торте: второй слой вряд ли ляжет ровно. Уберите глазурь в холодильник, и в течение недели сможете покрыть ею ещё какой-нибудь десерт)
• Замораживать глазурь нельзя, иначе она потеряет блеск, за который все мы так её любим! Впрочем, если вы использовали рецепт на декстрозе, то глянец после заморозки сохранится. Но такие рецепты домашние кондитеры применяют редко.

Итак, это основы.

А теперь — собственно, ошибки.

Глазурь стекает с боков торта — полностью или почти полностью

Ну, во-первых, возможно, вы поторопились и не дали ей «созреть». Дело в том, что желатину нужно время, чтобы заработать в полную силу. Это 6-7 часов. Именно поэтому гляссаж готовится заранее. А лучше вообще настоять глазурь в течение 12 часов, чтобы уж наверняка) Нет, серьёзно, в ведущих кондитерских школах именно столько времени и отводится на «созревание» глазури. И ещё — если волнуетесь, начинайте с рецептов глазури на тёмном шоколаде: они крепче и быстрее схватываются на торте.

Во-вторых, вполне вероятно (хотя вы сейчас будете это отрицать)), ваш торт оказался недостаточно холодным. Для лучшего сцепления торт должен быть прямо-таки ледяным! Поэтому вынимайте заготовку из кольца или формы, снова убирайте в морозилку на некоторое время и только потом заливайте гляссажем, потому что за то время, что вы будете доставать торт из кольца (что ввиду отсутствия практики может быть весьма затруднительным), он успеет вобрать немного комнатной температуры и будет уже не таким холодным.

Третье — конденсат. Да, опять же, пока мы возимся, вынимая торт из формы, от разницы температур он успевает покрыться мельчайшими капельками воды. И они тоже будут мешать хорошему сцеплению. Поэтому — снова! — долго торт при комнатной температуре перед глазированием не держим и перед самой заливкой протираем его чистой рукой, снимая возможный конденсат.

Глазурь ложится волнами

Ответ тут только один: вы не довели температуру до рабочей — глазурь слишком холодная! Если у вас пока недостаточно опыта, чтобы распознать правильную консистенцию глазури, но вы хотите (что совершенно нормально!) избежать таких проблем, заморозьте немного мусса в небольших формочках и залейте их глазурью перед тем, как глазировать основное изделие. Можно попробовать окунуть в глазурь например, хорошо охлаждённую ложку, но этот тест не всегда верен на 100%.

На глазури — пузыри

Не страшно, но неприятно: страдает эстетическая сторона вопроса. Конечно, пузыри можно прикрыть декором, но наличие их говорит всё-таки о недостаточном уровне профессионализма кондитера в области современных муссовых тортов и о не слишком высоком качестве покрытия. А если вы запланировали дизайн в стиле минимализма, то пузыри попросту испортят вам весь концепт. Короче, в идеале надо учиться покрывать торты гляссажем без пузырей! Появляются они на этапе приготовления глазури, когда вы активно перемешиваете все компоненты. Перед использованием, по технологии, нужно обязательно «пробить» глазурь погружным блендером. Эта процедура, по идее, должна избавить смесь от пузырей, но так получается не всегда. Бывает, наоборот: блендер пузырей только добавляет! Поэтому крайне важно «пробивать» строго по правилам: в высоком стакане, чуть его наклонив и зафиксировав насадку блендера в одном месте, не двигая её туда-сюда. Нужно найти оптимальное положение насадки, при котором блендер будет издавать тихий, характерный звук. Но многое зависит и от самого блендера, от строения его насадки. Иными словами, вам нужно прочувствовать свою технику, подружиться с ней. И это, разумеется, тоже приходит с практикой. А если вы хотите прямо сейчас наглядно увидеть, как именно пробивать глазурь, чтобы избавить её от пузырей, это можно сделать на уроках онлайн-академии The Chef , например, или .

Глазурь быстро тускнеет на торте!

А это — самая загадочная ошибка, досадная и очень неприятная! Ведь глазурь за то и зовётся зеркальной: она глянцевая, блестит и смотреться в неё можно, как в зеркало! Но часто бывает так, что буквально через несколько минут после покрытия глазурь становится матовой(И ничего с этим уже не поделать. Почему так происходит? Даже шефы признают, что нормального, логического объяснения этому явлению нет. Но подозрения, конечно, имеются!) Самое распространённое мнение — глазурь попросту заветривается, подсушивается. Поэтому опытные мастера советуют как можно быстрее упаковать торт в коробку и уже в ней ставить его в холодильник — размораживаться. Говорят, это помогает сохранить блеск и ту самую «зеркальность». Ещё подмечено, что то, насколько быстро заветрится глазурь, зависит от модели холодильника: чем лучше там внутри всё вентилируется, тем быстрее глазурь становится матовой. В общем, снова и снова — договаривайтесь со своей техникой, в деле кондитерском все эти приборы — не просто машины, а действительно — друзья и помощники!

И ещё! Добавляя в глазурь красители, помните, что полностью их цвет проявляется лишь со временем (около суток), поэтому нельзя оценивать результат сразу же. На торте оттенок может измениться.

Спасибо за внимание!

Если у вас есть вопросы по этой теме, оставляйте их в комментариях, будем стараться помочь всем, чем возможно в условиях онлайн.

Друзья, позвольте представить вам мой новый муссовый торт “Гейша”. Сказать что я им довольна это не сказать ничего, т.к. его вкус получился глубоко цепляющим в самую душу и в тоже время очень деликатным. У него нет кричащих ярких вкусов как в моём морковном муссовом торте “ “. Его вкус гораздо спокойнее и выдержаннее, как истинная гейша он обволакивает ваши вкусовые рецепторы постепенно, очень утонченно и деликатно. Представьте себе состав: воздушный шоколадный бисквит, который не кричит своим шоколадным вкусом, а как бы нежно намекает на свою шоколадность. Далее вы ощутите игривые нотки пряного сливового слоя, который немного заигрывает с вами и дает ощутить целый букет лёгких пряных ароматов. А потом наступает очередь тайны и удивления, т.к. вы добрались до мусса, и его вкус вам никак не понять, вроде в нем есть и нежные фруктовые нотки и лёгкая терпкость, но при этом нет одного ярко выраженного вкуса. Вы пробуете ложечку за ложечкой, но Гейша ускользает от вас, так и оставшись неразгаданной до конца, блеснув на последок лёгким шёлковым кимоно из зеркальной глазури.

Заинтриговала? Думаю да)) а теперь разберемся подробнее. Этот муссовый торт со сливами родился у меня спонтанно, но как и всё случайное, он оказался на редкость удачным. Мне хотелось сделать торт с очень деликатным вкусом но в тоже время с интересными акцентами. Первым мне в голову пришел пряный сливовый компоте, я начала его уваривать, добавила специи и уже по поднимающемуся над кастрюлькой аромату стало понятно, что обычный ванильный бисквит сюда не подойдет. Тогда я вспомнила о замечательном рецепте шоколадного бисквита на оливковом масле. Надо сказать он бесподобен, очень нежен и мягок, а его шоколадный вкус на столько сдержан, что абсолютно не перебивает другие составляющие торта. Далее нужно было придумать мусс, вот тут мне пришлось помучиться, т.к. хотелось что-нибудь эдакое, с интересным вкусом, который невозможно понять сразу и разложить по полочкам. Я хотела, чтобы люди пробующие торт удивлялись и терялись в догадках, что же это? И тут я вспомнила рецепт мусса на основе игристого вина и пазл сложился! Да, это именно тот вкус, который не оставит равнодушным никого.

Торт не для новичков. Я конечно распишу рецепт этого муссового торта со сливами пошагово, но всё таки тут нужны более глубокие знания и умения. Без чего вам никак не обойтись, так это без кулинарного термометра, он вам потребуется и для приготовления мусса и для приготовления зеркальной глазури. Далее, форма, лучше всего использовать силиконовую форму, из нее проще всего достать замороженный торт. Если её нет, можете воспользоваться кондитерским кольцом. Разьёмную фору я рекомендую использовать только в том случае если у вас есть ацетатная лента. Если такой ленты у вас нет, то будут швы от стыков и глазурь ляжет не красиво! В декоре для торта я использовала живую орхидею и шоколадные бусины. Орхидею я изолировала шоколадным “чулком”, т.е. окунула черешок в растопленный шоколад и дала ему застыть.

Рецепт рассчитан на торт диаметром 20 см. В рецептуре я даю раскладку для шоколадного бисквита на целый противень, мне так удобнее, я потом остатки нарезаю кубиками и мои дети его едят как небольшие пирожные. Если не хотите печь целый противень, то уменьшите ингредиенты в бисквите в половину.

И если вы будете печь по моему рецепту, то я буду вам благодарна за отзывы и комментарии, приступим!